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一．吃猪油好还是植物油？

（1）植物油的好处和特性

植物油含有比动物油更高的必需脂肪酸。必需脂肪酸是人体新陈代谢所必需的。一旦人体缺乏，生物膜结构的更新将受到影响。必需脂肪酸还可以促进胆固醇进入胆汁盐，防止胆固醇沉积在血管壁上并防止动脉粥样硬化。

植物油不含胆固醇，但植物甾醇如大豆甾醇和谷物甾醇。植物甾醇不仅不能被人体吸收，而且还可以防止人体吸收胆固醇。

植物油主要含有维生素E和维生素K。这两种维生素与血液和生殖系统的功能密切相关。据报道，植物油中的不饱和脂肪酸很容易被氧化成体内的脂质过氧化物，从而促进肿瘤细胞的生长。因此，食用过多的植物油并不是无害的。

（2）猪油的好处和特性

猪油主要含有饱和脂肪酸。饱和脂肪酸具有较高的熔点，因此猪油通常在室温下是固态的。

猪油含有更多的胆固醇，在人体中具有重要的生理功能。如果中老年人血液中胆固醇过高，则容易得动脉粥样硬化、高血压等。

猪油中含有较多的维生素A、D、K、B6、B12等。这些维生素与人体的生长发育密切相关。国外营养学家发现动物油中还含有“脂蛋白”，它具有延长寿命的作用和效果。

膳食中要有一定比例的动物油和植物油

为了健康，我们应该正确选择猪油和植物油的利与弊。根据中国营养学家的意见和在中国的实际情况，认为其不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的食物应保持一定的比例。按1:2的比例食用猪油和植物油较为适宜。

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我们先来看看这个猪油的“内涵”

猪油不但香味浓烈，而且价格便宜。

虽然按照我国《食用动物油脂卫生标准》（GB 10146- 2005）的要求，猪油必须是用板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织炼制，且必须经过卫生检验合格后，才能作为原料使用。但实际上，有很多小作坊用废弃猪肉提炼猪油，而且没有任何检验。

脂肪酸含量由高到低分别为油酸44.2%、棕榈酸26.0%、硬脂酸15.7%、亚油酸8.9%、棕榈油酸2.3%、亚麻酸未测出。

猪油中还含有较多胆固醇，含量为93mg/100g。

猪油有个和其他油特别的地方，那就是它特别特别的香！那满满的猪肉香，主要来源于一些微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解产物。

即便是最普通的青菜，也能在猪油的陪伴下变得诱人起来，比如油渣小白菜，是真的很好吃。

而且猪油的饱和脂肪酸含量特别多，含有高达 40% 的饱和脂肪，所以才能有膏状那样滑润的质地。而且，因为饱和脂肪足够多，才能把油和淀粉、纤维素等很好地融合到一起，所以猪油能和米面等食材完美融合，做出口感酥脆润滑的点心小吃。从美味的角度说，猪油确实是种好食材，但从健康角度来讲……

猪油虽然是一种中国人食用了几千年的动物脂肪，中国人祖祖辈辈都是使用猪油，且人人都很健康，并没有出现什么奇怪的疾病。但是因为时代的发展，物质的不断丰富，人民的生活不断提高，大家要注意，食物中有饱和脂肪的，可不止猪油一个啊！

我们每天吃的肉、蛋、奶、坚果、饼干、糕点，还有植物油等，都含有饱和脂肪。根本就等不到你去吃猪油，你的饱和脂肪摄入量就远远超标了。

所以猪油对于一大部分人来说还是有一定危害也不建议其食用的。生活水平的提高造成一大部分国人出现“三高”的症状，如果再食用猪油这类的胆固醇等物质超高的动物脂肪，确实会对身体进一步加重病情。

总而言之，猪油不适合所有人吃，但不代表没有适合吃它的人，除了一些肥胖的有心脑血管等疾病的人，大部分人偶尔食用一些猪油对身体也并无大碍。对于猪油，人们要有正确的态度，不能一锤子打死，也不能对此过分放纵。

人们的身体健康，对于各种疾病的预防不必纠结于猪油这一种东西身上，人们应该在日常生活中保持良好的心态，坚持日常的锻炼，平衡合理的膳食，这样才能真正的保持健康。

（作者：周艳丽 国家二级公共营养师/国家高级健康管理师/辽宁省营养师协会常务理事/辽阳市健康管理学会会长）

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猪油，是我们长辈那一代经常用来炒菜做饭的食用油。近几年来，对猪油能不能食用这件事来说，人们有众多的争议。很多医生和专家表明，猪油中含有大量的不易分解的油脂，被人体吸收后，堵塞在血管中，很容易造成心血管疾病。可当我们停下食用猪油的脚步后，心血管疾病发生的几率并没有随之而降低，那么猪油到底可不可以食用？食用之后会对身体有好处么？

