2018-04-10 全榜
如果外國人初進串串店，會以為這是一種中國式的半自助餐廳，店內沿著一面牆排列著一排保鮮冷櫃，穿好肉類或者蔬菜的串串分類擺放在冷櫃裡的托盤上，顧客可以自由地取用。
冷櫃裡除了串好的食物，還有些食物放在不同顏色的塑料盤子裡，不同顏色有不同的價格。盤子裡的食物都是些不適合穿起來吃的，比如切細了就口感不好的鴨腸、毛肚，太細碎或者太柔軟而無法穿起來的豆芽、鴨血。
我判斷一個串串店是否用心，一個角度就是看這種盤子菜的多少，把能夠串起來的食物都儘可能地串起來，才是一個好的串串店吧！否則跟火鍋店何異呢？
串串火鍋最大的特色是計費，最早期好像一毛錢一串，若干年過去了，現在大城市裡普遍是一元一串，結賬的時候直接數籤籤，還有更圖省事的，以最後籤籤的重量算賬，這把頗為費時費心的數籤籤問題解決了，是個不錯的創新。
用來收納數量眾多的籤籤的器皿往往是串串店的特色，有用竹筒的，有專門設計成圓柱體立方體的，也有在桌面上開個口把筒筒沉為暗格的，這些都讓食客覺得新奇。
很多四川老鄉都說，判斷串串店水平主要看料碟。店內一般都有自助的調料臺，你可以像火鍋店那樣加香菜蔥花蒜蓉配油碟，比較傳統的店肯定會有幹碟子提供，這是把辣椒粉花椒粉花生碎等混在一起，看上去紅彤彤一片好嚇人，其實這裡不會用非常辣的辣椒麵。
和新疆羊肉串不同的是，串串店裡的每一串，不管葷菜還是素菜，都只穿一小塊食物，北方人乍一看，會覺得四川人很小氣！這得多少串才能吃飽啊？因為羊肉串的記憶根深蒂固，四川串串的這種穿法多少會令他們奇怪。
現在北方把吃串的動作總結為一個字：擼，卻是不太準確，因為吃羊肉串是直接上嘴而不必用手，似乎不太符合手擼的動作。倒是串串的吃法比較接近擼串，先用筷子把串上的菜一擼到底在料碟裡，再夾起來吃。
你體驗過用筷子把燒烤的一串排骨擼下來時的小心翼翼甚至滿頭大汗嗎？串串中的排骨，在竹籤上只有一小塊排骨，這個擼下來就輕鬆多了。
我記得，早期的樂山麻辣燙也是一根籤籤穿好多塊肉和菜的，但是現在的串串店都只穿一塊了，可見這是長期演化的結果。
在最早期，麻辣燙還是要自行車馱著走街串巷的時代，這是一種方便邊走邊吃的休閒食品，一根籤簽上要有儘可能多的食物，否則，手裡握著一大把籤籤像什麼話?另外，籤籤也要錢啊！
等到登堂入室，籤籤可以反覆使用基本不計入成本之後，穿多少菜在上面，就有另外的考慮了。
早期的串串用的煮器是深腹的砂鍋，可以把湯蓄得很寬，一根籤簽上可以多串點食物，但最外頭的那塊因為固定的空間有限，往往會滑到鍋裡，煮了半天抽出來是個空籤籤多尷尬啊！慢慢地煮器變淺，串串入鍋的角度也降低，都市連鎖業態在衛生消防能耗成本方面都會支持電磁爐配不鏽鋼的淺底鍋。這樣鍋底的湯減少了，籤簽上的食物也不能夠放太多，減少到最後，是不是就只能穿一塊了？
物價慢慢在漲，串串上的食物越來越少，大致是這個脈絡。與此並行的一條脈絡是，早期人們也許希望多吃點，現在吃飽還是個問題嗎？吃貨都在過嘴癮和長胖之間焦灼徘徊，串串也就可以光明正大地減輕重量了。
作為一種標榜價廉物美的食物，從一串一毛兩毛到現在一串一塊錢，串串的收費標準基本固定了，這種定價方式給予食客很大的心理暗示，也成為串串不可或缺的標籤。物價還會漲怎麼辦呢，那隻能加簽簽了哈，那些比較貴的食材，比如排骨、牛肉，現在不都是兩三根籤籤串一塊嗎？
這些細節，想來依稀就看見了四川人的小聰明，和北方羊肉串風格比起來，也許說明，四川人為了那一口吃的，是不怕麻煩的！
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