水庫雄魚頭1.5千克。牛蛙500克。
輔料：
芹菜80克，洋蔥100克。
火鍋配菜：
火腿腸、鮮魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等。
常用調料：
美蛙魚頭火鍋底料500 g，薑片、蒜片、蔥段各80 g，幹青花椒20 g,幹辣椒20 g,榨菜片150 g，酸菜150 g，雞精20 g，鮮湯2 kg，老油1.5 kg，白汁湯1 kg，芹菜段、香菜段各50 g。
初加工處理：
1、魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）；芹菜洗淨，切長4釐米的段；洋蔥洗淨，切厚0.3釐米的片；香料洗淨，用木槌鑿碎；幹辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細；泡辣椒剁細末。
2、將美蛙去頭，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚頭和調好的熱湯
熬製底料：
炒鍋洗淨，上火燒熱後下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入薑末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。
熬湯原料：
豬棒骨800克，魚骨300克。
熬湯：
豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不鏽鋼桶內，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右。
烹製：
1、熬好的底料放入火鍋內，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調味後大火燒開，放入剁成塊洗淨的花鰱魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、薑片各10克，料酒15克醃漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚頭食用，再放其他原料涮食。
2、將老油燒至八成熱，放入蔥、姜、蒜煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後，倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。
兩種蘸料配方：
1、取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。
2、酥黃豆1 g，酥花生米2 g，捲心菜粒2 g，蔥花、香菜末各3 g，青紅椒細粒5 g，加入鍋中湯汁10 g，調入味精1 g即成(一份量)。
適用範圍：
適合涮的原料，花連、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。
特點：
營養價值非常高，入口味鮮、細膩，久吃不厭。
冷鍋魚大家都有聽說過吧，但是冷鍋魚真的是冷的嗎，其實不然，冷鍋魚其實是將魚烹調好後，上桌直接可以吃，不用點火故稱“冷鍋”，等魚吃完了，再加配菜進去點火煮，因其結合了乾鍋和火鍋的吃法，吸引了很多美食愛好者。下面我就來分享個冷鍋魚的配方。
主料：
新鮮花鰱魚一條約3斤，榨菜120克.
調料：
豬骨鮮湯2斤，火鍋油500克，冷鍋底料500克，酥黃豆30克，蛋清澱粉漿40克，蔥段20克，白胡椒粉6克，生薑片8克，甜米酒汁18克，大蒜頭60克，鹽5克，雞精5克，料酒35克，香菜6克，味精2克。
豬骨鮮湯配方：
主料：
清水20千克，豬棒骨3千克，老鴨400克，豬肚200克，老母雞500克，豬肘子400克。
調料：
大蔥60克，料酒100克，老薑60克，白胡椒1克。
製作流程：
1、將豬棒骨洗淨，敲破與老母雞，豬肚，老鴨，豬肘子一起放入沸水鍋中汆一水，再取出用清水沖洗，瀝淨水。再大蔥挽結，老薑拍破。
2、取一大的不鏽鋼桶，將準備好的豬棒骨，老鴨，老母雞，豬肘子，老薑，豬肚，白胡椒，大蔥，料酒一起下入桶中，注入清水，開大火燒沸，撇去浮沫，轉中火熬至湯色乳白，鮮香味濃郁時豬骨鮮湯就熬製好了。
火鍋油配方：
主料：牛油1千克，豬油4千克，植物油5千克，乾紅花椒200克，幹辣椒節600克。
調料：蔥段200克，郫縣豆瓣400克，薑片30克，蒜仁30克，冰糖10克，甜米酒汁20克。
香料：香葉6克，八角40克，排草2克，桂皮20克，草果10克，山奈30克，香砂仁6克，肉豆蔻3克，白豆蔻5克，丁香1克，白芷2克，靈草3克，小茴香4克。
製作流程：
1、將牛油切成小塊。八角、桂皮切成小塊;草果，香砂仁，白豆蔻，肉豆蔻拍破;靈草，白芷，排草，香葉切碎。將幹辣椒節放入溫水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，放入攪拌機攪拌成餈粑辣椒。乾花椒放入鍋中用微火炒至酥脆。冰糖敲成黃豆大小。
2、將牛化油放入大鍋內，開中火熬至香氣四溢時加入植物油，豬油燒至三成油溫，放入薑片，蔥段，蒜仁炸香後下郫縣豆瓣，花椒，餈粑辣椒，冰糖，小火炒至香氣四溢水分快乾，辣椒微微發白時，放入處理好的香料炒至豆瓣酥香時，加入甜米酒汁，小火炒至米酒水分完全蒸發時，關火，靜置12小時後濾去料渣，火鍋油就製作完成了。
小知識：火鍋油在火鍋中不僅具有保持湯滷溫度，濃稠火鍋滷汁，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，麻味，辣味，香味的作用。
冷鍋底料配方：
主料：鮮青花椒35克，幹辣椒節60克。
調料：豬油280克，熟植物油110克，蒜米18克，薑片15克，泡椒60克，泡子薑片25克，豆瓣80克，冰糖16克，豆豉4克。
香料：桂皮3克，八角6克，排草3克，香砂仁5克，靈草1克，小茴香3克，山奈3克，白豆蔻5克，香葉3克。
製作流程：
1、將所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉，白豆蔻拍破，將幹辣椒節加入30克植物油炒香後剁碎，泡椒去蒂、去籽，剁成粗塊，冰糖敲碎成黃豆大小待用。
2、鍋開小火燒熱，加入剩餘的植物油，豬油燒熱，再加入鮮青花椒熬香，撈出花椒，再放入生薑片，拍破的白豆蔻，蒜米，泡姜，泡椒，開中火炒香，再加入豆豉，冰糖，豆瓣，香料粉，轉火炒至豆瓣酥香時加入炒好的幹辣椒，花椒炒香，起鍋，冷鍋底料即製作完成。
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