奧巴馬也去吃了“壽司之神”
有個叫小野二郎的爺爺，在東京某辦公樓的地下室，開了一家小店。一共只有10 個座位，沒有酒，沒有小菜，除了壽司什麼也沒有。你必須提前至少一個月預約，吃老闆決定好的壽司套餐，最低消費3 萬日元（人民幣約1770 元左右），且限定15 分鐘吃完，人們卻趨之若鶩，預訂排到了幾個月後。這家店連續多年榮獲米其林三星，被認為是值得專門預定行程去吃的店。2014 年，美國總統奧巴馬被安倍帶著去了這家店。因為兩個月前就預約滿了，他們先被拒絕了，首相表示打烊後也可以，才得以吃到小野二郎的壽司。奧巴馬吃光20 道壽司後表示：“這是我吃過的壽司當中最好吃的。”
不同壽司師傅做的壽司真會有那麼大差別？你可以去看看大衛●賈柏為小野二郎拍的紀錄片《壽司之神》。在紀錄片拍攝的2011 年，小野二郎八十六歲，有一雙對他這個年紀來說的嫩手，他外出時要戴手套保養手，因為壽司師傅的手是最重要的。八九歲離開家做學徒，他有超過五十五年都在做壽司。作為日本最老的米其林廚師，他不喜歡假日，除了參加葬禮幾乎天天都去工作，窮盡一生追求技藝顛覆，為了做得更極致。為了章魚的口感完美，他們會給每條章魚按摩40 到50 分鐘，蝦要煮到客人來之前，帶著最適合吃的溫度。
一些人覺得壽司的米是涼的，其實米飯的溫度等同於體溫，他們用蒲扇扇風降溫，然後存放到適合保溫的桶裡。枯燥地重複同一件事，不斷精益求精，對著嚴肅地做著壽司的二郎，吃的人不由得也心生敬畏。十個人在壽司的吧檯前正襟危坐，每個人面前放著黑色的板子用來放壽司，尊敬地看小野二郎捏壽司，就像看一場大師表演。把職人做成了匠人，這種熱愛和全心投入讓壽司多了一種精神內涵。
壽司的文化深遠，但看起來無非是三樣：新鮮的魚肉等食材、米飯和醋。“食材、米飯和醋，它們的平衡非常重要，即使是完全一樣的食材，你一吃就能知道這個壽司師傅的手藝如何。”四葉壽司三里屯店的店長鈴木義久說得有點兒玄妙，“壽司有一種別樣的獨特性，就是那種深入到大和民族骨髓裡的東西，很難用語言表達清楚。”日本的壽司料理店大多都是吧檯的座位設計，因為壽司以魚生為主，魚的新鮮和溫度至關重要。醋飯在壽司師傅的手中，以最合適的溫度，和魚水乳交融，在最短的時間將它吃掉，才能吃出壽司的鮮。如果壽司從吧檯端到每一桌，客人卻在忙著聊天，冷掉的壽司已經失去了最好的口感，在鈴木義久看來真是暴殄天物，太可惜了！除了保證第一時間吃掉壽司，親眼看壽司師傅的技藝，就像看調酒師調酒一樣，是一種儀式感，也是一種享受。
十年磨一劍的職人之路
四葉壽司的鈴木義久沒有“壽司之神”那麼嚴肅，他在三里屯店的工作忙碌且快樂。到北京工作已是第六年，以前他在東京築地市場的“壽司大”當店長。築地市場是日本最大的魚市場，分為市場內和市場外，市場外多是普通客和旅遊客，市場內是專業人士的天堂。鈴木義久那時在市場內從事壽司料理，很多日本美食圈的專業人士過來吃。
專業人士的舌頭敏感而挑剔，鈴木義久在日本餐飲界被譽為“壽司第一人”，在“壽司大”十四年，他一手將“壽司大”打造成享譽海內外的“日本壽司第一店”，門前常年排隊，日日達百米之長。“問我為什麼會從事壽司料理這個職業，我只能告訴你是因為我從小就很喜歡吃壽司（笑）。”十八歲入行，不自覺地進入這個行業。《壽司之神》裡的學徒要從擰熱毛巾開始學起，然後學習用刀和料理魚，至少十年才能出師，成為名副其實的職人。
