格陵兰的鱼
我个人觉得最难得是寿司米的选择和处理。最好的日本料理中的寿司，需要选择日本专用的寿司米，稍微浸泡后，然后蒸制成熟后搬入寿司醋，寿司有很多种，手握、军舰等。
握饭糕是用手把 米饭握成椭园形，押饭糕是把米饭放在模子里压成形 , 卷饭糕是在一片紫菜上铺上米饭然后卷成柱形 ，这三种形状是我们最常见的寿司形状。 配料：鱼贝类的菜码 , 是根据季节的不同精心选择的应时海产品 。春季 : 松鱼 、针鱼 、海胆 ; 夏季 : 蝶鱼 、 香鱼 、 鲍鱼 ; 秋季 : 青花鱼 、墨鱼 、海扇鱼 ; 冬季 : 日本近海金抢鱼 、比目鱼 、文蛤 、对虾等 。
鱼贝类海产品作为寿司饭团的菜码 , 既增添了寿司的价值与美感 , 又增强了食欲 。寿司最重要的就是食材的新鲜和搭配。
寿司是冷食的食品，所以制作过程中卫生非常重要。由于操作台 、手未经消毒或在操作时手接 触不洁物品、模子使用前未经消毒以及用于包卷饭糕的紫菜不符合卫生要求 , 都会使饭糕受到细菌污染 所以在制作寿司的过程中，要确保各环节操作的安全。
美食理想
小野二郎说过：“我的梦想是在寿司台前工作到最后一刻，握的最后一贯希望就是小鳍吧。小鳍非常美味，它与寿司的气质相合，这种鱼无论是刺身或是炙烤都算不上惊艳，唯有盐渍过再用米醋洗净，作为寿司种，才是它最美好的归宿……”
这种鱼就是窝斑鰶Konosirus punctatus ，日语称“コノシロ”，汉字写作鰶[jì]、鮗或子代。它的幼鱼也就是人们常说的小鳍或小肌（コハダ）。这种小鱼其貌不扬，但却被视为江户前寿司中的“横纲”，一枚小鳍，足以衡量一家寿司店的水准......
小鳍与之前介绍过的“鰤鱼”一样，也被称为“出世鱼”，它们在生命中的不同阶段会被赋予不同称呼：一般说来，4-5厘米长的鰶苗称为“新子”（シンコ）；7-10厘米的幼鰶称为“小肌”或“小鳍”；12-15厘米的幼鰶称为“中済”；而15厘米以上则被称为“鰶”或“鮗”。寿司里最常用到的尺寸是10厘米左右的小鳍，于是人们也习惯用小鳍统称这种鱼。
鰶苗肉质细腻，但随着慢慢长大，鱼刺慢慢变硬、鱼皮渐渐变韧，因此，这种鱼越小越受到人们青睐，一公斤“新子”的价格甚至高达50000-60000日元。由于新子体型太小，一般整条剔骨使用，一贯寿司会堆叠若干条，这种手法称为“n枚付け”；大些的一条能捏一贯，称为“丸付け”；再大些的一条能剖为两片握两贯，被称为“片身付け”，再再大些只能分切成条作“网编”了。一公斤优质新子大约200条，一条至少200日元，想象一下那种十几枚付け的新子寿司是多么雍容华贵......
