瞄準數萬億的餐飲市場，阿里巴巴旗下頭頂“新零售”光環的盒馬鮮生要開始做“新餐飲”了。
今天下午，盒馬在上海舉辦了“新零售x新餐飲”共創會，到場的有108家餐飲品牌代表，包括西貝、永和大王、外婆家、滿記甜品、大龍燚等。
值得注意的是，會上，盒馬鮮生CEO侯毅首次對外拋出了了“新餐飲”的概念。“餐飲曾經作為一個獨立行業發展，但是我們認為餐飲完全也可以作為超市的細分品類，在超市行業中快速發展，所以我們就叫它‘新餐飲’。”他說。
小食代在現場瞭解到，原來截止目前，盒馬已經與全國200多個餐飲品牌進行了“聯營合作”——即餐飲品牌商在盒馬店內開出小檔口，與盒馬統一收銀、統一配送，盒馬負責物流，“盒區範圍”內最快30分鐘送達。當然，消費者也可以選擇現場付款之後，在盒馬門店用餐。
那麼，這一零售模式到底“新”在什麼地方呢？
“一鍵懶人”
小食代查詢後發現，對消費者來說，這也許相當於“外賣2.0”——按照盒馬的定義來說是“一鍵懶人”。
因為根據這種“盒馬模式”，在一張在線訂單中，消費者首次可以實現一次性購買食品半成品、生鮮原材料以及熟食，而熟食外賣中還可以同時包括多家線下餐飲品牌的招牌菜。這很像是把以往購物中心裡集中了多個品牌的美食街搬到線上來“一鍵搞掂”。
“2017年，外賣市場有兩千億，同比增長了19.1%。餓了麼2016年餐飲企業達到130萬家，日均訂單有750萬單。盒馬的新零售升級了商品的流通銷售過程。”原上海餐飲烹飪行業協會會長沈思明在現場表示。
盒馬app
但消費者會買單嗎？
“盒馬最吸引我的是進口生鮮食材部分，這也是他們的獨特優勢吧，對下班沒空買菜卻要做飯的人來說太方便了。”一位盒馬深度用戶Eva告訴小食代，“但我不會專門去盒馬買餐飲產品。如果本來就想訂餐我會去餓了麼。
“當然，如果盒馬能吸引到其它第三方訂餐平臺都沒有的餐飲品牌，那我可能也會專門去他們家訂餐。”Eva說。
盒馬門店
在廣州工作的白領James則表示，“聽起來就是個food court（美食街）外掛了外送服務”。他告訴小食代，自己吃飯不會專門想起盒馬這個場景，但有這個選擇也不錯，“如果我恰好在盒區房，如果我恰好只能叫外賣，而且它還價格便宜，我可能會下單”。
更高的坪效？
對餐飲商家來說，盒馬的模式也許意味著更高的坪效。
“我們的坪效應該比一般傳統日料門店要高出200%，我們現在所有門店的平均日坪效在300元/天左右。”盒馬日料小店“曦牛”創始人石元媛在會上透露。在接受小食代查詢時，滿記甜品CEO潘冠鶴也表示，公司預計入駐盒馬不久的小店Honeymoon Express會比傳統店鋪有更高的坪效。
首先，因為有了更多的線上訂單。盒馬商業合作總監陸磊寧表示，盒馬內餐飲品牌的線上佔比最高可達50%以上。“如果你一半的銷售來源於線上這部分增量的話，那你檔口的坪效相當於翻了一翻。”她說，“不少品牌已經做到了。”
但傳統餐飲店入駐第三方外賣平臺不也一樣可以帶來線上流量和訂單嗎？——在接受小食代查詢時，滿記甜品CEO潘冠鶴表示，盒馬作為新零售代表“有他自己的客群”，而使用盒馬服務的顧客本身也會有比較高的預期。
“餐飲通常都很獨立，但這是一個資源整合的時代。我覺得盒馬的想法很新穎，相信未來還有很多的可能性。”快樂蜂總裁張淑華則告訴小食代，在外賣平臺之外，有盒馬這樣一個新的渠道“把美味傳遞給更多的消費者”是值得嘗試的。
其次，線下門店的面積更mini——盒馬將這一模式叫做“大牌小店”。比如，與街面上的避風塘門店不一樣，入駐盒馬店內的“避風塘小廚”的檔口只有20平米左右，包括一個前場門面和一個迷你小廚房，商品也大多是一人份的套餐和小份點心。
最後，盒馬介入採購，商家降低了成本。侯毅表示，計劃在今年內開放聯營商家的“門店進貨”流程，解決小宗物料的進貨保障和大宗物料的集中採購。據新玖記CEO羅路透露，自去年開始嘗試從盒馬“進貨”，在燒臘中使用盒馬日日鮮豬肉替代凍肉之後，成本下降了7%-8%。
“新餐飲”
對盒馬鮮生來說，在核心的生鮮優勢外，它現在還寄望於餐飲能帶來額外的營收增量。
對於“新餐飲”，侯毅本人有著一套頗為獨特的理論。他認為，今天的餐飲業“領頭羊”已經完成了整個中餐的標準化的建設，中央廚房快速迭代，門店廚師的工作不斷簡化。在這種情況下，消費者可以通過購買半成品，回家簡單做一下就能做出飯店的美味。
侯毅認為，新餐飲，也是“基於零售場景的迷你中央廚房”。“餐飲品牌在盒馬開設的小檔口，我們認為它是一個迷你中央廚房，你加工出來的產品，我們可以放在線上銷售到消費者家裡去。這是新餐飲最大的魅力，這個場景原來是不存在的，原來餐飲和超市是截然兩個不同的體系。”他解釋道。
侯毅表示，如果餐飲商家調整產品結構，中央廚房能夠開發適合於盒馬半成品，也將提升其生意規模。
“今天的中餐餐飲公司規模受到很大的侷限，十個億已經很大了，很難誕生百億的企業出來。我相信在盒馬體系會誕生百億級的銷售規模出來，因為我們是賣到家，賣到家是到飯店吃一個數量級或者兩個數量級的量。”侯毅說。
至於盒馬入駐商家的標準，陸磊寧在接受小食代查詢時表示，第一，是找客單價比較高、容易在線上售賣的品類的頭部商家，比如日料和牛排，“確實這些商家線上佔比和坪效表現是比較優異的”。第二，是選擇本來在餐飲行業有比較深的積澱、迭代能力強的商家，“很多網紅店的生命力不是特別的強”。
截止目前，這家成立了兩年多的零售公司在全國13個城市共有46家門店，據說今年門店數“會超過100家”。侯毅表示，未來在全國擴張的過程中，盒馬會加強與各個餐飲品牌的合作，也會在餐飲領域進行更多本地化探索。他還透露，今年9月，盒馬將專門開一次“新餐飲”的投資見面會。
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