PAN20140218YEYEAN
先扯遠點，話說有一個叫做思密達的國家，他們都是吃泡菜長大的，都快把酸菜泡菜當成主食了，他們經常吃都不致癌。再回到我們農村，五六十歲以上的農村老人，哪個不是吃酸菜醃菜長大的，那時候物質匱乏，都用吃不完的蔬菜醃製成酸菜或者其他的醃製品。這些吃酸菜醃菜長大的農村老人長壽的反而比城市更高，這怎麼解釋呢？昕瑞生態認為酸菜致癌主要是指不按套路醃製的酸菜。
1、亞硝酸鹽是怎麼產生的？酸菜醃製過程中會產生亞硝酸鹽嗎？
亞硝酸鹽是有毒而且是致癌的這一點是毋庸置疑。硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的催化作用下，產生了亞硝酸鹽。
傳統的酸菜醃製過程中很少產生亞硝酸鹽。在農村酸菜醃製的過程中，一般採用燙熟或者在太陽下暴曬，加入適量的鹽，密封醃製。沒有細菌的侵入和硝酸鹽還原菌的作用下，硝酸鹽也很難轉化成亞硝酸鹽，自然農村傳統醃製的酸菜，很少會致癌。而且農村酸菜在烹飪的過程中也會採用加熱煮熟的方式，也能使硝酸鹽還原菌失去活性性，阻礙硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。食用0.3~0.5克亞硝酸鹽即可中毒，3克導致死亡。而農村醃製的酸菜亞硝酸鹽含量極低甚至沒有，很少會出現致癌的情況，這也是為什麼很多老人吃了一輩子的酸菜和醃製品都未致癌。
2、酸菜醃製中注意以下幾個問題，就極少出現酸菜致癌的情況
選用新鮮的沒有病蟲害的蔬菜醃製，採用密封醃製保存，醃製完成後，一般把上面那一層酸菜扔掉。醃製好的已經開壇的酸菜儘快食用以免變質，對已經黴變的酸菜不要食用。
其實很多市場上的酸菜，添加了防腐劑，這些添加劑中還有很多含有硝酸鹽還原菌。在一些醃製品中，亞硝酸鹽作為了肉製品的護色劑。而農村的酸菜和其他醃製品是加一些食鹽，很少有其他的添加劑，也談不上農村酸菜會致癌。其實很多酸菜醃製品致癌，主要指的是市場上工廠化生產的酸菜和醃製品，並非指的是農村的醃製品。
昕瑞生態
農村自家做的酸菜，真的含有大量亞硝酸鹽嗎，真的會致癌嗎？有沒有什麼方法可以避免？![]()
我相信很多人都曾經聽說過吃酸菜會致癌的傳聞，作為一個農村人，我印象當中真的是酸菜是從小吃到大的，感覺並沒有覺得有什麼，反而覺得吃酸菜有利於增加食慾。有些人覺得酸菜中含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會致癌。
那麼農村人經常醃製的酸菜中，真的有大量亞硝酸鹽嗎，真的會致癌嗎？
1、首先我們要了解一下亞硝酸鹽並不是直接致癌的，而是通過胃酸的作用形成一種叫亞硝胺的物質，這種物質才是致癌的元兇。農村家庭製作的酸菜，如果沒有加鹽醃製的，如果處理得當，是不存在亞硝酸鹽這一說的。其實我吃的最多的並不是用鹽醃製的酸菜，而是簡單的將青菜中的水分曬乾一部分，再密封保存幾天就能吃。
2、如果是加入食鹽醃製的，一定要充分發酵之後，再食用。一般醃製時間要超過20天，酸菜中的亞硝酸鹽才會基本消失，這種酸菜才是合格的酸菜。一般加鹽醃製10天之內的酸菜，亞硝酸鹽確實含量很高，所以最好還是讓酸菜充分發酵再食用。
3、合格的酸菜在乳酸菌的作用下，將白菜中的糖分轉化為乳酸，但本身的營養成分並不會丟失而乳酸是一種對人體有益的有機酸，人體吸收之後可以大大增加食慾，促進消化，這種酸菜一般是不會致癌的。
但是大家要注意，如果酸菜失去光澤，或者葉片出現腐爛沒有質感沒有酸菜應有的香味的話，很可能已經變質，千萬不要食用。變質的酸菜是很容易致癌的，亞硝酸鹽含量很高。我們平時最好少吃外面買的酸菜，因為那些酸菜很難保證質量，致癌的風險更高。
更多三農資訊，敬請關注【少三番】，謝謝大家。
少三番
我家每年在不用的季節都會醃製酸菜，也會去超市購買現成的酸菜食用。在農村長大，沒聽說誰吃了酸菜致癌的。
酸菜鹹酸可口，口感清脆，色澤鮮亮，開胃提神，能促進食慾，幫助消化。我家吃飯除了炒菜以外，飯桌上還會有一小盤酸菜或者鹹菜，有時候地裡面忙，回家就饅頭就酸菜，稀粥，菜都不用炒。我喜歡吃酸白菜，酸豆角，醃製的蘿蔔乾，太脆了！
酸菜真的會致癌嗎？反正我家吃了這麼多也都好好的，我爺爺奶奶還有老一輩的人成年吃酸菜，也沒見那個得過癌症。