小鳍的价格不菲也源于极高的料理难度，除了繁复的分切、剔骨，作为银身鱼的小鳍极易腐坏，常采用盐、醋腌渍的手法，但是不同产地、不同时令、不同尺寸的小鳍口感和脂含量迥异，寿司职人需要完全依据经验判断腌渍和醋洗的时长，高低之下不过分钟，因此小鳍也被称为握寿司中的横纲。通常一套寿司止于小鳍，小鳍味道浓厚跳脱。
萨尔茨堡的鱼
其实寿司届执牛耳者是大肠刺身，这手艺仅为仅津地区少数大户人家的私厨师傅掌握。
大肠刺身选用现宰猪大肠搭配优质大米实用，做法十分考究，足以令东瀛寿司相形见绌。我们走访了大肠刺身第五代传人史贞湘史师傅，他为我们揭开大肠刺身神秘的面纱。
大肠刺身，其实选用的是猪结肠和直肠的一部分。在宰杀前一月，猪即不能喂食富含纤维的饲料，否则肠道内会有粗糙的异物，口感不够细腻。猪宰杀后，取结肠部分一尺左右入馔，其他部分弃之不用，而结肠以内部充盈者为上。
制作大肠刺身的米饭以海淀上庄的京西稻为上品，天津小站米次之。将米提前浸泡一小时后蒸熟，趁热填入准备好的结肠，将结肠两端用肠衣扎紧，揉搓结肠让内部汁液充分浸透米饭入味。
大肠刺身可趁温热整段食用或是放入冰箱冷藏后切片装盘。“吃大肠刺身沾酱油芥末的都是棒槌，吃的就是这个味儿，什么佐料都不用！”史师傅最后说道。
陈某某4754
寿司是日本传统美食之一。主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块，在配以各类食材包裹而成。在日本 本土一般称呼为鮨（Sushi）。寿司源自于日语的读法：寿司（すし“梭西”）。刺身【（さしみ“萨西米”）】。 不过刺身与本文无关不做多解释。单说寿司用的食材哪种难度最高这个问题。
寿司用的各种食材往往考验的是刀功跟调味的把控一般对与有经验的职人难度不大。可能有人会说不是有些盐渍跟醋渍的小鱼很难弄吗？请不要以鱼的大小来说事，对于一个有经验的厨师来说无非就是鱼小一点废时间一点。难度不大。这是没有厨师经验的一惯思维。有句老话“往往最简单的也是最难得。” 这句话不管在哪个国家都是受用的。所以寿司的食材最难的是米饭，怎么做好米饭也是日本人一直研究努力的方向！
相信各位都有去过酒店、饭店、快餐店吃饭。有没有感觉人家做的饭比家里做的还要好吃，自己买同样的米回去做完全做不出来那种味道跟口感。同时对于寿司的职人制作好吃的米饭是最最最困难的。好的米饭才能做出顶级的寿司。简单平常才是最难。 小明百事通
论难度，应该是河豚，也就是俗称气泡鱼。
因为河豚有剧毒，河豚毒素的毒性是氰化钾的1250倍！河豚春季产卵期之前毒性较强，而雌性河豚往往比雄性河豚更毒，河豚的肝脏和卵巢毒性最强，其次是各内脏，如肾脏、
血液、眼睛、鳃和皮肤、精巢，肉是相对低毒的部位。但河豚却又味道极鲜美，古往今来，一直有人为了这份鲜美而以身试毒。当然，现在已有人工养殖河豚，河豚经过人工养殖后，毒性大大降低，在这方面，日本人工养殖无毒河豚的技术已比较成熟，并且高温加热的确可以分解河豚毒素。但是既然提到寿司，当然就是生吃。而野生河豚与养殖化河豚的鲜美程度是有很大差别的，所以做河豚刺身，需要处理放干净血液，去皮去内脏。而在日本，做河豚料理的厨师就需要拿到专门的料理河豚的执照才能从业。
悠悠眼
寿司？这个名字一听起来就觉得比较高等的食物。在农村一般吃不到的吧？寿司，我首先想到的就是，我妈妈的手机里面的魔法寿司游戏，三个或三个以上的都可以消除。她的那个手机不是智能手机。寿司包括蛋糕和面包吗？应该不止这些吧？应该放了很多肉类或者是其他的东西。这么高档的食物，应该非常难做，我个人觉得做寿司鱼肉馅的比较难做，我的理解是，鱼肉呢，要把它给切碎，磨成粉一样的，还要放到里面当馅料制作成本这么高，应该特别特别贵。营养价值也很大的要求是不是？虽然我回答的不是很正确，我也不知道该怎么说。但是在我的印象当中，寿司，真的好好吃，很漂亮哦！
