在改革開放40週年來臨之際，忽然想起那幅漫畫——魚頭比魚身貴，粗糧比細糧貴，骨頭比豬肉貴，貌似誇張，卻真實反映了人們生活水平的提高與改善。
“骨頭比肉貴”的時尚是由“先富起來”的人引領的，儘管只有一小部分，但迎合了消費潮流，影響所及猶如春風化雨。就像我這個60後農家子弟，從跳出“農門”到擠進“食肉者”行列，感同身受著這種餐桌變遷，不由得喟然慨嘆。
猶記得年少歲月，大凡與過日子相關的東西都是憑票限量供應的。布票、糖票、肥皂票之類，省省也就過去了。最稀缺的還是肉票，儘管那時的豬肉只要0.64元一斤（後來漲到0.71元），豬頭肉也不過0.42元一斤，但要是兜裡沒錢手中無票，也就只能買塊骨頭啃一啃。因為骨頭便宜，而且無需用票。
骨頭通常用做“搭頭”，要是單獨買骨，最多也就一毛錢一斤。家父與屠夫相熟，又是老顧客，買回的骨頭總是比一般“搭頭”多帶點肉。但就是這點“面子肉”，便讓我們五個嘴饞的小傢伙欣喜不已。
骨頭燉黃豆是那時的家庭“大餐”──夏喝湯，冬吃凍。更重要的是，我們吸乾骨水之後，將其曬一曬，還可賣給供銷社的收購站。至於多少錢一斤，早已淡忘，只記得除了骨頭外，供銷社還收購豬鬃之類的雜物。
豬骨賣錢的陳年舊事，聽來有些難以置信。就像現在的金華餐桌，一碟焐肉，居然要價20元，著實讓人瞠目結舌。
焐肉是坊間俗稱，類似杭幫菜中的東坡肉。之所以金貴，概因用兩頭烏豬肉作料，文火慢焐而成。一般的豬肉是擺不上餐桌的，而骨頭卻能。像蘿蔔排骨煲、椒鹽子排、醬炙肉排、香酥豬蹄等等，都是餐館常備菜式。要說味道，那一鍋鍋肉少骨多的菜餚不僅開胃，還著實能品咂出別樣滋味。
有智者調侃說，人是個犯賤動物──沒有油水入口，人會面黃肌瘦；油膩多了，人會長膘發胖，各種富貴病也接踵而至。如此想來，“骨頭比肉貴”還是頗有道理的。因為附在骨頭上的豬肉特別鮮，且不說依據何在，但起碼肥肉是不會長在骨頭上的，少量的精肉配上熬得濃濃的骨頭湯，味道之美是可想而知的。
如今的肉鋪，肉與骨頭都是分開售賣的，價格雖說不會像股市一樣頻繁波動，但也並非靜如止水。一頭豬的骨頭就那麼多，胴骨肉少、骨粗，奇貨可居。不止一兩次，我以急切的目光在肉攤中搜索，想買幾根胴骨煲一煲，得到的答覆總是“沒有”。若問胴骨去了哪裡？答：金華江南煲莊。金華煲莊是越地知名小吃店，胴骨煲是煲中翹楚。豬場的肉豬尚未出欄，胴骨已被煲莊預訂，骨價也就隨之倍增。
一口豬四根胴骨，前腿比後腿好——個頭粗，骨髓也多，骨味自然就更加甘香。然而，許多食客只知肉味，不知肉趣。因為煲中之骨，少則三四根，多則十來根，一般是按人頭而定的。倘若有人因為味美，多吃多佔，篤定有人心打鼓，很是不爽。
胴骨講究縫裂不溢髓——骨頭敲裂，骨髓卻不能淌出來。要是不敲，則要斫去一端之關節，骨髓還是不能外露。斫骨之技巧，就在於分寸的拿捏。
國人大多篤信“以形補形”“吃啥補啥”。敲骨吸髓，飲骨頭湯，補什麼呢？多數人會說“補鈣”。其實不然。因為骨頭中的鈣任你怎麼熬煮，也不會遊離於湯中，即便你將骨頭碾成粉吞服，腸胃也無法吸收。倒是骨髓中的脂肪含量甚高，極易溶解於水，是人體“三高”症的主要誘因，必得有所剋制。
如此說來，敲骨吸髓並不可取？非也。俗話說：“好肉長在骨頭上。”骨與肉剛柔相濟，難解難分，煮得好的骨頭往往肉爛而不離骨，讓進食者多了一份挑戰的樂趣。在美食理論中，此乃“間離效果”——啃食時的專心投入和吞嚥之後的心滿意足相互疊加，進而迸發出愉悅之感。
“我就像一條狗，等待愛情的骨頭……”這是迪克牛仔唱的歌詞。人與狗雖不可比擬，但有些本能極為相似。譬如，啃骨頭——狗見著骨頭，會兩眼發光，啃得歡快；人遇著骨頭，最好也用“啃”。啃之於人，雖說不太雅觀，但最能撕去“文明”的遮羞布，使人回到動物界原始的純真。
啃骨頭不能太講究吃相——徒手拿住一根，啃光大骨上的瘦肉與肥腱之後，將胴骨倒轉過來，像吹小號一樣，對著骨口小孔用力一吸，一股肥而不膩、滿溢肉香的骨髓便瞬間澆開味蕾之花。哪像現在去煲莊消費，每人發一根塑料吸管嫌不夠，還要再配一隻薄膜手套。殊不知，且不說吸管、手套是否乾淨衛生，只要骨水經過吸管再進入嘴裡便已失去了她原有的溫柔。同樣地，戴著手套啃食骨頭，是遠遠不如空手拿著吸吮快樂的。
□ 三川
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