曹日大侠
包子和馒头虽然是不同的面食，但是要想做好，本质或者说关键点是一样的，那就是:发面和醒面。
馒头和包子的做法及注意事项:
1、适量酵母用不烫手的温水化开，分次少量倒入面粉中，将面团和成软硬适中的面团，盖住放温暖处发酵。
关于面团的软硬度:蒸包子和馒头，面团软硬适中就可以。馒头对面团软硬度要求不多，喜欢吃口感扎实劲道的，就把面团和硬一些，最典型的例子就是戗面馒头了；喜欢吃口感暄软的，那就把面团和软一点，但是太软了蒸出来的馒头形状不那么周正。蒸包子的面不宜太硬，否则包子皮口感不暄软，但是也不宜太软，否则包子形状不好看。
2、将面团发酵到原来的2倍大左右，发酵的正合适。
关于发酵情况的确定，看体积是最简单的方法，如果没有经验，可以通过下面两种方法进一步验证。
a、手指在面团上戳个洞，手指拿出后洞壁光滑，洞不回缩，那就是发酵好了。
b、拉起一点面团来看，里面是均匀漂亮的蜂窝状小七孔，这就是发酵好了。
3、将发酵好的面团拿出，再次揉匀，揪成大小均匀的剂子。揉成馒头，或包成包子，放入锅内，进行二次醒发。
怎样是醒发好了:
馒头或包子看起来膨胀了、圆润了；拿起来掂一下，没有沉甸甸压手的感觉。
有人问:不是发酵好了吗，为什么还要进行二次醒发？二次醒发有什么用？
二次醒发会让馒头或包子更加蓬松暄软，如果你想吃那种按一下特别特别蓬松喧腾、柔弱无骨的馒头或包子，那就一定要进行二次醒发；如果醒发不好，蒸出来的馒头手感和口感都比较紧实（前提是面团发酵赞到位)。不过包子还是口感暄软了好吃，建议一定要进行二次醒发到位。
4、二次醒发好了，凉水上锅，开大火蒸。水开上汽后再蒸25分钟左右，关火虚蒸5分钟即可。
另外，还有一种更简单的方法，将发酵和二次醒发合二为一:面团和好后，充分揉匀，直接揉成馒头或蒸包，然后盖住进行发酵。直到馒头或包子体积变大鼓起，拿起来轻飘飘的感觉，就可以凉水上锅蒸了。这种方法很好简单省事，做出来的馒头过包子一样蓬松暄软。