猪油本身由猪脂肪提炼而成，所以很香，在老人们那个吃不饱穿不暖的年代，猪油甚至能替代肉制品，过年过节的餐桌上，见不到多少荤菜但却格外的香，这些都是猪油的功劳。猪油的主要组成成分当然非脂肪莫属，脂肪可以为人体提供能量，还能促进人体对维生素的吸收。而最神奇的是，猪油在某种特定情况下还可以解毒，有些海鲜产品食用之后出现的中毒症状，在没有医师在场情况又很紧急时，喝适量的猪油可以减轻症状。

中国人的特殊体质导致我们容易出现黄疸等疾病，如果出现这种病症带来的水肿情况，也可以适量的食用一些猪油来缓解。但猪油热量高，胆固醇高，所以即使水肿了，但还是不建议老年人和患有心血管疾病的人食用。

除此之外，猪油特殊的香味也是能积极的调动起人们的食欲，增加人们对于食物的兴趣，从而摄取更多的营养物质，还可以促进人体的吸收。所以吃猪油这种事情虽然限制了人群，但日常食用一些还是对人体有不少的好处呢。

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“猪油”这个词汇相信大家并不陌生，尤其是60与70后，以前每次家里炼猪油的时候都会偷吃炼剩的猪肉，而炼出来的猪油都会用来炒菜，而且一到天冷的时候猪油就会凝固成为白色的固体，猪油为什么会凝固，常吃猪油对身体又有什么影响呢？

猪油中含的脂肪酸含量是非常高的，根据《中国食物成分表2002》您会了解到猪油中所含有的脂肪酸脂肪酸含量从高到低分别是油酸44.2%、棕榈酸26%、硬脂酸15.7%、亚油酸8.9%，由此可见猪油中含的脂肪酸为饱和脂肪酸，这也是猪油为什么能够凝固的原因，植物油中的花生油在低温环境中也会出现凝固的原因也是在于饱和脂肪酸。

老人比较喜欢吃猪油，因为从旧时代走过来，一些习惯也是改不了的，而吃猪油的习惯就是在那个时代形成的。猪油虽然吃起来非常香，却对身体有很大的影响，猪油中的胆固醇含量是非常高的，每100g猪油中含有胆固醇93毫克，这就对有高血脂症的老人有很大的影响，健康人群长时间食用猪油也会引发高血脂症；猪油的热量高，容易吃的过量，而且猪油特有的那种香味会使人胃口大开，进食比较多，所以很容易导致肥胖；猪油中含有的饱和脂肪酸较高，容易引发心脑血管疾病。研究表明，饱和脂肪酸可提高心血管疾病的发病率，而不饱和脂肪酸可明显降低心血管疾病的发病率。

我们吃什么样的油比较好呢？其实答案很明确，我们应该食用的油应该是含不饱和脂肪酸较高，不含有胆固醇的植物。因为动物油含的都是饱和脂肪酸，而植物油中含的大多都是不饱的脂肪酸（花生油除外），其实我们在用食用油的时候最好是搭配食用，每种油含有的营养成分都不一样，搭配食用会使身体得到更多不同的脂肪酸，我们每人每天食用油的摄入量不应超过25g。

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王桂真营养师

猪油：又称大油

【特征特点】是由猪的脂肪组织中提炼出来的，常温下为固体状油脂，色泽洁白。

【烹调用途】在烹调中广泛用于各种烹调技法制作的白汁菜肴和酥点制品，还用作传热介质，用于干料涨发。未炼制的板油经加工后可制做面点的特殊馅心或特殊菜肴。完好的网油可包裹原料，制作叉烧、清蒸等特殊加工的菜肴。

【品质鉴选】其品质以液态时透明清澈，固态时色白质软，明净无杂质，香而无异味者佳。

【注意事项】 根据其烹调用途，合理掌握其用量。

【保存方法】密封、避光。

脂类又叫做脂质，包括油脂和类脂。油脂是由甘油和脂肪酸结合而成的甘油三酯，一般20摄氏度时为液态的称油， 20摄氏度时为固态的称脂。造成这种差别的原因在于其脂肪酸的构成不同。 •脂肪酸根据其结构的差异可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，通常植物油脂中所含的脂肪酸为不饱和脂肪酸，动物脂肪中主要以饱和脂肪酸为主。所以在平时中尽量减少一些猪油的摄入量。

美食理想

都知道与一般的植物油相比，猪油炒菜更香，更增进人们的食欲。猪油可以说是我国一种传统的食用油，但猪油毕竟是一种动物油脂，常吃猪油对身体好不好呢？

猪油由猪肉熬炼而来，是一种饱和高级脂肪酸甘油酯。每100克猪油含有879千卡的热量、99.6克的脂肪、93毫克的胆固醇，以及27毫克维生素A、5.21毫克维生素E。与调和油相比，猪油补充了胆固醇、维生素A和维生素E等营养物质，较适合于维生素A缺乏的人群。

