普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！
美味的菜肴总会给人带来饱腹感和惊喜。一道美味的菜肴背后包含着对食材了解，烹饪的技巧，把握的火候，调制的味道。要想烧好一道美味的菜，必须要多动手。从操作中吸取经验。
炒菜其中最重要的一步就是勾芡，这步关键到菜品的味道，口感和香味。有很多人在家炒菜几乎忽略这一步。所以炒出的菜没有饭店炒的好吃！因为大厨知道炒什么菜就勾什么芡，在勾芡的作用下，把酱汁紧紧的裹在原料上。口感更香，味道更浓郁！小厨能让更多的人了解勾芡，分享从厨40年的大厨炒饭的经验，希望对大家有所帮助。
大厨的勾芡经验：
在炒制不同的菜肴时，勾芡的厚薄是有所区别的。在炒制蔬菜时，如西芹，百合，虾仁等一些常见的食材。我们一般会选择勾薄芡。（生粉和水的比例是1:5）在炒制贝壳类时，如花甲，白螺等，则选择厚芡。（生粉和水的比例是1:4）。在炒制肉类时，如猪肉，牛肉，羊肉等！应选择介于厚薄芡之间。
勾芡是在菜快要炒好的时候，才勾芡。勾好芡后，开大火翻炒，在高温的作用下，把菜的香味瞬间逼出。这样炒的菜才够锅气！
接下来，小厨教大家制作几道菜，试验一下如何运用勾芡。喜欢动手的你，不妨在家里试试吧！
山药炒香芹木耳
材料：
泡好的木耳100克，山药100克，香芹50克，白果30克，青红椒20克，蒜姜末5克。
调味料：
盐适量，鸡粉2克，白糖1克，胡椒粉和麻油适量。
制作：
1. 将山药刨去皮，均匀切成薄片用清水浸泡。香芹切成小段，青红椒切成粗条备用。
2. 锅里热水，放入少许盐和油底味。将切好的山药，木耳，香芹和青红椒条分别焯至断生，倒出控干水份备用。
3. 锅里热油爆香蒜姜片，倒入所有处理好的原料翻炒。放入调味料翻炒均匀，勾入薄芡，边翻炒边勾芡。大火翻炒至香即可出锅。
豉油皇鲜鱿仔
材料：
鲜鱿仔500克，豆角50克，洋葱粒和蒜粒5克，葱花10克。
调味料：
酱油10克，美极鲜3克，白糖2克，蚝油2克，老抽少许调色，清水30克。
制作：
1. 将鲜鱿仔处理干净，然后切成圈圈的花刀。豆角切成小段备用。
2. 把切好的鲜鱿仔焯水，定型后捞出。淋入少许老抽均匀上色。锅里热油6成时，倒入处理好的鲜鱿仔炸至干身。捞出控油，接着倒入豆角炸熟，倒出控油备用。
3. 锅留底油爆香洋葱粒和蒜粒。放入调味料煮出香味。倒入炸好的鲜鱿仔和豆角翻炒均匀。勾入厚薄芡，边炒边淋芡。大火翻炒至香即可出锅。
豉椒炒花甲
材料：
花甲300克，青红椒50克，洋葱50克，蒜姜片5克，豉汁5克。
调味料：
蚝油3克，豆瓣酱5克，酱油5克，白糖3克，鸡粉2克。
制作：
1. 将青红椒切成小块，洋葱切成块。花甲冷水入锅，放入少许盐，煮开壳。倒出清洗干净备用。
2. 锅里热油5成时，倒入青红椒块和洋葱块拉油，倒出控油备用。
3. 锅留底油爆香蒜姜片，放入豉汁炒香。倒入处理好的花甲和青红椒块，洋葱块。烹入料酒翻炒，放入调味料，1勺水煮开，稍微焖至入味。勾厚芡，边炒边勾芡。大火翻炒即可出锅。
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