小編作為一名常年在海邊，吃著海鮮長大的人，敏感的舌頭對於食材新鮮度的要求極高。記得上大學在北京的時候，跟朋友吃過一次價格便宜的蝦爬子，極為難吃，死了的蝦爬子，經過冷凍，一煮熟肉都空了！這給我留下了深刻的記憶！在我們老家，在平衡食材的質量與成本的前提下，有些良心商家選用的，都是上佳的新鮮食材，時令不對經過冷凍，或者食材質地差強人意，都不會串出來。比如烤瑤柱，我們那原材料是45元一斤的，絕不是29元一斤的，別看用水發泡的29元一斤的瑤柱跟45元的個頭一樣大，一經火烤就縮水了，肉小而硬，口感很差。烤黃花魚，我們那都買29元一斤的，也不買15元一斤的，前者是3月份捕撈上來的黃花魚，帶魚子的，同時，還通過魚鱗是否光亮來判斷是否經過了冷凍，經過烤制的新鮮黃花魚，口感新鮮而飽滿。
烤刺噶頭、烤生蠔、煮海虹，煮扇貝等，我們老家在食材的新鮮度上，從不怠慢。為了能讓食客品味出食材的新鮮，燒烤調料非常剋制，少鹽，口味清淡，與下料狠，口味重的東北燒烤不同，我們老家更講究食材的鮮味，因此下料有度，避免掩蓋食材的本味。說到哪個地方的海鮮最好，我認為，萊州的海鮮最好，煙臺的海鮮比青島的好，北方的海鮮，較南方的好，因為海鮮的優劣，最看重的是生長期，越往北，生長期越長，營養價值越高，大連的一年一季海參優於福建的一年四季海參，正是源於這個道理。
除了食材的新鮮度，小編看來，火候同樣是判定燒烤功夫優劣的重要標準，就是“一樣的猴，看誰耍”。最考驗火候的，就是烤煙臺地區的特產——烤海腸。
海腸學名單環刺螠（Urechisunicinctus ），是煙臺特產的無脊椎海洋美味，有汁水，有嚼頭，有鮮味。魯菜中有一道知名的菜就是海腸韭菜，這道菜的難度就在於火候，炒的時候要快炒，以免過老，失去了嚼頭。烤海腸就更講究了，從穿法、到火候，都體現烤功：必須先將海腸彎曲著串上較粗的鐵籤，鎖住裡面新鮮的湯汁，然後旺火快烤，使腸皮脆而不焦，內部的湯汁也不會被烤乾。吃的時候也講究，不能斜著拿鐵籤吃，不然湯汁都流了出來，就失去了吃烤海腸最大的樂趣了。除了烤海鮮，我們那流行的燒烤品類，比如紅柳羊肉串、板筋、心管等。比較有特色的是秘製的烤小雞翅尖，入口甘甜，有蜂蜜味道，很入味兒。
但是如今呢，燒烤夜間消費的主力，已經漸漸由70、80後，轉向了90後，我們在各個燒烤攤上夜看到了越來越多的福佳白，泰國椰奶和泰國紅牛。以及擺在窗前的各式時尚年輕飲品，與夜攤上斑駁了歲月的小火爐，相映成趣，訴說著時代變遷的秘密。
閱讀更多 美食先鋒小明 的文章
