玉米酒也稱包穀酒，玉米燒，包穀燒等，在東北、內蒙、雲貴川、山東……等地區都比較常見，度數在25-70度不等。
玉米酒的典型特點是“甜”，這是因為玉米中植酸含量過高導致的，此外，玉米中脂肪含量高，如果處理不好，生產出來的白酒邪雜味重。故要想用純糧食釀酒設備做出高品質的玉米酒，玉米的選擇和處理很重要。那我們到底該如何選擇玉米呢?唐三鏡釀酒技術顧問張思漫接下來便跟各位分享這方面的知識。
在選擇玉米時，我們應選購那些成色好、成熟度高、澱粉含量高、顆粒均勻，含水量低，新鮮、無黴變、無雜質的玉米為原料。用這種玉米釀酒，口感好，出酒率高。
一般來說，玉米在自然乾燥後水分含量為15%-17%，而倉儲的玉米的水分標準是13%以下，故用倉儲玉米釀酒更好。一般來說，生育成熟期長的玉米品種澱粉含量更高，選擇這種玉米釀酒，可獲得更高的經濟效益。比如老百姓通常所說的“笨玉米”、“白頭霜”……
玉米選擇好了，下一步就是釀酒發酵，但在這之前，我們需要對玉米進行處理，釀玉米酒常見的工藝有顆粒熟料固態、粉碎熟料固態、熟料液態和生料釀酒，不同的工藝，對玉米的處理也是不一樣的。
做顆粒固態時，我們需要將玉米蒸煮熟透，在蒸煮前將玉米浸泡1-2 天，吸水膨脹利於蒸煮。蒸煮結果為玉米粒開裂，澱粉暴露出來，玉米粒全部糊化。
採用生料發酵法釀酒需要將玉米粉碎，先對玉米進行脫皮處理，再粉碎顆粒均勻的小顆粒(碎米大小)，建議釀酒者將玉米粉碎成粉末，越細越好，因為這樣糧食與酒麴的接觸面積大，發酵更徹底。
為弄清楚這個問題，唐三鏡的技術研發團隊特別作了對比測試，發現粉碎成小顆粒發酵，發酵的更徹底。確實，粉碎成粉末可以加大接觸面積，但玉米麵容易接板，造成板起而影響發酵。前面我們提到過，玉米中含有較多的脂肪，如果我們對玉米處理不當，釀出來的酒喝了就會上頭口乾，酒質差，這主要是因為玉米中的脂肪轉化成雜醇油而引起的，雜醇油是正丙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇的統稱，它有一股“糧食香”氣味和口感，但也是“上頭”的主要原因。所以，要想釀造較好的玉米，必須要對玉米進行脫皮處理。
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