初中同學洪，大學畢業後在重慶安家，一晃多年不見。讀初中時，我們住在一個寢室，上下鋪。初中畢業二十年聚會時，洪因為在外地出差，沒有回來相聚，大家都覺得頗為遺憾。於是我和另外一個同學軍約定，利用公休假，一起去重慶看洪。
圖注：重慶
老友相見歡，大家都有說不完的話。一晃二十年沒有見面，轉眼少年已白頭。得知我們兩人都是第一次來重慶，洪放下手頭工作，特意陪我們去了沙坪壩嘉陵江畔的磁器口。
磁器口原名龍隱鎮，始建於宋代，擁有“一江兩溪三山四街”的獨特地貌，形成天然良港，是嘉陵江邊重要的水陸碼頭。
據說明建文四年，建文帝朱允炆被其四叔朱棣篡位，從地道倉皇逃出皇宮後削髮為僧，浪跡天涯。當他流落到巴蜀一帶時，曾在寶輪寺隱匿長達四五年。後來，世人知道事件真相，就以皇帝真龍天子曾經隱居在此而將寶輪寺改名為龍隱寺，本地也由白巖鎮改稱為龍隱鎮。
圖注：磁器口
1918年，瓷器本地商紳集資在鎮中青草坡創建了新工藝制瓷的蜀瓷廠，產量高，質地也好，遠銷蜀外。後來，隨著工藝的進步，瓷器的品種也不斷增多，名氣也驟然擴大了起來。龍隱鎮裡，瓷器業最發達時有七十多家，鎮裡的街道上忙裡忙外的幾乎全是外地駕船來裝運瓷器的貨商。這些商人漸漸為龍隱鎮改口，叫成了瓷器口，緣由是這樣更貼切、順口。
後來，因為“瓷”字與“磁”相通，又被叫成磁器口。時光如嘉陵江的流水，打磁器口緩緩經過，卻又留下了自己的印記。因為水運方便，磁器口成為嘉陵江中上游各個州、縣和沿江支流的農副土特產的集散之地，重慶城裡的一些大商販乾脆在磁器口開設分店收購貨物。
圖注：磁器口
重慶成陪都後，據統計磁器口每天有三百多艘（船均載重十噸）貨船進出碼頭。碼頭河壩中搭建起臨時街道，有上河街、中河街、下河街。還有專業性的木竹街、鐵貨街、陶瓷街和豬市、米市，各有一地，各為其市。磁器口碼頭上從早到晚，過往商旅川流不息。站在碼頭觀望，船來船往，裝卸搬運，每日不絕。這種繁榮，至今還深深地留在老重慶人的腦海中。
時人讚譽，“白日裡千人拱手，入夜後萬盞明燈。”“千人拱手”是形容每天上千只船向碼頭停靠。“萬盞明燈”是指碼頭上商賈雲集，入夜後各自點亮油壺、電石燈或汽燈，經江水一漾，亮光炅炅，如星辰閃爍。1997年重慶直轄時發行了一套《最後的回憶》地方磁卡，與解放碑、通遠門、臨江門並列的就是磁器口碼頭，它有“小重慶”之稱。
圖注：磁器口
一條石板路，千年磁器口，這裡是重慶古城的縮影和象徵。磁器口在重慶市區近郊，公交車方便，民居主調黛黑色，給人陌生新奇感。石板路坎坎坡坡，一直延伸嘉陵江邊。洪在重慶安家十多年，媳婦也是重慶人，儼然已經融入當地，成為了地道的重慶崽兒。瓷器口這樣的景點，肯定是洪經常造訪之處。這是什麼，那是什麼，有什麼來歷，本地有哪些好吃的，洪都能如數家珍，正好我們也把導遊節約了。
巷子老屋盡頭，一不小心就能見著懷舊的銅雕，那童子小雀雀不斷有清水流出的少婦尿童像，喻示明建文帝隱匿寶輪寺時，仙人託夢讓童子尿治好了他的病。古鎮有古樸粗獷的巴渝遺風，有古風猶存的茶館，有歷史傳承的碼頭文化；有佛、道、儒三教並存的九宮十八廟；有正氣凜然的紅巖志士抗戰遺址；有獨具特色的川劇清唱、火龍表演；有工藝獨特、品種繁多的傳統旅遊產品等。
圖注：茶道
磁器口最有特色的是隨處可見的茶館，當年的水手、袍哥大爺、閒雜人等都喜愛出入此間，茶館成了龍蛇混雜之地。在陪都期間，這一個小鎮茶館達一百多個。其特色是書場茶館，又稱藝人茶館，是品茗兼欣賞民間藝術的地方。書場茶館戲曲品種不少：有川劇坐唱、四川清音、四川竹琴、荷葉清唱，最多的是評書。茶客絡繹不絕，座無虛席。報童在茶館裡穿梭，“賣報，賣報”之聲不絕於耳。還有賣南瓜子、葵瓜子、鹽花生的小販也穿行在茶客之間，演繹著底層生活的辛酸。
那些登臺說書的藝人全部掛牌說書，誰有絕技高招，誰能爭取更多的茶客，誰就能得到老闆紅包。哪一位說書人講得好，茶館的生意必定會更加興隆，老闆自然高興，說書人得的紅包就越厚實。直到如今，茶館仍是磁器口一景，百來米長的老街便有十三家茶館，家家茶客滿座，古風猶存。
圖注：磁器口
在瓷器口轉了一圈，眼看已是晌午，洪帶我們去吃毛血旺。毛血旺系重慶特色小吃，乃磁器口名特三絕之一，是將毛肚、鱔魚、鴨血旺一起煮。民間有到磁器口不吃毛血旺，等於沒到磁器口的說法，只有在磁器口才能吃到地道的毛血旺。
