二十萬吃貨的精神故鄉
吃是門大學問。我喜歡美食，更喜歡美食後面的歷史與文化。吃來吃去，口腹之慾容易滿足，但求知慾卻是無窮無盡。早期愛寫一些與吃有關的情緒與故事，越到後面，越願意分享與吃有關的知識。尋求心聲共鳴的讀者也許會覺乏味，只有再過些時候，也許你才知道，個人的情愁實在只是宇宙中的芥子。
——深夜君
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1980年代，《週末》畫報刊載過題為《樂叔和蝦仔》的方言系列漫畫，風靡一時。當時我還在雲南老家讀小學，在新華書店購得一套合集。大開本，粵語、普通話對照，是我對廣東發生興趣的起點。記得其中一折，講的是樂叔與蝦仔逛菜市，看到攤販的簡寫價格牌，大為不解。比如，“韭黃”寫作“九王”之類，被樂叔大大地批評了一番。
後來到廣州來長居，才知這種寫法在民間很常見，算是一種語言學上的普遍現象。你去任何一家餐廳，要過服務員手寫的點單來看，往往一頭霧水。“韭黃炒蛋”寫成“九王艹旦”，“蒸蛋”寫成“正旦”，諧音簡寫，還勉強猜得出來。有次我在廣州南站星巴克買上火車吃的東西，飲品杯上赫然寫了“麻雞”，代稱麻辣雞肉卷。可是麻雞本來是一種肉質較鬆散軟嫩、適宜打火鍋的家禽，這麼寫不免因文化錯位而帶來些許的幽默感。
換了香港茶餐廳夥計，行業術語加鬼畫符，寫單寫到你懷疑人生，其實人家要麼是循例，要麼是為了寫單快，單位時間內可以多服務幾桌客人。其中，尤以一系列數字簡寫最為典型，例如06=檸樂=檸檬可樂，206=熱檸樂=加熱的檸檬可樂，306=姜檸樂。OT=Orange Tea，即檸檬茶，加個“冬”字，冬OT=凍檸茶。懂得這些“黑話”，與服務員心照不宣，也是覓食過程中的小小樂趣。
如果服務員不懂行，這種樂趣就會變成笑話。曾光顧廣州一家陝西風味菜館。出品還過得去，就是招的廣東服務員，普通話不標準之餘，對自家食物顯然也不夠了解。確認點單時，“漿水面”到伊嘴裡，說成了“醬水面”，也還罷了。一道“炒麻食”，音調陡變，生生成了“炒馬屎”，頓時胃口大倒。
業務熟練是餐廳服務員的基本功夫。也見過粵菜餐廳招到不稱職的北方服務員，問起“今天有什麼青菜”，本地領班那種張口就來報菜名一般的能力自然欠奉，連最簡單的菜式也搞不清楚。問她貴店紅燒乳鴿靚不靚，一句“我又沒吃過怎麼知道”㨃回來，吃飯的心情當下就毀了。
插播：字典有載，現今網上愛用的“懟”，正字是“㨃”，北方方言。“懟”字通常用在詞語“怨懟”中，意思是怨恨，以訛傳訛，大家反而不知道正確用法。正如去餐廳吃完飯結賬，如果講普通話，人人都說“買單”，實際應該是“埋單”。廣府白話中，一說，“埋”有“末尾”義；又一說，結賬單面朝下扣謂之“埋”。大家既然普遍接受錯字，原字反而成了明日黃花，也得捏鼻認賬。
行將消失的不止是這些正字。以前做生意，不管哪行，大多用花碼字。花碼字源自算籌，宋時蘇州地區貿易發達，商人用來記數，所以最早叫做蘇州碼子。對應漢字“一、二、三、四、五、六、七、八、九、十”，花碼分別寫作“〡、〢、〣、〤、〥、〦、〧、〨、〩、十”。這是明碼寫法，商業行為中還有暗碼說法，即旦底(一)，月心(二)，順邊(三)，橫目(四)，扭醜(五)， 交頭(六)，皂腳(七)，其尾(八)，丸殼(九)。
後來阿拉伯數字漸成主流，大部分華語地區都放棄了花碼字，唯有港澳還有所保留。看香港電影的話，尤其是早一些的粵語片，茶餐廳場景中，菜牌用花碼字標價，是最正常不過的情形。多年前我不懂這個，看到冷麵笑匠許冠文作品《雞同鴨講》裡面，燒臘快餐店牆上寫了花碼菜牌，還截屏發微博，自以為是地瞎猜一番。從事飲食業的朋友當即回覆，告知來由，才知自己不但學淺，兼愛賣弄，十分慚愧。可見就算是一飲一啄，內中也有學問在呀。
文 / 韓磊
圖 / 韓磊、wikipedia，根據相關版權協議使用
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