唐三鏡釀酒技術顧問張思漫今天要跟大家分享的是下曲溫度過高或過低對酒質的影響。
以200斤高粱為例：
先將高粱蒸好，剷出，然後按比例(0.5%即1斤酒麴)稱好酒麴，用溫度計對糧食多個點檢測溫度，當糧溫度下降至33-36℃時，撒第一次酒麴，用量為總用量的60%。
撒曲時彎腰低灑，均勻撒於糧面，減少曲粉飛揚損失，撒好之後將糧食拌勻。
再次翻拌糧食降溫，當溫度下降為30-33度時，將剩下的酒麴中30%撒於糧食麵，翻第二次，攪拌均勻，收攏成10-15公分厚的糧堆。
整個攤晾和下曲操作時長不超過一個半小時。
高粱下酒麴時，溫度過高，會導致酒質出現以下2個問題：
1、下曲溫度過高，容易造成後期糖化和發酵異常升溫，雜菌感染，加速酵母菌死亡，使得出酒率低，酒中異雜味中，酒體燥辣。
2、下曲溫度過高，糖化過猛，大量生成水，使得糟醅發膩， 容易感染雜菌，最終導致出酒率低，酒質差。
下白酒酒麴溫度過低，會導致酒質出現以下2個問題：
1、下曲溫度低，酒麴中的釀酒微生物活動緩慢，使得後期升溫不夠，嚴重影響糖化以及發酵程度，大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量，使得酒質淡薄，香氣口味均不足。
2、下曲溫度低造成糖化不徹底，發酵時糟醅中糖含量低，不能生成足量的酒精和香味成分，使得出酒率低，酒質差。
3、下曲溫度低使得酒麴中的有益微生物生長繁殖緩慢，不能達到發酵所需數量，導致發酵不完全，出酒率低，酒質差。
那麼，在做高粱固態酒時，下酒麴的溫度多少算是合適的呢?
冬天下曲最佳溫度33-36度，春秋下曲最佳溫度30-33度，夏天下曲最佳溫度28-30度。
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