三恒

腊肠外面的肠衣是什么做的？

自古以来我国就有“南火腿，北腊肠”的说法，足以说明腊肠在我国的影响力有多大，是多么的受欢迎。腊肠是大家平时都会很喜欢吃的一种肉肠。因为那腊肠可以一次做好长时间保存，而且吃起来很方便，只用切成片在锅里面蒸熟，稍微沾上一点酱很好吃的。

制作腊肠用的肠衣在我们我们农村都用的是猪小肠，但是据说羊肠最好，是我家没有用过羊肠，全都是猪小肠。用猪小肠装腊肠的时候，猪小肠是需要提前加工一下的，尤其在每年快过年的时候，在农村制作腊肠的生意特别火爆。以前的腊肠全都是每家在家里面自己做但是现在基本上大点的村子都有制作腊肠的作坊，只用自己提着肉去就可以了。

腊肠所需要的肠衣是需要自己先加工一下，需要先自己加工一下。具体的做法如下：把准备好的猪小肠洗干净，一剪成一米长一截的，然后把猪小肠穿在一个四面光滑的木条上，开始拿筷子拿手的那一头的棱刮肠子。因为如果不刮肠子的话，肠子太厚了，肠子上面也有黏膜，做出来的腊肠，不光不美观，而且容易坏，吃起来还有一股异味，因此如果自己家手工做腊肠的话，刮肠子是必须要做的一个步骤。

把肠子刮好之后，就需要剁肉，做腊肠的肉以五花肉为最好的，大家做腊肠的时候注意不要用纯瘦肉或者纯肥肉。纯瘦肉的话做出来的冷的腊肠，没有油水吃起来很干瘪。肉要剁碎一点，并且在剁肉的时候往里面加上一些佐料。装腊肠是个技术活，提前把肠子的一头先绑扎好，然后往里面装多好的碎肉。要一边装一边向后挤压，腊肠做的肉要在里面实一些，这样以后腊肠爆满。

腊肠基本上可以15~20公分一节，中间用绳子隔断，但是肠子不用从中间剪断。然后到时候基本上一根肠子可以做五节腊肠，把腊肠做好之后把上面口子扎好。然后可以把腊肠挂起来，吃的时候只能取下来一节，切成片放在盘子里面，放锅里面蒸一下就行了。

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在灌香肠的过程中，都会使用肠衣，肠衣分两种，一种是天然肠衣，一种是人造肠衣。

一般肠衣使用的是天然肠衣，也就是我们常见的家畜的大、小肠制作而成（猪小肠，羊肠等），这种肠衣比较坚韧、呈半透明色，品质优良的猪肠衣质地薄韧，透明均匀（羊肠衣以厚为佳）。天然肠衣弹性好，透气性好，保水性强，对腊肠进行适当干燥后，进行烟熏，烟熏成分附着在产品上，得到人们喜欢的风味，市民可放心食用。

人造肠衣的弹性、伸缩性和透气性都较差，填充量也是固定的，高温下有塑胶异味。人造肠衣又分为三类：

一是纤维素肠衣，用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维构成，不能随肉馅收缩，不能食用，可作大、小红肠的包装，如火腿肠的外包装。

二是胶原肠衣，是以牛、猪真皮层的胶原蛋白纤维为原料制成，色泽呈半透明米黄色，形状呈无缝管状，无破孔，其性质与天然肠衣类似，这是人造肠衣中唯一可以食用的。

三是塑料肠衣，用聚乙烯膜、聚丙二氯乙烯制成，只能蒸煮，不能食用。由于人造肠衣较便宜，且可大量生产，目前在市场上仍占一定比例。

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腊肠外面的肠衣是猪小肠做成的，每年到腊月了，大家都喜欢灌腊香肠。我从前也灌过腊肠，先把小猪肠洗净，把剁碎的肉用油流子灌进肠衣里。肠衣太细又滑需要灌一节就要用线打一个结，方便以后好亮晒。

自己做的腊肠卫生干净，只有好处，没有害处，逢年过节，客人来了，顺手砍几节也好招待客人……现在不用自己动手了。想吃的时候买点腊肠就行了。

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猪小肠，先把猪小肠放清水浸泡，然用竹刮板刮小肠，最后剩下的就是肠衣。这样的肠衣没有腥味，加工小肠的地方会把刮下的肠断又加工成一种美食，也叫肠衣。裹成一节一节的，下酒的好菜。自己加工猪小肠，量少，一般只要主肠衣，其实扔了。

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这个我知道，每年都要做香肠，喜欢吃，肠衣就是动物的肠子做的。可是我们第一次做的时候，是我去加工的，回来晾好蒸熟吃的时候，我前夫，小心翼翼的把肠衣剥掉才吃，他非说是塑料布。二十年前的往事了，想想就好笑。

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一般家庭做香肠或腊肠都选用“制”过的猪小肠，而厂家批量生产的腊肠应该是“人造皮”。

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一般用来灌香肠的肠衣是猪小肠和羊小肠，分两种，一种干的一种湿的，比如猪小肠，刚买回来直接撕掉表面的一层白色的油，就可以直接用了。一般都还是用干的肠衣，这样易于保存。

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正常情况是用猪粉肠衣来做的，不正常的就会出现各种各样的出乎想象的材料，包括肉馅。毕竟咱们中国人在食品方面的天赋太强了，造假也是出类拔萃的。所以，选择大品牌或熟人购买是比较能让人心安的，而自买材料灌制才是最让人放心的

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