但猪油含有40%以上的饱和脂肪酸。而大量研究表明，饱和脂肪酸会提高人体心血管疾病的发病率，猪油含有较多的饱和脂肪酸，如果人体长期食用猪油，易因摄入过量饱和脂肪酸而引起血脂异常、血压升高和动脉硬化等心血管疾病。

因此，在日常生活中，并不建议人们常吃猪油，偶尔吃吃猪油的话也要严格控制食用量。而对一些具有三高症状（高血压、高血脂、高血糖）的人们，则建议不要吃猪油，最好以不饱和脂肪酸含量较高的植物油为食用油。

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猪油，我们每个人都认识。特别是在农村，至今大部分还是食用猪油得多，用猪油炒菜有一种独特的香味，是其它植物油无法比的。有谁还记得小时候“猪油拌饭”？还记得馋嘴的“猪油渣”？

不少专家宣称猪油是不健康的，是致癌物，这已经不是什么新鲜事了。有的表示赞同，有的则认为是无稽之谈，先辈们吃了上千年的猪油，怎么相安无事？且慢，我们应该从理性客观的角度了分析猪油的利弊。

猪油的营养成分

以每100克计算：能量897大卡，脂肪99.6克，胆固醇93毫克，碳水化合物0.2克，维生素A27微克，维生素e5.21毫克，维生素B1、B2分别是0.02和0.03毫克。

猪油的危害

猪油令人担忧的无非有两点：

1、猪油的热量高。

2、含有较高的胆固醇和饱合脂肪酸，容易引起心血管疾病、冠心病、动脉粥硬化等等症状。

其实猪油的热量跟植物油是相差无几的，比如说豆油的热量是887大卡。那些说吃猪油容易长胖的，试问哪种油吃多了不是一样？

至于猪油的胆固醇，对比起来并不算高，比如一个鸡蛋的胆固醇就有585毫克，猪油93毫克，哪个更高？那么鸡蛋不能吃了吗？

况且胆固醇并不是那么可怕，可分为两种。一种是高密度脂蛋白，也就好的胆固醇，具有疏通血管，降低血脂浓稠度。另一种是低密度脂蛋白，俗称坏的胆固醇，一旦偏高容易引发心血管疾病。总体来讲，胆固醇是形成细胞膜的重要物质，促进微量元素的吸收。如果说人体没有胆固醇，也就意味着生命的终止。

猪油的合理用量

但是猪油含有40%的饱含脂肪酸，摄入过多确实会升高坏的胆固醇，从而引发各种疾病。所以合理的摄入才是健康的，据我国膳食结构给出的建议：每天摄入的总量为300毫克为宜。由于许多食物都含有胆固醇，加入人体本身代谢产生的胆固醇为70%，所以猪油的摄入每天不超过30克，属于健康的范围。

猪油的传统观念

很多人就疑惑了，为什么先辈们以前吃猪油没事呢？反而现在没吃猪油，冠心病、癌症等等疾病更多。

其实道理很简单，以前体力工作量大，饱含脂肪酸都被消耗所剩无几了。加上没有现在各种各种的食物吃，比如：甜品、蛋糕、小吃、零食、快餐之类，本身这些食物含有的脂肪酸和胆固醇就较多。还有就是现代的人缺少运动，合理的膳食安排，生活作息等多方面的因素，才会诱发疾病，并不是说不吃猪油才会。

总结：猪油虽然香，也许许多人是吃猪油长大的，对此有感情。但是猪油确实要合理的食用，才是健康的。

佘小厨（完）

佘小厨

现在猪油已经不经常上饭桌了，可能常用于做糕点、甜品等，口感会很好，像小时候馍加猪油估计现在很少有人吃了，都是馍加肉啦！还吃油干啥？！

不良的饮食习惯导致很多疾病，过度要求口感，久坐不运动。病从口入，自是这个道理。猪油中还含有较多胆固醇，含量为约为93mg/100g。猪油的饱和脂肪酸含量特别多，含有高达 40% 的饱和脂肪，所以才能有膏状那样滑润的质地。 而且，因为饱和脂肪足够多，才能把油和淀粉、纤维素等很好地融合到一起，所以猪油能和米面等食材完美融合，做出口感酥脆润滑的点心小吃。

虽然从美味的角度说，猪油确实是种好食材。 但我们现在的健康饮食建议食用植物油替代动物油，以不饱和脂肪酸为主，少食饱和脂肪酸，且过量的猪油对于血脂代谢不利，血脂异常是心血管疾病的罪魁祸首。

