麵條至今已有四千多年的歷史，麵條製作簡單食用方便，同時人們又賦予了它各種各樣的吃法，無論是北方的打滷麵、臊子面、麻醬麵、蘭州牛肉麵還是南方的重慶小面、武漢熱乾麵、以及中原的河南燴麵、牛肉板面以及東北的冷麵都是很受歡迎的麵食，扔一把筋道的手擀麵在開水鍋裡煮熟，撈出後只需要淋上少許的澆頭，加上幾樣調味料些許的蔬菜，就是一碗香噴噴讓人胃口大開的美食。做手擀麵時，萬萬不能只加水！多“1勺它”，麵條又香還筋道！
對於手擀麵，很多人可能都有這樣的經歷和美味記憶：小時候，媽媽在廚房裡忙碌著擀麵條，麵皮擀的薄薄的，麵條切的細細，寬窄均勻。鐵鍋裡放豬油、蔥、姜，熗鍋後添水燒開，磕一個荷包蛋在鍋裡，然後扔一把麵條進去，麵條在鍋裡翻上翻下，熱氣騰騰的，這邊的我早已饞的不行不行的了。那時，一碗再簡單不過的熗鍋面，也能吃出大餐的香甜。
媽媽做的手擀麵擀是那麼的順滑香甜，為啥當我們成家後自己做手擀麵，擀出的麵條下到鍋裡就坨，口感還不筋道呢？事實上，做手擀麵很多人認為很簡單，不就是用水和麵，然後擀成麵皮再切成麵條嘛。真的有這麼簡單嗎？當然，答案是否定的。自制手擀麵，如何做才滑彈筋道？
自制手擀麵時，很多人喜歡用溫熱的水來和麵，認為這樣和的面擀出的麵條會柔韌筋道一些。事實上，用熱水和麵，熱水會破壞麵粉的麵筋結構，麵糰柔軟可塑性大，但是麵糰發粘。相反用冷水和麵，和出的麵糰硬實擀出的麵條在煮的過程中清爽不混湯，口感也筋道。
做手擀麵除了需用冷水和麵外，手擀麵筋道好吃還有一個小秘密，就是在和麵時放一點鹽或食用鹼。食用鹼能讓麵糰的麵筋結構強化，從而增加麵條彈性和強度。 鹽有較強的滲透作用，能收斂麵筋結構，增加麵條的強度並能減少麵條的斷條率。
自制手擀麵
材料：麵粉1000克、鹽5克、食用鹼3克，水450克
步驟方法：
1.把食用鹼、鹽倒進水裡滿滿攪勻使之融化。把鹽鹼水慢慢倒進麵粉裡，邊倒入邊用筷子把麵粉拌成均勻的面碎。做手擀麵時，麵粉和水的比例2:1，水用量越少手擀麵越筋道。然後把面碎揉成麵糰，覆蓋上保鮮膜放在一旁餳半小時，讓麵粉和水充分混合使麵糰回軟。
2.麵糰餳好後，取出放在面板上用力反覆揉勻，這是個力氣活絕不可以偷懶。做麵食，揉麵時很關鍵的步驟，老話說“打倒的老婆，揉倒的面”，只有把麵糰裡的水分和麵充分混合，麵糰中無氣泡，做出的手擀麵才耐煮不糊湯，口感筋道。
3.麵糰揉到柔韌光滑後，切成大小合適的面劑子。把面劑子揉勻後按扁，用擀麵杖反覆推擀成厚約2毫米的麵皮。在擀麵皮時，每擀一次在上面撒一層乾麵粉，防止麵皮黏連在一起。
擀好的麵皮疊放起來，切成寬窄一致的麵條，撒上乾麵粉。做好的手擀麵可以放冰箱冷凍起來，這樣可以隨用隨取。
小貼士：
自制手擀麵和麵，麵粉和水的比例2:1。在水裡放適量的鹽或食用鹼，做出的手擀麵口感筋道。鹽或食用鹼的量要適度，過量會導致麵筋收斂過度使麵糰失去彈性，最終影響麵條的品質。
分享幾種手擀麵的水與麵粉的比例：
手擀麵、機制面：500克麵粉+150克冷水、鹽5克；全雞蛋麵：500克麵粉、5個雞蛋，3克鹽； 拉條子：500克、300克冷水、3克鹽； 扯麵：500克麵粉、200克冷水（硬），300克溫水（軟）、4克鹽。
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