幻翠
優嶽答題 不偏不倚 敬請關注↗
小籠包，在江浙滬又叫小籠饅頭，起源於北宋時期的開封灌湯包，南宋時傳入江南，並被髮揚光大，形成多種餡料多種口味，成為江南地區的一道傳統特色小吃。小籠包一籠10個包子，個小皮薄汁多餡足，一口一個，比起大包子，小籠包更受歡迎。
小籠包的製作
①製作皮凍，在肉餡里加入肉皮凍是小籠包湯多汁濃的關鍵，雖然製作皮凍是整個流程最費時間的，但沒有皮凍的小籠包是沒有靈魂的小籠包；新鮮豬皮洗淨，放入沸水中汆5分鐘，撈出稍微放涼，用刀颳去內側多餘肥脂及表面殘留的豬毛和雜質，沖洗乾淨後，將豬皮切成絲，鍋中注水適量清水，放入皮絲，加入料酒、兩三片姜，大火燒開改小火燜煮1個小時，過濾去皮渣和薑片，把湯汁倒入保鮮盒，放涼後放冰箱保鮮層冷凍一個小時，讓湯汁完全凝固成果凍樣；
②製作餡料，老薑去皮洗淨，蔥切段，放入攪拌機，加入適量水，打成汁，用過濾網濾去蔥姜殘渣，潷出湯汁待用；選肥瘦相間的新鮮豬腿肉，洗淨瀝乾水份，切成片再切成條再切成丁再剁成肉糜，把肉糜放入盆中，加入料酒、白糖、鹽、胡椒粉，用筷子順時間攪拌均勻，倒入蔥薑汁，繼續順時間不停攪拌，直至上勁，滴上幾滴香油，攪拌均勻；
③和麵制皮，選用雪花粉和麵，蒸出來的小籠包皮薄如紙，晶瑩剔透，雪花粉倒入盆中，用30℃的溫水緩緩倒入，並用筷子順時間攪拌成絮，再用手反覆搓揉至麵糰光滑不粘手，覆上保鮮膜，餳上10分鐘，餳好後取出，在案板上撒一層乾粉，將麵糰搓成粗細均勻的長條狀，再用刀把長條切成一個個小麵糰，再用擀麵杖把小麵糰擀成中間稍厚外圈薄的圓形麵皮；
④包餡，取出冰箱裡的皮凍，倒扣在案板上，切成小塊，拿一張麵皮，攤在手掌上方，用筷子把肉餡放在麵皮中間，再放入一塊皮凍，微微壓實，雙手分別用拇指和食指捏住麵皮邊緣，托住麵皮的一隻手的拇指和食指向外，另一隻手的拇指和食指向內，將麵皮的邊緣壓出一個皺褶，沿著皺褶的方面，旋轉的捏出下一個個皺褶，直至餡料全部封在麵皮裡面；
⑤蒸制，小籠屜鋪上一塊浸泡給熱水的紗布，根據籠屜大小均勻的擺放小籠包，注意保持好空隙，讓每個小籠包都能均勻受熱，蒸鍋注水燒開，放上小籠屜，蒸上5分鐘，即可。
優嶽7
首先小籠包只是包子中的一種，小籠包分普通小籠與灌湯小籠包。
普通小籠就是專統包子做法，只是包子做小而已，在此不必浪費時間去抽。
灌湯小籠包分很多種，目前市場上代表性的就是天津的灌湯小籠包，灌湯就是咬的時候裡湯汁多。那麼下面來說下灌湯小籠的製做過程，全程按商業包子標準來講。
首先是餡，湯包餡是肥肉與瘦肉6：4。肉餡再加皮凍，各種香料，幹香菇泡開打成沫。
面都是用死麵。
分享到:
