在改革开放40周年来临之际，忽然想起那幅漫画——鱼头比鱼身贵，粗粮比细粮贵，骨头比猪肉贵，貌似夸张，却真实反映了人们生活水平的提高与改善。
“骨头比肉贵”的时尚是由“先富起来”的人引领的，尽管只有一小部分，但迎合了消费潮流，影响所及犹如春风化雨。就像我这个60后农家子弟，从跳出“农门”到挤进“食肉者”行列，感同身受着这种餐桌变迁，不由得喟然慨叹。
犹记得年少岁月，大凡与过日子相关的东西都是凭票限量供应的。布票、糖票、肥皂票之类，省省也就过去了。最稀缺的还是肉票，尽管那时的猪肉只要0.64元一斤（后来涨到0.71元），猪头肉也不过0.42元一斤，但要是兜里没钱手中无票，也就只能买块骨头啃一啃。因为骨头便宜，而且无需用票。
骨头通常用做“搭头”，要是单独买骨，最多也就一毛钱一斤。家父与屠夫相熟，又是老顾客，买回的骨头总是比一般“搭头”多带点肉。但就是这点“面子肉”，便让我们五个嘴馋的小家伙欣喜不已。
骨头炖黄豆是那时的家庭“大餐”──夏喝汤，冬吃冻。更重要的是，我们吸干骨水之后，将其晒一晒，还可卖给供销社的收购站。至于多少钱一斤，早已淡忘，只记得除了骨头外，供销社还收购猪鬃之类的杂物。
猪骨卖钱的陈年旧事，听来有些难以置信。就像现在的金华餐桌，一碟焐肉，居然要价20元，着实让人瞠目结舌。
焐肉是坊间俗称，类似杭帮菜中的东坡肉。之所以金贵，概因用两头乌猪肉作料，文火慢焐而成。一般的猪肉是摆不上餐桌的，而骨头却能。像萝卜排骨煲、椒盐子排、酱炙肉排、香酥猪蹄等等，都是餐馆常备菜式。要说味道，那一锅锅肉少骨多的菜肴不仅开胃，还着实能品咂出别样滋味。
有智者调侃说，人是个犯贱动物──没有油水入口，人会面黄肌瘦；油腻多了，人会长膘发胖，各种富贵病也接踵而至。如此想来，“骨头比肉贵”还是颇有道理的。因为附在骨头上的猪肉特别鲜，且不说依据何在，但起码肥肉是不会长在骨头上的，少量的精肉配上熬得浓浓的骨头汤，味道之美是可想而知的。
如今的肉铺，肉与骨头都是分开售卖的，价格虽说不会像股市一样频繁波动，但也并非静如止水。一头猪的骨头就那么多，胴骨肉少、骨粗，奇货可居。不止一两次，我以急切的目光在肉摊中搜索，想买几根胴骨煲一煲，得到的答复总是“没有”。若问胴骨去了哪里？答：金华江南煲庄。金华煲庄是越地知名小吃店，胴骨煲是煲中翘楚。猪场的肉猪尚未出栏，胴骨已被煲庄预订，骨价也就随之倍增。
一口猪四根胴骨，前腿比后腿好——个头粗，骨髓也多，骨味自然就更加甘香。然而，许多食客只知肉味，不知肉趣。因为煲中之骨，少则三四根，多则十来根，一般是按人头而定的。倘若有人因为味美，多吃多占，笃定有人心打鼓，很是不爽。
胴骨讲究缝裂不溢髓——骨头敲裂，骨髓却不能淌出来。要是不敲，则要斫去一端之关节，骨髓还是不能外露。斫骨之技巧，就在于分寸的拿捏。
国人大多笃信“以形补形”“吃啥补啥”。敲骨吸髓，饮骨头汤，补什么呢？多数人会说“补钙”。其实不然。因为骨头中的钙任你怎么熬煮，也不会游离于汤中，即便你将骨头碾成粉吞服，肠胃也无法吸收。倒是骨髓中的脂肪含量甚高，极易溶解于水，是人体“三高”症的主要诱因，必得有所克制。
如此说来，敲骨吸髓并不可取？非也。俗话说：“好肉长在骨头上。”骨与肉刚柔相济，难解难分，煮得好的骨头往往肉烂而不离骨，让进食者多了一份挑战的乐趣。在美食理论中，此乃“间离效果”——啃食时的专心投入和吞咽之后的心满意足相互叠加，进而迸发出愉悦之感。
“我就像一条狗，等待爱情的骨头……”这是迪克牛仔唱的歌词。人与狗虽不可比拟，但有些本能极为相似。譬如，啃骨头——狗见着骨头，会两眼发光，啃得欢快；人遇着骨头，最好也用“啃”。啃之于人，虽说不太雅观，但最能撕去“文明”的遮羞布，使人回到动物界原始的纯真。
啃骨头不能太讲究吃相——徒手拿住一根，啃光大骨上的瘦肉与肥腱之后，将胴骨倒转过来，像吹小号一样，对着骨口小孔用力一吸，一股肥而不腻、满溢肉香的骨髓便瞬间浇开味蕾之花。哪像现在去煲庄消费，每人发一根塑料吸管嫌不够，还要再配一只薄膜手套。殊不知，且不说吸管、手套是否干净卫生，只要骨水经过吸管再进入嘴里便已失去了她原有的温柔。同样地，戴着手套啃食骨头，是远远不如空手拿着吸吮快乐的。
□ 三川
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