據傳1940年代，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街支起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道鮮美，價錢公道，廣受引車賣漿者流歡迎。
一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。“毛”是重慶方言，就是粗獷，馬虎的意思。譬如毛手毛腳，就指人做事不仔細，粗枝大葉。
在電視劇《重慶棒棒軍》裡，有個棒棒就叫“毛子”，屬於腦殼裡缺根筋的人物。再加之這道湯菜有毛肚百葉等雜碎為主料，所以“毛血旺”菜名廣為流傳，是重慶江湖菜的鼻祖之一。
圖注：血旺
毛血旺又據說最早是船工們的最愛，因為沒錢，吃不起肉，只好吃這種雜碎。由於毛血旺麻辣鮮香四味俱全，湯汁紅亮、味濃獨特，逐漸流行開來，成了社會各階層膾炙人口的巴蜀名菜。
豬血又稱液體肉、血豆腐和血花等，味甘、苦，性溫，有解毒清腸、補血美容之效。鴨血味鹹，性寒，能補血、解毒。用於失血血虛，或小兒白痢似魚凍者，可以取鮮血趁熱飲，或衝入熱酒服。豬血吃多了容易上火，跟豬血相比，鴨血屬於溫性，有滋補去火之效，可見現在毛血旺選擇鴨血而不是豬血，還是有過考量。只是鴨血量小，一些不法商販就利用豬血來冒充鴨血，因此我們在菜市場選購時一定要注意區分。
圖注：毛血旺
毛血旺實則是一種小火鍋，是磁器口七星崗一家火鍋店在傳統火鍋的基礎上發展起來的，湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，味濃味厚。其實不難理解，毛血旺本來就是給上班族中午吃火鍋量身打造的。上班族中午時間緊，又想節約時間又想過過火鍋癮，於是聰明的廚師就煮出了一份以鴨血塊為主，加少許鱔魚、泥鰍、午餐肉、黃豆芽、土豆、冬瓜片等的小火鍋，一個人吃足夠了。
這就像冒菜一樣，食材多，量不大，恰好能滿足好吃嘴兒的需要。這其實說明，餐飲是需要與時俱進的，要善於揣摩食客心理，不斷推陳出新，說不定就可以一炮打響，成為餐飲界的翹楚。
毛血旺所需主料為鴨血，以白鴨血為佳，可清理肺部，打灰塵。輔料為黃豆芽，味香味濃，墊底。毛肚不是植物，是指新鮮的牛百葉，表面是黑色的；白色的牛百葉是漂過的，是冷凍食品。
圖注：毛血旺
首先將血旺汆水，去掉異味或血腥味，撈起晾一邊備用。其次是燒油，在炒鍋中倒入菜油，燒製五六成熱時，將火鍋底料、姜蒜粒倒入翻炒，再加入清水，熬成湯汁，渣滓撈起去掉。三是調味，加入少許川鹽、醬油，鹹鮮香辣四味俱全。再加入少許白糖，通過白糖將各種不同的味道充分融合在一起，達到味濃味厚有層次感的目的，但是又不能吃到甜味。四是放黃豆芽入沸騰的湯汁中，趕緊撈起來，放在湯盆中墊底。接著是下毛肚，一開鍋就撈起來，放在黃豆芽上面，記住毛肚不能久煮。然後是鴨血旺，燙熟撈起來倒入盆中。五是原湯汁中加入花椒油，湯汁入盆。最後是燒油燒至六成熱，加乾紅辣椒炸呈棕紅色，下花椒炸出香，倒入盆中，撒入少許蔥花，這份毛血旺就大功告成了。
通過以上步驟可見，烹製毛血旺還是跟燙火鍋一樣，需要掌握每種食材的特性，只不過火鍋是食客自己燙，而毛血旺則由廚師操作完成。
毛血旺麻辣濃烈，那滋味一上來，食客上下嘴唇不由自主地似乎在彈琴一般。我們嘴裡雖然不斷髮出噝噝噝的對麻辣的敬畏聲，可是手裡的筷子卻不會停下來，這就是毛血旺的誘惑。一盆毛血旺吃完，渾身大汗淋漓，對於身處江邊飽受溼氣之苦的重慶人來說，這就是祛風除溼的偏方。特別是那些整日在江河上討生活的船家、水手們，曾經是毛血旺的忠實粉絲，這也許是毛血旺誕生在磁器口的原因吧！
圖注：毛血旺
毛血旺可豐可儉，鴨血旺當然少不了，區別就在於配料，除了黃豆芽、毛肚外，還可以適當加入鱔魚、海參、黃喉片、豬肉、火腿腸、水發魷魚、黃花菜、木耳、萵筍等。正宗的毛血旺，盆內的紅油不會少於一半，而且油滑透亮，不渾不濁。油少不僅影響味道和口感，也不利於保溫。
在順序上，建議先吃肉類後吃白菜、粉絲等物，菜葉易“掛油”，吃起來更辣。因此吃毛血旺，需要循序漸進，先從不太辣的吃起。（彭忠富/文；選自散文集《碗筷留香》，各大網店有售）
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