純瘦肉有三種，一是腰柳肉，二是裡脊肉，三是從其他部位割下來的瘦肉。
要讓純瘦肉鮮嫩有彈性，在切純瘦肉的時候，有一個要求就是順著純瘦肉的紋路進行切肉。順著紋路切的好處，更容易有彈性，更容易有彈性。
當純瘦肉按紋路切好了以後，就要進行一切加工處理。讓其更加鮮，更加嫩，更加有彈性。第一個就是加少許鹽醃製，第二個就是加雞蛋液使其更加鮮，第三個就是加澱粉使其更加有彈性。
在純瘦肉以上都做到的時候，就要對火候進行調整，一是要大火，二是要速炒。烹飪的時間不宜過長。
下面通過實例《青椒肉絲》來具體講解一下。
《青椒肉絲》
- 1.青椒洗淨，去掉青椒籽，切絲。
- 2.蒜去皮，切片。
- 3.腰柳純瘦肉洗淨，順著肉的紋路切絲。加上少許鹽，生抽，雞精抓勻。加入雞蛋清抓勻。最後加澱粉抓勻。
- 4.鍋中加入適量的食用油，加入郫縣豆瓣醬，蒜片炒出紅油，下醃製好的肉絲，迅速翻炒。
- 5.肉絲變色以後立即出鍋，備用。
- 6.另起鍋，熱鍋加適量食用油，加入乾花椒顆粒，青椒絲炒，5層熟就下炒好的肉絲，翻炒均勻。
- 7.加入鹽，雞精翻炒均，出鍋裝盤即可。
看懂了嗎？純瘦肉的種類都有自己用處，炒肉絲用腰柳肉更加嫩，炒肉片用裡脊肉更加嫩。所以想要純瘦肉鮮嫩而有彈性，那麼就要清楚做的是什麼菜，用那種純瘦肉才能最佳。
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