滷水配方（質料以50斤牛肉為例）
白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點辣，味較柔與），肉豆蔻30克（又叫紅豆蔻，色調較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的勸化），草果25克（用刀切開，剝出肉無須，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量較大，用來除去肉的腥羶味，以增進材料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉桂為佳），甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克。
技術癥結分析
1）在製作滷水時，八角只管即便少放，因為八角的香味尤為濃烈，量大時會孕育發生刺鼻的香味，簡單壓住其他香料的味道。
2）香料在滷差別的材料時其用量配比也會有區分。根據指點，投放規律以下：
①下貨內臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。
②肉類、雞鴨、豆製品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增多香味，又要堅持原料獨有的香味，即本味。
3）滷水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈進去，因為藥香味太大，多麼用三四次後香氣變淡，就需要從頭包個料包，煮時第一個還能夠放在內中，這樣第二個包只緊要煮20-30分鐘就或是撈出。第一個包用到6-7次支配就成了廢料，要撈出甩掉，該包第三個包了，如許熬滷水時就能不絕保障有兩個藥包在內裡（熬完後取收支冰箱寄存）。
4）滷水香料在使歷時要本著寧少勿多的準則，尤其是小茴香、八角等一些香味濃重的香料一定不要太多，否則會發作一種發悶的味，從而覆蓋材料本味和其他香料的香味，應歷時要不合的原料不同對待，不能圖省勁包一個萬能料包逐日增長。如加工羊肉，可介入一些孜然，加工狗肉時加一些薄荷，再根據質料的本色，增減種種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。
5）香料本身幾許都有一些異味與甘美味，使用前要設法裁撤這些滋味。馨香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和甜蜜味較小，用清水浸泡一下就能去除大部份異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質和異味較多，以是一樣平常採納白酒浸泡，由於酒精有揮發與滲透感導，使香料中的異味更易吊銷，浸泡時假設香料個大或密實，要敲開再浸泡。
6）在實踐中，往往使滷水增多香味的即是那些常用的平庸香料。對付滷水配製比例，著實南正北方的滷水分撥是有差異的，南方考究醇香帶甜，而北方講求香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方滷水的差異。不管怎麼樣照常要根據外埠人的口味做出調處。
7）滷製歷程屬意點；肉浸泡好後，清水下鍋，焯透牛肉，而後撈出放入盛滷水的桶中，大火燒開，轉小火滷製90分鐘，將滷桶離火，讓牛肉浸泡在滷水中，此外熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼後撈出便可。經何等滷製進去的牛肉津潤困苦，切開紋理中有很俊俏的彩花。
附 其他牛肉滷水參照配方
以35公斤的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，爾後再包起來）上火燒開，轉小火熬3.5小時就可。這是我常用的滷水配方，而今直在使用，無非滷水用的時間越長，滷出來的味就越醇。重要把穩的是：定然要勤過濾；清渣後把穩餬口。
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