糖的本質是什麼？
糖果
糖是一個大家族，種類很多，分子結構也很複雜。但一般而言，糖就是有C、H、O三種元素組成的一類有機化合物，分子結構上具有多羥基酮或多羥基醛結構，也就是我們常說的“碳水化合物”。
糖為什麼有甜味以及甜味如何測量？
葡萄糖
糖為什麼呈現甜味，是個理論性的問題，比較困難，到目前為止還沒有統一的答案。一般認為，糖之所以有甜味，是因為糖的分子結構中含有多羥基結構，比如葡萄糖分子中就含有5個羥基（—OH）。也正因為機理不明確，導致目前甜味的輕重——甜度無法客觀度量，只能依靠人的味蕾去鑑別。鑑別時，一般以蔗糖的甜度為標準，其他物質的甜度是以其與蔗糖比較的相對甜度來表示的，例如，蔗糖的甜度為1.0，麥芽糖的甜度就為0.5。
紅糖、白糖和冰糖有什麼區別？
紅糖、白糖和冰糖
紅糖、白糖和冰糖的製備原料一樣，本質上都是蔗糖，主要區別在於提純程度不同。紅糖直接由甘蔗汁或甜菜汁濃縮後結晶製得，最為粗糙，雜質最多，營養成分也最豐富。白糖是由紅糖經活性炭等吸附劑脫色製得，較紅糖純淨，但營養價值不及紅糖。冰糖是由白糖進一步脫水製得，就是蔗糖的大結晶體，純度最高，但也幾乎沒什麼其他營養成分了。
糖精是糖嗎？
糖精
糖精雖然也含有“糖”字，且其甜度是蔗糖的幾百倍，但糖精不屬於糖，而是一種人工合成的甜味劑，屬食品添加劑範疇。糖精化學名叫鄰苯甲酰黃酰亞胺，可經甲苯等物質合成，除含有C、H、O三種元素外，還含有N、S元素。而且，糖精不參與人體代謝，即不能提供能量，沒有營養價值。也正因為糖精的這些特性，常被作為糖尿病患者的糖替代品。但值得注意的是，糖精作為食品添加劑，用量不可超標，否則一方面會有苦味，另一方面會對腸胃造成傷害。
木糖醇為什麼可以作為糖替代品？
木糖醇
木糖醇本質上是一種多元醇，但很多性質與蔗糖相近，如甜度、外觀、溶解性等。和糖精一樣，木糖醇也是一種甜味劑，現在也幾乎都是人工合成的，即由玉米芯、甘蔗渣等纖維廢料經水解、加氫等化學處理而製得。但與糖精不同的是，木糖醇可參與人體代謝，而且不需要胰島素調節，這樣一來，不僅能滿足糖尿病患者對甜味的需求，還能為他們帶來熱量，是一種更理想的糖替代品。
閱讀更多 丁丁化學 的文章
