笑看人生112200
東北的涼菜品種很多，要想做的好吃首先要從食材去著手。比如最基本的家常涼菜，白菜、豆芽、黃瓜、幹豆腐絲簡單的幾種蔬菜進行組合卻可以讓人吃起來非常美味。
首先是豆芽一定要提前用開水焯一下，然後是黃瓜儘量選擇新鮮的水黃瓜，幹豆腐絲也一定要選用新鮮的。食材完畢後，重點來了！涼菜最重要的就是蘸汁的調配了。先說辣椒油，一定選用好的辣椒麵，將鍋裡的油燒熱，在放入一把花椒，用炒勺勻速翻炒1~2分鐘，千萬不要炒胡。然後將花椒挑出，留下鍋內的油繼續加熱，同時將辣椒麵與芝麻和少許白砂糖、味精放進碗中，再將熱油澆進碗中，隨後用筷子勻速攪拌均勻，這樣超級香的辣椒油就完成了！
隨後在將大蒜拍好，切少許蔥花放入涼菜內，再依次倒入少許醬油和適量的醋和鹽並均勻拌勻，最後加入剛才榨好的辣椒油即可。辣椒油絕對是涼菜神器，基本上辣椒油榨好就等於涼菜成功了一半！
東北網
東北涼菜是很有名的一道涼拌菜，我們喜歡叫東北大拌菜，或者家常涼菜。在哈爾濱，幾乎大小飯店都有這道菜。平常家裡也會做，尤其是逢年過節，來客人的時候，家常涼菜更是餐桌上不可缺少的一道菜。
別看只是一道涼拌菜，好像也沒什麼“內涵”，不像鍋包肉啊，殺豬菜啊，那麼有東北“文化”，但家常涼菜在東北就是很受歡迎。究其原因，應該是這道菜的酸甜鹹鮮，搭配其它一些略微油膩的菜品同吃，給人更加爽口的感覺，才會如此受歡迎吧。
要說家常涼菜怎麼做好吃，我還是有一些經驗的，平常家裡做涼菜本人可都是“主廚”，嘿嘿。
首先要準備個大一點的盆盛菜，將適量的大白菜、黃瓜、胡蘿蔔、紫甘藍、幹豆腐等切絲，菠菜、粉絲提前用熱水抄熟備用，也可以用拉皮。還有瘦肉切絲，和蔥、薑絲一同放入鍋裡炒熟，少放些醬油上色。
到了最關鍵的步驟，放佐料。通常根據個人口味和菜量放入適量的精鹽、白糖、醬油、大蒜、醋。建議先少放，在均勻拌菜的同時根據需要再加，避免佐料一次放多影響口感。
注意醬油最好用海鮮醬油，醋是同時放白醋和陳醋各一勺，我覺得這是涼菜好吃的關鍵。喜歡吃辣的小夥伴還可以事先炸一小碗辣椒油，在涼菜裡放入一到兩勺辣椒油，味道就更讚了。
感興趣的小夥伴可以動手做一下嚐嚐，看看是不是喜歡這個味道。
新晚報
東北涼菜有著北方漢子的“爽”勁，有著北方女人的“潑辣”勁，要麼清淡適口，要麼就酸辣脆爽，要麼就生野蘸醬，總之，東北涼菜的爽是酣暢淋漓的爽。
東北涼菜涵蓋熗拌，溫拌，葷素拌，撈拌，清拌，燻醬熟食，熱菜涼吃等，在烹調技法上有卷，蒸，灌，扣，熬，㸆都是東北涼菜最常用的技法。
拌菜要想拌的有滋有味，油料和調料的運用要恰大好處，東北拌菜少不了蒜蓉，多數涼拌菜都要蒜蓉來提味。油料的運用也是五花八門，花椒油，麻椒油，材料油，辣椒油，紅油，樹椒油，橄欖油，香油，蔥油等。
調味料的運用上，除了基本的鹽，味精，白糖等，各種汁味料，如東古醬油，味極鮮，辣鮮露，橙汁，陳醋，白米醋，蘋果醋以及耗油等東北涼拌菜最常用，也是最提味的調味料。
想做好東北涼拌菜，以上這些烹調技法，調味料都應該熟練運用，沒有點基礎還真整不好東北的涼拌菜。
也就是說別把涼拌菜想的那麼簡單。看似簡單的“涼拌”菜餚，其實涵蓋的烹調細節竟如此之多，想很快上手真沒那麼容易。
東北涼拌菜怎麼做好吃呢？
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用一道涼拌菜的做法給您闡述下↓在製作涼拌菜的過程中，應該注意的幾個小細節。
樹椒粉絲熗菠菜
主料:菠菜，粉絲
調料:鹽，味精，白糖，熟芝麻，炸香的樹椒和油，蒜蓉，東古醬油，陳醋等。
樹椒油的炸制方法:1.幹樹椒1斤切絲，去籽，裝盆中，然後加點白酒拌均備用。2.鍋上火加食用油2斤燒6層熱，然後用手勺慢慢淋到樹椒絲上面，邊用長筷子攪拌。3.直到樹椒絲炸幹水汽，呈幹香酥脆，棗紅色時為最佳。
菠菜的加工處理:.菠菜摘洗乾淨備用，鍋上火清水燒開加少許油和鹽，開鍋後下菠菜焯水，斷生後撈出，然後過涼水，攥幹改刀備用。
粉絲的處理:乾粉絲用涼水泡軟，然後焯水，熟透，透明時撈出，用涼水沖涼，並泡在涼水中備用。
拌制細節:1.取拌菜盆，將攥幹水分並改刀的菠菜，焯水透涼的粉絲也同樣攥幹水分一併放入拌菜盆中。2.加鹽，味精，白糖，蒜蓉，炸香的樹椒絲和油，少許陳醋，少許東古醬油調拌拌均裝盤，撒少許熟芝麻即可上桌。
特點:鮮鹹微辣，微酸，碧綠晶瑩，香辣適口。
烹調技巧小總結:
看似簡單的一道涼拌菜，其中的幾個小環節，我都採用單獨闡述的方式，炸樹椒油，一定要炸酥炸香，焯水的菠菜和粉絲一定要攥幹。
食材水汽過大，在好的調味料也拌不出好味道，焯水的食材攥幹水分。調味油製作時油溫，炸制的細節都要重視。調味油要炸出香，涼拌菜少了烹調熱炒的過程，所以，拌菜的細節和調味料的製作是重中之重。
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探廚
食材食譜熱量：70(大卡)
主料白菜3兩幹豆腐3兩
方法/步驟
1白菜絲、幹豆腐絲、黃瓜絲、胡蘿蔔均勻切配。
2拉皮提前幾小時泡好，備用
3豬肉或雞胸切絲，用油炒了；炒肉變色放點味極鮮，鹽，再炒幾秒，出鍋晾涼
4全部放在盤裡，最後拍點酸，香菜，然後統一放鹽，白糖，陳醋，香油，辣椒油，一拌就可以吃了
注意事項
因為肉絲裡有鹽了，統一放鹽時，根據個人口味放吧
味道的調配要多次嘗試，才會找到符合自己口味的。
