曹日大俠
包子和饅頭雖然是不同的麵食，但是要想做好，本質或者說關鍵點是一樣的，那就是:發麵和醒面。
饅頭和包子的做法及注意事項:
1、適量酵母用不燙手的溫水化開，分次少量倒入麵粉中，將麵糰和成軟硬適中的麵糰，蓋住放溫暖處發酵。
關於麵糰的軟硬度:蒸包子和饅頭，麵糰軟硬適中就可以。饅頭對面團軟硬度要求不多，喜歡吃口感紮實勁道的，就把麵糰和硬一些，最典型的例子就是戧面饅頭了；喜歡吃口感暄軟的，那就把麵糰和軟一點，但是太軟了蒸出來的饅頭形狀不那麼周正。蒸包子的面不宜太硬，否則包子皮口感不暄軟，但是也不宜太軟，否則包子形狀不好看。
2、將麵糰發酵到原來的2倍大左右，發酵的正合適。
關於發酵情況的確定，看體積是最簡單的方法，如果沒有經驗，可以通過下面兩種方法進一步驗證。
a、手指在麵糰上戳個洞，手指拿出後洞壁光滑，洞不回縮，那就是發酵好了。
b、拉起一點麵糰來看，裡面是均勻漂亮的蜂窩狀小七孔，這就是發酵好了。
3、將發酵好的麵糰拿出，再次揉勻，揪成大小均勻的劑子。揉成饅頭，或包成包子，放入鍋內，進行二次醒發。
怎樣是醒發好了:
饅頭或包子看起來膨脹了、圓潤了；拿起來掂一下，沒有沉甸甸壓手的感覺。
有人問:不是發酵好了嗎，為什麼還要進行二次醒發？二次醒發有什麼用？
二次醒發會讓饅頭或包子更加蓬鬆暄軟，如果你想吃那種按一下特別特別蓬鬆喧騰、柔弱無骨的饅頭或包子，那就一定要進行二次醒發；如果醒發不好，蒸出來的饅頭手感和口感都比較緊實（前提是麵糰發酵贊到位)。不過包子還是口感暄軟了好吃，建議一定要進行二次醒發到位。
4、二次醒發好了，涼水上鍋，開大火蒸。水開上汽後再蒸25分鐘左右，關火虛蒸5分鐘即可。
另外，還有一種更簡單的方法，將發酵和二次醒發合二為一:麵糰和好後，充分揉勻，直接揉成饅頭或蒸包，然後蓋住進行發酵。直到饅頭或包子體積變大鼓起，拿起來輕飄飄的感覺，就可以涼水上鍋蒸了。這種方法很好簡單省事，做出來的饅頭過包子一樣蓬鬆暄軟。
