紅燒鱔魚
烹調方法：紅燒
味型：家常味
一、原料
主料：鱔魚
調輔料：青筍，姜，蔥，蒜，郫縣豆瓣醬，鹽，糖，味精，雞精，醬油，料酒，鮮湯，胡椒粉，水澱粉，紅油。
二、製作步驟
1、鱔魚加鹽揉搓，洗去粘液，斬成7~8cm長的節。青筍切5cm長的小一字條。姜切大片，蔥切6cm長的節。豆瓣醬斬細。
2、大蒜入開水鍋飛水備用。
3、鍋置火上，注油燒4~5成熱，下大蒜炸緊皮撈出，6~7成熱下鱔魚過油倒出。
4、鍋中留底油，下豆瓣醬，姜，蔥炒香，摻湯，加鹽，糖，味精，雞精，醬油，料酒，胡椒粉吃味，下鱔魚，青筍，蒜子燒耙入味，勾二流欠，淋紅油起鍋成菜。
三、特點
色澤紅亮，質地耙軟，家常味濃。
粉蒸肉
烹調方法：粉蒸
味型：家常味
一、原料
主料：豬五花肉
調輔料：土豆，大米粉，食油，郫縣豆瓣醬，紅油辣椒，粗椒麻，姜米，醪糟汁，腐乳汁，鹽，糖，味精，雞精，醬油，料酒，糖色，鮮湯。
二、製作步驟
1、豬肉切厚0.3cm的大片，土豆切3~4cm的見方的塊。
2、豆瓣醬剁細用油炒酥香備用。
3、調味
(1)加入鹽，豆瓣醬，紅油辣椒，粗椒麻，糖色，醬油，姜米，料酒拌勻。
(2)加入醪糟汁，腐乳汁，糖，味精，雞精拌勻。
(3)加鮮湯拌勻後再加大米粉拌勻。
4、肉皮朝下定碗為一封書形，鋪上土豆，入旺火沸水鍋中蒸制2小時即成。
三、特點
色澤紅亮，鹹鮮微辣，肉質耙軟，肥而不膩。
四、操作要領
1、肉片必須切成厚薄一致。
2、添加調味品時需先色深味厚的，再色淺味淡的。
3、墊底還可用紅苕，豌豆，老南瓜等。
糖醋脆皮魚
烹調方法：炸熘
味型：糖醋味
一、原料
主料：草魚
調輔料：泡紅辣椒，大蔥，姜，蒜，鹽，糖，味精，雞精，醬油，醋，料酒，鮮湯，水澱粉，食油。
二、製作步驟
1、草魚剡牡丹花刀，在魚尾上剡十字刀，加整姜蔥，鹽，料酒碼味。
2、泡椒切絲，蔥切蔥絲和蔥花，姜蒜斬細。將泡椒絲和蔥絲泡入水中備用。
3、鍋置火上，注油燒7成熱，將魚掛水澱粉糊，先將魚頭入油鍋炸制，並用手勺舀熱油淋於魚身使其定型後再順鍋邊滑入油中，並不斷舀熱油澆淋，至魚炸製成熟後撈出，待油溫回升至7成熱時下魚炸成金黃色撈出，擺入盤中，用乾淨毛巾包上按扁。
4、鍋置火上，炙鍋，入底油，下姜蒜末，蔥花炒香，摻湯，加鹽，糖，味精，雞精，醬油，醋，料酒燒開，勾二流欠，亮油起鍋淋在魚上，撒泡椒絲，蔥絲即成。
三、特點
色澤金黃，外酥裡嫩，成型美觀，甜酸味濃。
清湯雞丸
烹調方法：汆
味型：鹹鮮味
一、原料
主料：雞脯肉
調輔料：菜心（或豆尖），雞蛋清，化豬油，姜蔥水，鹽，味精，雞精，雞汁，料酒，胡椒粉，水澱粉，特級清湯
二製作步驟
1、制雞茸
雞脯去油筋，外皮，用刀身由輕到重拍松，再用刀背由輕到重，由快到慢捶製成泥狀，排筋備用。
2、制雞糝
雞茸入盆，順同一方向，分次加入蔥姜水攪勻，再分次加入打散的蛋清攪打上勁，加鹽，味精，雞精調味，再加入半固體狀的豬油攪打上勁，加水澱粉拌勻即可。
3、汆制
鍋中注入清湯燒開，加鹽，味精，雞精，雞汁，料酒，胡椒粉調味，改小火保持湯微沸，將雞糝擠成直徑約2~3cm的丸子入鍋，汆製成熟後，撈入湯碗中，將菜心燙熟，連湯倒入湯盆即可。
三、特點
色澤潔白，湯鮮味美。
豆花牛蛙
烹調方法：煮
味型：麻辣味
一、原料
主料：牛蛙
調輔料：豆花（或內酯豆腐），姜，蒜，乾紅辣椒，乾紅花椒，郫縣豆瓣醬，美樂香辣醬，排骨醬，柱侯醬，鹽，糖，味精，雞精，美極鮮醬油，料酒，鮮湯，胡椒粉，水澱粉，蛋清澱粉。
二、製作步驟
1、牛蛙洗淨，斬成2cm大小的塊。豆花切成大塊。姜，蒜切指甲片。乾紅辣椒切成2cm長的節，豆瓣醬斬細。
2、牛蛙加鹽，胡椒粉，料酒，蛋清澱粉碼味上漿。
3、鍋置火上，炙鍋，入底油，4成熱時下入牛蛙滑油撈出。鍋中留底油，依次下姜蒜片，豆瓣醬，美樂香辣醬，排骨醬，柱侯醬炒香，摻湯，鹽，糖，味精，雞精，美極鮮醬油，料酒，鮮湯，胡椒粉調味，燒開後下豆花煮入味撈出墊在盤底，下牛蛙，煮入味，勾二流欠，起鍋淋在豆花上。
4、鍋中燒熱油，下幹辣椒，乾花椒熗香，澆在牛蛙上即可。
三、特點
主輔料細嫩，麻辣醇厚，色澤紅亮。
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