香香秀美食
今天看到一則新聞，杭州的雯雯一家因進食一盤黑木耳全部住進醫院，其中雯雯病情危重，出現全身多器官出現衰竭，情況不容樂觀。醫生詢問病史得知這盤黑木耳被泡了兩天兩夜，然後涼拌食用。
隔夜或者泡發過久的黑木耳為何會引起食物中毒？
黑木耳、變質的玉米麵中，有種‘椰毒假單胞菌’，這種細菌會產生致命毒素‘米酵菌酸’，它的中毒潛伏期最長為3天，多數是半天至一天。在流行病學調查中，米酵菌酸的細菌性食物中毒極為兇險，無特效藥可解，死亡率高達到50%以上。患者初期僅有噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力等輕度症狀，隨後可出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、意識不清等症狀。甚至出現肝衰竭、腎衰竭、心臟衰竭、DIC的可能。
椰毒假單胞菌生長溫度約為25到37度，最適生長溫度為37度，最適產毒溫度為26度。在這個溫度下，產生外毒素，主要是米酵菌酸，從而引起食物中毒。米酵菌酸一旦產生，無法用熱水消毒，也無法清洗乾淨。
炎炎夏日，高溫下細菌容易滋生，食品衛生一定要注意，泡發木耳類食材，隨發隨吃，最好將木耳的泡發放在冰箱進行。如果泡好的木耳類（黑木耳，銀耳等）出現異味，發粘，要果斷丟棄。
胡洋
專家經過研究發現，從目前所瞭解到的資料來看，木耳是不存在毒素的，它的化學成分裡面大多是糖，還有少量的蛋白質、脂肪等其他物質，這些並不會對人的身體造成傷害。
但是，如果是在炎熱的夏季，木耳泡久了以後是會產生生物毒素的。也有人說，木耳泡酒以後會有亞硝酸鹽。專家經過分析檢測後，亞硝酸鹽含量雖然略有上升，但是這些量對我們的身體來說還不會導致中毒。其實在天氣溫度比較高的時候，其他菌類泡的時間長了也是有可能產生黃麴黴毒素、青黴毒素等生物毒素的，因為溫度過高很容易滋生病毒，導致食物腐爛變質，那麼，食用者就會出現身體不適、暈眩、腹瀉、嘔吐的中毒現象。所以我們尤其在高溫天氣的時候，要千萬注意不要食用泡的時間長和放的時間長的食物。
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確實有過這樣的報道：一男子吃了泡發3天的黑木耳後開始腹瀉、全身出現黃疸，後來竟發展為多臟器功能衰竭，在ICU搶救一週後才脫離危險。醫生診斷後稱，是因為久泡後的黑木耳產生了生物毒素，食用後致急性生物毒素中毒。
黑木耳久泡後會發生什麼樣的變化？
吃黑木耳導致中毒，有幾種可能：重金屬超標，化學農藥殘留，或者微生物毒素。
如果是前兩者，那麼無論泡的時間是長是短都會中毒，泡的時間長，多清洗幾遍可能還會降低中毒率。而微生物毒素也有兩種情況，一種是木耳在種植和曬制過程中就已經被細菌大量繁殖分泌的毒素汙染；一種則是在泡發過程中產生了毒素——尤其是在夏季，溫度較高，泡發時間較長（案例中是泡3天），很容易滋生大量細菌併產生毒素。
最常見的細菌有白喉桿菌、破傷風桿菌、肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等。黴菌毒素汙染的危害也很大，最常見的有黃麴黴毒素、青黴毒素等。
久泡的黑木耳到底是哪種細菌汙染，不同的地方所汙染的細菌是不一樣的，但所有細菌毒素造成的中毒症狀都是類似的，都是輕者嘔吐、腹瀉、重者臟器衰竭。
如何安全食用木耳？
1.可溫水泡發（別用熱水），泡3-4小時。如果想木耳充分吸水，也可冷水泡發，如果要過夜，則需冰箱冷藏，最多泡發24小時。
2.木耳泡發後，用澱粉搓洗，加入的澱粉可吸附木耳上的小髒物，再流水清洗2-3遍，最大限度出去雜質和毒素。
3.木耳不宜一次食用太多，以免引起腸梗阻急性發作。
4.食物一定要煮熟煮透；如果是涼拌菜，最好不吃隔夜的，以免發生微生物毒素中毒事件。
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木耳大部分生長在我國東北地區，呈褐色，質地較為柔軟且有彈性。其味道鮮美、營養價值較高受到很多人的青睞。但是近期一則關於“木耳泡發時間過長會引起中毒”的報道走進人們的視聽。
這篇文章中提到的事情讓許多人擔驚受怕，覺得自己吃了木耳也會中毒身亡。那麼這究竟是真的嗎？泡發時間較長的木耳真的有毒嗎？木耳泡發多久才最好呢？今天就幫您一一來“解毒”木耳。
“解毒”木耳：食用長時間泡發的木耳會中毒？
我們首先要明確一點，木耳本身是沒有毒的。但是當木耳泡發的環境較為溫暖溼潤的時候，尤其是在夏天，就有可能產生一些毒素，泡發的時間越久，劑量可能就會越高。
原因是在浸泡的過程中可能會受到一些真菌和細菌的汙染，例如黃麴黴菌等，在適宜的環境下這些細菌等繁殖速度較快，所以食用長時間泡發的木耳可能會發生中毒現象。中毒症狀較輕的一般會出現腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道症狀，重者則會危及生命。
“解毒”木耳：如何泡發木耳比較安全呢？
其實木耳泡發的時間比較短，沒有必要提前很久進行泡發，一般提前一個小時左右就可以了。泡發前將幹木耳洗淨，溫水泡發，泡好後用清水沖洗幾遍，去除木耳當中的雜質和有害物質。
如果白天上班沒有時間，可以早上泡好後放入冰箱冷藏，當天食用即可。如果是泡發過多或者是隔夜泡發的木耳，建議大家還是扔掉，避免中毒的情況出現。
“解毒”完木耳，可能很多人就放心了，以後在泡發木耳時就會更加註意，但是在食用木耳的時候還是會存在幾個誤區，讓我們一起來看一下。
吃木耳的誤區一：木耳可以清肺
每當秋冬季，很多城市就會出現霧霾天氣，這時候就會出現“木耳可以清肺”這一類的報道。很簡單的一個道理，霧霾天氣是一種大氣汙染狀態，尤其是PM2.5被認為是造成霧霾天氣的“元兇”。
霧霾是進入我們呼吸道系統對人體產生危害，但食用木耳是進入我們的消化系統，一個走陽關道一個走獨木橋，碰面的機會都沒有，“清肺”又從何說起啊。
吃木耳的誤區二：木耳可以降血脂、降血糖
很多時候我們可以聽到說多吃木耳可以降血脂、降血糖，緣由是木耳裡含有的多糖可以起到一定的降血脂、降血糖和預防冠心病等一些作用。雖然說實驗可以論證其食療的功效，但是單純的食用某一種食物對於平衡膳食來說是沒有好處的。
如果已經確診患有相關慢性病的人群，還是應該聽從醫囑，按時服藥，再通過改善生活方式和調整飲食習慣來控制疾病的發展。切記，食物不可代替藥物，藥不能停啊，以免延誤病情。
想必通過上面的介紹大家對於正確食用木耳和一些誤區今天總算是搞清楚了，中華文化博大精深，飲食文化作為其中的一類還有更多值得我們去探索的，但是千萬不要忘記科學哦。
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