酸菜到底是怎麼致癌的？原來酸菜在醃製過程中，會產生一種物質亞硝酸鹽，亞硝酸鹽不會直接致癌。一部分亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境下會轉變成亞硝胺，亞硝胺具有強致癌性。
醃製的酸菜中，亞硝酸鹽的含量與時間有關係，剛醃製的酸菜在7天左右濃度最高，21天后含量有所下降，所以吃酸菜時，剛醃製的酸菜不要多吃，等到一個月以後再食用比較好。
自己醃製酸菜時要選用乾淨，無汙染，健康的蔬菜，醃製過程中要注意衛生。
購買的酸菜要去正規的店裡購買含有QS標誌的包裝酸菜，路邊的小攤小店，購買時注意安全。
喜歡吃酸菜的可以多食用柚子，橙子，橘子，鮮棗等維生素C含量高的水果，可以減少亞硝胺的生成。
生活中不要把酸菜當做主菜，也不要長期經常食用，保存時間過久的酸菜，有黴變的酸菜不要食用。
鄉間一抹陽光
農村自家做的酸菜真的有大量的亞硝酸鹽嗎？如何避免
我相信在當下發達的網絡世界，每個人在上網的時候都會看到一些新聞說酸菜含有過量的亞硝酸鹽，吃酸菜會致癌的消息。其實，酸菜對於我們來說真的是一直都在吃的。而且我所知道的在我國東北大雪封山大冬天的時候，每家每戶的主菜就是酸菜豬肉燉粉條。
酸菜真的有很高的亞硝酸鹽嗎？像我們南方人吃酸菜相對北方人可能還少些，北方人吃酸菜更多。從南到北，這麼多人不都在吃嗎？這多少世紀裡都是這樣過來的，一代傳一代，為什麼沒有事呢？很多人根本不相信網上說的，依舊照吃不誤。
如果要說酸菜裡有大量的亞硝酸鹽，這應該是說酸菜醃製的初期了。一般我們醃製酸菜的時候要麼會先給蔬菜過一趟開水，等涼了後再加入鹽巴醃製，或者是直接把鹽巴撒在蔬菜上入壇醃製。在醃製初期，由於鹽分作用造成蔬菜脫水脫色，蔬菜本身就有的硝酸鹽成分在細菌作用下變成亞硝酸鹽。
蔬菜醃製過程中亞硝酸鹽濃度高峰期在前一個禮拜時期，大約一個禮拜後亞硝酸鹽濃度開始降低，通常我們醃製蔬菜至少一個月後才食用，這個時候亞硝酸鹽濃度已經大量的降低。
另外，如果要減少蔬菜醃製過程中產生亞硝酸鹽，可以在蔬菜中加入維生素C來解決。
所以，我認為如果說酸菜中含有大量亞硝酸鹽會致癌的消息有點像唬人的味道。只要我們醃製有足夠時間的酸菜完全是可以放心食用的，就是怕在市面上買的一些酸菜才醃製十來天就拿出來賣了，這個時候吃這樣的酸菜倒是真的高亞硝酸鹽了。
我來自於洞庭湖區，很高興在這裡跟大家結交為朋友。如果你喜歡，請關注我，非常感謝你能夠對我文章點贊、評論、轉發。
洞庭清水塘
問題：農村自家做的酸菜，真的含有大量亞硝酸鹽嗎，真的會致癌嗎？有沒有什麼方法可以避免？
老張：請問現在什麼東西不致癌？不要動不動拿癌症來忽悠人！
現在的各種輿論動不動就是什麼什麼東西致癌，不要吃！要麼就是什麼東西抗癌，要多吃！在此老張想問一句：這種酸菜為啥咱爹媽、咱爺爺輩吃的比咱們多，為啥他們得癌症的比咱們少的多？
現在很多商人打著各種各樣健康的幌子來搞促銷，什麼打算抗癌啥的，老張想說真的以為咱們農民都是“土包子”？據老張所知目前的癌症還屬於未被攻克的世界難題吧？治療方法和藥物還沒有搞清楚，這說明目前的醫學對癌症的認知水平還不夠，這種條件下先大放厥詞的天天拿各種專家、教授來忽悠咱們老百姓。你說自家做的酸菜致癌你拿出有利的證明來再說，不要在這說吃多了對身體有害的話！“藥還三分毒”呢，啥東西吃多了都對身體不好，這種理論仔細一琢磨根本就是瞎扯淡。
咱們吃酸菜的時候，一定要從源頭上就把好關，用自己種的菜，用正規渠道買的食鹽，製作過程要科學點，這樣子做出來的酸菜有啥不能吃的？難道天天吃農藥殘留超標的食物就是安全的？咱們農村人不欠誰的！我們的糧食賣不上價，大事咱唯一的好處就是吃得上自己種的“放心菜”！
以上就是老張的一點個人看法，如果有不妥之處還請多多包涵！有認為老張說的在理的請點贊、關注老張、轉載此文，讓咱們更多農民看到這個文章，謝謝大家！
老張談三農
亞硝酸鹽這東西自己在家沒法測量，我也是聽說，不過一點都不影響我家吃酸菜的熱情。我老爸每年10月末就開始漬酸菜，一小缸能裝30顆左右，到12月末元旦左右就酸透了，買點骨頭和五花肉燉，很好吃。我家擔心的不是亞硝酸鹽，而是豬肉。瘦肉沒有油脂不好吃，肥肉吃多了真胖，血脂也容易高。酸菜除了燉還可以炒，包餃子，都非常好吃。我爺爺生前最愛吃的就是酸菜餡兒餃子和豬肉燉酸菜，享年91，不知道如果不吃酸菜是否有機會活到100歲。
