什麼是新餐飲？如何做好新餐飲？商業地產觀察將採訪十餘位餐飲創始人、資深餐飲人，聽聽他們從新餐飲的新場景、新產品、新模式、新營銷等角度解讀新餐飲。請持續關注《餐飲大佬解鎖新餐飲》專題欄目。
解鎖【新餐飲·新場景】
劉 芳煮枼創始人
曾供職於百勝、星巴克，負責大陸地區100多家星巴克門店，管理2千人的團隊，年營業額5億餘元。
中華全國工商業聯合會烘焙業公會常務理事
煮葉：以茶和餐作為載體的新式休閒現代茶館，以現代人生活方式的節奏和體驗為主，加入現代茶元素與個性化的融合。
《場景革命》一書中說到：人們喜歡的不是產品本身，而是產品所處的場景，以及場景中自己浸潤的情感。人們需要更多場景來滿足自己的不同需求，哪怕是不能實現的空中樓閣似的需求。商品不再是作為傳統的物品，而更多是發軔於場景的體驗。
對於餐飲來說，場景打造已經是餐飲不可分割的一部分，一家有格調的餐廳會讓人賞心悅目，一個好的餐飲空間會跟消費者產生互動和連接，購物中心做主題餐飲街區，網紅餐廳做拍照牆角，餐飲品牌升級必然要做場景升級，那麼餐飲品牌應該如何打造新餐飲的新場景呢，聽聽煮枼創始人劉芳怎麼說。
01
新餐飲，不止是賣一杯茶
2017年，新零售打破了多重業態的常規操作，盒馬鮮生、超級物種等新物種相繼問世，喜茶、奈雪等網紅茶飲不斷刷新認知，更有餐廳成為網紅打卡聖地，餐飲的界限被不斷打破。
記者：什麼是新餐飲？新餐飲應該有哪些特徵？
劉芳：首先商業的本質是一樣的，無論所謂的新餐飲新零售或者說新茶飲，在我看來核心都是要通過產品去傳遞給你的顧客，那不一樣的一點，也是新餐飲的一個重要特徵，就是互聯網。餐飲不會再僅僅只是賣一杯茶，可能會有很多鏈接，最大的一個鏈接就是互聯網的鏈接，也就是線上到線下的鏈接，這是新餐飲貼上的第一個標籤。
第二個特徵，就是跨界，在品牌同質化的情況下，餐飲店不會只是做餐飲，它會與其他各種業態去做結合，打造複合的餐飲業態，提供更多服務以滿足顧客的不同消費點。
第三個特徵，就是節奏。現在新餐飲新零售牢牢的抓住了90後和00後的消費心理，更聚焦到顧客端的感受，所以會去掉很多以前的中間環節，比如說這個上新節奏會變的越來越快，顧客獲得產品的途徑會越來越快，越來越高效。這也是現有的新零售新餐飲的不一樣所在。
02
你的品位決定了吸引什麼人
記者：餐飲品牌如何在場景創新方面有所突破？
劉芳：在做場景設計之前，首先要了解自己的品牌定位，同時也要了解你的顧客的需求點，為他們找到連接的通路。空間內的每個器物，每個材料，顧客都能感受到，品牌設計本身的格調很重要，你的顧客其實是有消費能力和品位的，他們對美是有認知高度的，所以品牌的品位也決定了吸引什麼樣的人。
舉個例子，煮枼是一個東方格調的空間，東方人其實是講究留白的，但是不能只是一味的留白，沒有其他的東西。僅僅是一面白牆，我們都做了非常大的考究，煮枼的設計師原研哉本身是很喜歡白色的，他認為白色代表乾淨，他希望這個空間表達的是一個乾淨、舒適的喝茶空間，所以他在材料的部分選竹子，牆面的部分用白色，但是因為很多白很容易變得很冷清，所以在這個白用什麼的材質，什麼樣的粗細的顆粒上，我們花了很長時間去討論。最後我們打了很多樣，選擇了有些凹凸感和層次感的白牆，它是可以帶來回味的，又不會讓你覺得很冷清。
記者：哪些細節場景的打造，能夠觸動消費者？
劉芳：這個有很多，比如在桌椅的功能上的設置，有人來是談事情的，那麼桌椅的距離怎麼樣是合適的這個要把控好，有人來是開會、工作的，那我們就設置了有點私密性的小包間，還有很多人是一個人來，我們會設置很長的大桌子，適合年輕人一個人坐在那裡工作、處理事情。
除了喝茶以外，在一個空間裡消費者還有很多日常的需求，也就是服務的細節最能打動消費者，比如WIFI的使用，雨傘，這裡面的音樂的狀態，燈光的狀態、舒適度、溫度，這些都是要注意到的。
比如煮枼店內牆上的畫，都是跟茶相關的，而且都是原創的，它要打造一個消費場景，就是體現茶在杯中的漂浮之美，這裡的每一幅畫都至少了花了三天的時間去拍攝成圖。
03
強化跟顧客之間的透明度
記者：未來的新餐飲在場景創造上，還可在哪些方面有所提升？
劉芳：一方面要鑄造品質，一方面得要強化跟顧客的透明度的關係，讓顧客更能夠全面的感受到品牌想要傳達的東西。因為現在的客人都很聰明，他如果能夠通過更多的方式瞭解你，他就願意選擇你。無論是新零售還是新餐飲，背後的邏輯都是那些，有一天還是要回歸理性，在做賺錢這件事情上的賬也要算清楚。
記者：場景的打造是否會增加品牌的運營成本？
劉芳：只能說可能比以前投入的費用要高。以前一個路邊攤開了，只要產品夠好，顧客就會去吃，現在可能這個路邊攤還要設計得時尚，當然這個路邊攤的產品品質要高，這些都是帶來的附加成本，但是時間成本才是最大的成本，你要花很多時間去知道，去管理去設計，去日常維護，這個成本是巨大的。
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