鈴木義久從打掃衛生和打雜開始，跟師傅學習如何處理好魚生，他每天要處理上百條魚，這個過程吃了很多苦，他每一天都會刻苦練習，反覆練習，讓自己每一天都能做得更好。從事壽司製作三十六年，他在手握壽司方面已是“泰斗級”。他說要捏出一個絕佳的壽司，是需要用愛心的。從一開始大米品類的選擇，到蒸出米飯的軟硬度，再到米飯與醋的配比，新鮮食材的搭配，每一個環節都要做到平衡。“很難用幾點來說清楚怎樣是一個好的壽司，好的壽司講究的是平衡。能達到內心的一種平衡，是最完美的！”
四葉壽司用的是日本頂級的“越光米”。做壽司前，要將米淘洗三次。第一次注水後迅速倒掉，不能讓髒水帶走太多大米表層的營養成分。第二、第三次再仔細揉洗，這樣清洗的越光米，能現出珍珠般的光華。為了品質，對食材他們不惜工本。凌晨5 點，四葉的採購人員們在長崎、北海道等各大魚市拍賣中去“搶”魚，像喊黑話一樣的拍賣後，一箱一箱最高質量的鮮魚到手。
他們的金槍魚來自大洋五島的藍鰭金槍魚基地，早晨八點多，漁民們開始捕撈，從宰殺、清洗到冰凍裝箱一氣呵成。第二天趕頭班航班於中午到達北京，快速地運送到店。最大程度地保證魚生的新鮮，才能有高品質的口感。鈴木義久會根據每天食材的情況，選出最好的，手寫出當日的推薦菜單。不同季節魚的種類不同，處理的方式也不盡相同，吃壽司其實是件相當講究時令和季節性的事情。
吃壽司的講究
做出高品質的壽司必須專注。小野二郎捏壽司的表情嚴肅但觀察入微，遇到女士他會把壽司捏小一點兒，為了方便一口吃下，遇到左撇子，他放壽司的位置會改變。每次十個客人的座位怎樣安排，他都會和店員認真研究。四葉壽司的店員也是如此，一個角落一個角落地擦拭餐廳地板，佈置每張檯面上的每一個細節，筷子方向、小碟位置，甚至每張桌子上鮮花的姿態都有講究。
如此用心做成的壽司，以最適當的方式吃掉是對師傅的尊重。鈴木義久看到一些客人的吃法，忍不住心中大呼浪費。“不要一直聊天，聊到壽司都涼了。如果真的想要聊天，不妨先點些酒，吃些小菜，盡情聊天之後再點壽司吃。”壽司最好在10 秒之內吃掉，10 秒之後精心準備的溫熱米飯和壽司匠人的用心也一起冷掉了。“不要放很多芥末，更不要把很多芥末放入醬油里弄渾濁，蘸很多芥末和醬油，魚肉的鮮美就一點兒品嚐不出來了。”壽司師傅已經預先在肉和醋飯之間放入少量的芥末，要享受魚肉和海鮮的原味，蘸一點點醬油調味即可。
吃壽司用手或筷子都可以，用手直接拿著吃會更方便。其他的料理都是用筷子、勺，唯獨壽司可以直接用手，也可以體會日本壽司的文化。不論用手還是筷子，重要的是絕不要吃得飯糰散掉，特別是米飯落入醬油，那就尷尬了。很多人不會正確蘸醬油。你可以把壽司側翻一點兒，用三根手指拿壽司，拇指放在魚肉上，中指放在飯糰底下輕輕托住，將魚肉朝下傾斜著蘸醬油，找到合適的角度，魚生蘸八成，米飯大概蘸兩成。而魚籽之類的壽司卷，反過來蘸醬油很容易散，可以先將準備好的薑片蘸上醬油，再蘸到魚籽上。
吃壽司講究一口吃下整個一個，如果女士吃不了那麼多米飯，可以跟壽司師傅要求少放一點兒米飯。常常有人問鈴木義久，到一家壽司店該如何點壽司，吃的順序有什麼竅門。吃壽司和吃魚生的順序有相通之處，一般吃魚生講究從清淡到濃重。先吃清淡的白色魚肉，再吃黃色的，如貝類、蝦類，最後吃紅色魚肉，它們的脂肪多、味道濃。先淡後濃，先生後熟，先清後油，這是吃壽司的大原則。但也有“壽司通”反其道而行，先吃鮪魚的紅肉，刺激一下食慾。
在鈴木義久看來，吃壽司不妨根據當天的心情和胃口。“很多人有先入為主的成見，這個不喜歡那個不喜歡，還有人看了指南做了功課來。其實吃壽司不妨放下這些，以開放的心態去體會。”
如果你是個壽司新手，讓師傅幫你安排反而有更多驚喜。
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