近日，關於鹽含有的抗結劑在高溫後會產生氰化物從而毒如砒霜的謠言又捲土重來，甚至還有假裝科學的說法“鹽的毒性不高，但天天吃，實際上是長期涉毒，相當於慢性中毒；國外的鹽不含抗結劑……”這些說法一度讓消費者拿捏不定。

為此，8月27日，全國鹽標委就自媒體傳播“鹽裡面加進了亞鐵氰化鉀”危害消費者健康不實信息的特別說明，食鹽中添加一定量的“亞鐵氰化鉀”作為抗結劑是允許的、安全的，美國、歐盟、日本、澳大利亞和新西蘭等國家亦允許該物質添加在食鹽中。

為何要加入抗結劑？

應該還有不少家長保留著一種燒菜的習慣，先用手將鹽捻一捻再撒入鍋中，這種用手指將鹽搓散的行為，便是化學物質亞鐵氰化鉀（抗結劑）所起到的作用——防止結塊。

沒有抗結劑的話，鹽很容易“吸水“由鬆散的顆粒狀態變為硬塊，不僅不利於運輸和儲存，賣相還不好看，所以在很早之前，人們便開始往鹽裡添加抗結劑。抗結劑有很多種，如硅鹽、脂肪酸鹽、硬脂酸鹽、微晶纖維素、二氧化硅、硅酸鈣和檸檬酸鐵銨等等，但為什麼亞鐵氰化物被選作最常添加的物質呢？

“亞鐵氰化物”之謎

許多人看到“氰化物“三個字就發抖，但要明確指出的是，抗結劑亞鐵氰化鉀與氰化物並非同一類化學物質，千萬別杯弓蛇影。

廣東省疾病預防控制中心營養與食品安全所相關專家接受《消費者報道》採訪時表示，亞鐵氰化鉀是一種允許使用的食品添加劑，它的作用是氯化鈉在受外界環境影響而重結晶時，能改變氯化鈉的結晶粒度分佈，使晶粒間不形成“交聯”，從而防止食鹽中的氯化鈉在貯存過程中結塊。

簡單來說，就是因為亞鐵氰化鉀成本低廉、使用方便、抗結效果明顯。所以，目前我國在食用鹽中主要使用亞鐵氰化鉀作為抗結劑，最大使用量為10 mg/kg。

400℃高溫分解出氰化鉀，食物已成碳

含有亞鐵氰化鉀的鹽在高溫能分解出劇毒物質氰化鉀嗎？不得不承認，的確可以，但要在400℃以上的高溫。

400℃高溫是什麼概念呢？植物油沸點在200℃以上；花生油、豬油和菜籽油沸點則在300℃以上；一般情況下，食用油在150℃左右就開始冒煙。而不粘鍋在200℃以上時，其塗層就會發生化學反應，有電視臺做過實驗，用三四百度的烈火去烤鍋的表面，不用30秒，不粘鍋穿了個洞。

所以說，正常燒菜的情況下，鹽不會析出劇毒物質氰化鉀，因為超過400℃不僅菜變成了碳，鍋都要燒穿。

但燒成碳的燒烤、油炸香煎過頭的食品都很可能會析出氰化鉀，不過到時候會產生更多比氰化鉀更毒的物質。

疾控中心的有關專家告訴本刊，亞鐵氰化鉀本身化學性質穩定，不易分解，在強烈灼燒時（400℃以上）發生分解，放出氮氣並生成氰化鉀和碳化鐵，遇酸生成氫氰酸，遇鹼生成氰化鈉。人們日常烹調溫度通常低於340℃，因此在烹調溫度下亞鐵氰化鉀分解的可能性極小，不會對人體健康造成危害。

一天吃150g才有害，但20g就很鹹

但鑑於飲食習慣，我們的生活中免不了煎炒油炸，要是不知不覺中鹽析出氰化鉀怎麼辦，真會“積累在身體裡，慢性中毒”嗎？

疾控中心的有關專家告訴本刊，根據世界衛生組織和國際糧農組織專家委員會的評估數據，亞鐵氰化鉀的終生安全劑量是0.025mg/kg，成年人至少每天要攝入1.5mg的亞鐵氰化鉀才能造成健康危害。如果按照國標推算，相當於每天要吃3兩（150g）左右的食鹽，而正常人一天的食鹽量達到20g就已經非常鹹了。

高檔鹽、外國鹽也有“亞鐵氰化物”

那高檔鹽、外國鹽比普通鹽更“安全”嗎？

事實上，是否含有“亞鐵氰化物“並非區別高檔鹽與普通鹽的指標。《消費者報道》曾送檢13款鹽，其中10款高檔鹽有3款檢出亞鐵氰化鉀，為中鹽的2款進口海鹽和江蘇淮鹽海藻鮮味鹽；3款普通國產鹽中，四川天然精製井礦食用鹽被檢出微量的亞鐵氰化鉀。但所檢出的3款食用鹽其亞鐵氰化鉀含量並不高，均未超出亞鐵氰化鉀在食鹽中的添加量10mg/kg，消費者不必擔心，可放心食用。

而外國鹽的“亞鐵氰化物”並不見得就低於國產鹽。疾控中心的有關專家告訴本刊，亞鐵氰化鉀在國外也是主要用作抗結劑。歐盟、日本均可以用亞鐵氰化鉀/鈉/鈣，限量值為20mg/kg，比中國10mg/kg的限制要寬鬆，美國可以用亞鐵氰化鈉，限量和中國一樣。