湖南米粉
湖南米粉以湯粉為主，常德米粉、衡陽魚粉較有代表性。這種吃飯吃法在湖南中北部地區尤其受歡迎，不需要另熬製高湯，大火下重油（以牛油為佳）加熱再加入多種香料（豆瓣醬與幹辣椒是必備），爆香出紅油後將切成寸丁醃製好的牛肉入鍋爆炒，老抽提色待肉汁浸出後加滿水，小火慢慢熬煮，少則兩三個小時，要想滋味濃郁實則越久越好，這稱之為澆頭。
在湖南的街頭，隨處可見滿盛著澆頭的大砂鍋或瓦罐文火慢燉的牛肉粉館，米粉汆燙碼入搪瓷大碗，舀出一大勺滾燙的澆頭，灑入蔥花點綴提香，湯頭正好覆蓋在米粉與碗壁的交界之處，此時的牛肉少了勁道，但內部的每一絲肌肉纖維都飽含湯汁的真味，一口咬下，如凍豆腐似的，舌尖滿是牛肉中擠出的濃郁肉湯，與爽口彈牙的米粉形成了鮮明的口感層次對比，吃起來過癮極了，原本就爽彈的米粉加上稍顯濃稠的湯汁潤滑，幾口便嗦入腹中，滿是精華的湯底不消多說，只恨不得連碗也吃將下去，吃粉也稱作嗦粉，這就是緣由。其它如排骨，肉絲，羊肉等澆頭的做法都與牛肉粉類似，在此就不復贅言。
桂林米粉
桂林米粉 又名滷粉，其種類太過繁多，但要論正宗的土著首選，馬肉粉當仁不讓。
滷製好的大塊馬肉放在盆子當中，“三兩馬肉粉”，店家手起刀落，厚薄均勻的馬肉便整齊碼放在了燙熟的米粉之上，也不加高湯，一勺小小的炒黃豆與調味滷汁淋上後就直接端送至面前。是不是太過於寡淡了？不，精彩的在後頭，出飯口的旁邊一般都是佐料區，大大小小的盆碗擺了兩三溜，蔥薑蒜油鹽辣椒腐乳香菜老乾媽…等等等等，忘了最重要的東西——酸筍。
酸筍簡直就是桂林米粉的代名詞，也許你還沒看見米粉的招牌，但飄出的特殊的酸筍氣味卻早已入鼻，似乎與米粉一樣，酸筍的製作各家有各家的手藝，風味也大相徑庭，但卻是桂林米粉必不可少的點睛之筆。依個人口味酌量添加繁多的各類佐料，再勻勻地與米粉拌作一體，我尤愛碾碎的小米椒，把馬肉的滋味完全刺激了出來，呼啦啦一碗下肚，肚子和嗓子火辣辣冒煙，直呼口渴。
但這並不是饕餮的尾聲，此時才是正真高潮所在，碗底滿是伴下的各類佐料與油汁，棄之可惜，門口處大桶裡熬好的高湯免費添加，端著碗打上半碗續坐下來，和著餘下的精華，熱氣騰騰的一口呼嚕飲下，口中的餘辣也偃息了旗鼓，擦一把額頭的汗珠，長長地打出一聲飽嗝，滿足的走出門去，飽得自家君莫管。
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