大米、玉米、高粱、小麥等糧食釀酒，玉米酒是相對難做的，很多剛用純糧設備釀酒的新人做固態玉米酒時會出現出酒率低、尾酒長還不出高度酒的情況。相對於其他糧食來說，玉米中的脂肪含量高，玉米殼硬，比較難蒸煮，這也是造成釀酒新人釀造玉米酒酸壞的主要原因。唐三鏡釀酒技術顧問張思漫接下來便跟各位分享關於做固態玉米酒的各種問題。
一、釀酒新人剛開始學做玉米固態酒時，為什麼不出酒?
1、去胚芽，降低油脂含量。儘量使用新收穫或者保存在乾燥狀態、水分含量在12-13%的玉米，新鮮玉米含油脂量較陳玉米少。
2、玉米充分吸水，否則蒸煮時不容易蒸開花，造成發酵期酸敗，出酒率低。
3、蒸煮到開花率90%以上，玉米料中含水量適中即可，開花不夠，則導致糖化不完全，影響發酵；若蒸煮過度，不僅浪費蒸汽，而且玉米顆粒容易粘連成團，從而降低酒質和出酒率。
4、糖化結束後入池(桶)溫度一般控制在26-28℃左右，從而增加酒的香氣、風味及提高出酒率。
二、為什麼用純糧蒸酒設備蒸餾時酒度低或酒尾長?
1、發酵糟發酵不良，生成的酒精量過少，相對的增加了蒸餾損失。
2、發酵好的玉米酒醅含水量過大，蒸餾時水和酒一起被蒸出來。
3、由於含水量大，材料重，將氣壓死，或者裝甑不勻，中間窩酒，容易蒸出來的酒蒸淨後，窩的酒才出來，以致造成酒度低，酒尾長的毛病。
4、釀酒設備蒸汽少，產汽不均勻，酒不能很好的逼出來，也會導致這種現象的發生。
三、玉米固態釀酒如何糖化?
玉米蒸熟以後，在攤涼床上冷卻至40度左右，分2次加入酒麴並翻拌均勻，以攪拌均勻後料醅的溫度控制在33度左右為宜。
收箱冬季可以12-15公分厚度，夏季10公分厚度左右。收箱後四周和上面必須用配糟保溫，才能使培菌和糖化正常進行。
四、怎麼判斷髮酵是否完成?
主要通過經驗看產氣和溫度來判斷。如果固態不再鼓塑料布或封泥，溫度正常回落，玉米顆粒裡面用手捏無硬心就發酵好了。
同時還可以憑經驗結合發酵時間和溫度來作為輔助參考。
五、糖化、發酵不徹底怎麼辦?
可以先蒸餾，糖化發酵不好的糟醅出酒率不好。蒸餾後的酒糟，還有非常多的澱粉含量，可以攤涼後加入曲藥，進行二次糖化發酵。這也是清香型白酒工藝的二渣。
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