心血管专家胡大一教授发文痛批那些吃胆固醇无害的传闻，指出高胆固醇高低密度脂蛋白这些坏血脂对心脑血管疾病的危害一百年不变。所以，我们还是要控制猪油的量。

当然生活中肉、蛋、饼干、糕点，还有植物油等，都含有饱和脂肪，即使不吃吃猪油，饱和脂肪摄入量也可能超标。

我们一直强调低盐低脂低糖，国务院最新互联网加医疗也提出来减盐减脂减糖。这也是提倡我们把油减下来。 当然，正如上面所说，即使不吃猪油，也会摄入饱和脂肪酸。所以，只能通过把握度来控制。

猪油依然有自己的魅力，加了之后味道和口感大有不同，也时常怀念小时候的大油饼，香脆可口，没有健康的油，只有健康的控制！偶尔一次还是可以接受的。现在大油饼吃的少了，健康的饮食多了！

到了一定年纪，饮食一定要注意，不是说要等到得病才注意，为时已晚！

心血管王医生于2018.8.2日编辑

心血管王医生

猪油是最健康的食用油。但和所有食物一样，不可多吃，多吃成灾。

“宁可吃个欠，不能吃个厌”，这句千年老话，说的就是这个道理。再好的食物，无止无休的吃，都会吃出大问题。我国近四十年来大面积出现的各种现代病，都有营养过剩的因素，吃多了，消化不完，滞留体内生病害人。

但在过去不会这样子。一是物质匮乏，想多吃也没得吃。二是全社会都有中医药的养身意识，有钱的地主老财也不胡吃海喝。如今突然几年间富裕起来，就知道拼命吃，吃好的，口腹之欲要满足。没谁还去想什么节食节欲，又不是买不起。三高心脏尿糖各种现代病很快吃了出来，医院越办越红火。

所以，最爱吃的对身体最好，因为需要才喜爱，符合自然规律。只有一点要注意：猪油虽香，可不要贪吃吖。

普济

世界上没有一种食用油是完美无暇的，最大的错误就是一辈子只吃一种油。

抛开食用者的个体差异和烹调方法，谈论某种食用油是否健康，都是耍流氓。

当前，大多数家庭炒菜的时候都喜欢用植物油，一听到猪油的名字，就好像在厨房里瞅见了蟑螂，猪油招谁惹谁了，竟然遭遇如此诋毁。

█ 咱们今天为猪油验明正身。

猪油不等于饱和脂肪！研究表明，猪油中饱和脂肪的含量为39%，不饱和脂肪含量是饱和脂肪的1.2倍，多不饱和脂肪酸Omega-6为10%，单不饱和脂肪酸为44%，另外每100 g猪油里含有95 mg胆固醇。

其中比较惹人注目的是饱和脂肪和胆固醇，下面咱们来一一分析。

█ 先看一则研究报道，2017年国际医学权威杂志《柳叶刀》发表了一篇论文，通过对来自18个国家的135335名健康志愿者进行7年多的跟踪调查，发现碳水化合物吃的越多，死亡率越高；总脂肪摄入量和脂肪种类与心血管疾病、心肌梗塞和心血管疾病死亡率没有关系，而多吃饱和脂肪可以降低中风的风险。

这真是一项颠覆性的研究结论，饱和脂肪仰天长笑，不仅无害，还对身体健康有益。

对于这个研究结果，您相信吗？当然信不信由你，但是你是否注意到这样几个现象？

[1] 改革开放之前，是不是好多家庭用猪油炒菜做饭？

[2] 最近10年，植物油的使用是不是非常广泛？

[3] 最近10年，蔗糖、果糖、面粉和大米的消耗量是不是越来越多？

[4] 从改革开放之前到最近10年，心血管疾病和脑中风的发病率是不是越来越高？

回答了以上4个问题，答案就有了。

其实对于饱和脂肪的污名化，就是美国人搞的鬼。

1953年，美国某知名教授研究了22个国家的饱和脂肪摄入量和心脏病之间的关系，却鬼使神差的挑选了其中6个国家，证明多吃饱和脂肪容易得心血管疾病。这一结果还让他登上了1961年的时代杂志封面，甚至影响了美国政府，继而全世界开始追随。直到2014年，饱和脂肪才得以翻案。

█ 再来说胆固醇，这是俄国人搞的鬼。

1910年，俄国科学家用胆固醇喂养兔子，发现兔子多吃胆固醇就会导致动脉粥样硬化和心脏病，从那时候开始，人们就谈胆固醇色变。这个实验最大的缺陷就是：兔子是食草动物，它们不需要吃胆固醇。所以，兔子的结果不能推导到人。

实际上，胆固醇是性激素、糖皮质激素、维生素D和胆汁的重要来源，还可以修复受损的细胞膜，对促进神经细胞生长和维持大脑正常功能有着不可替代的作用。

人体中的胆固醇，25%需要从食物中摄取，而且胆固醇的代谢受到机体的严密调控，如果从食物中摄取的多了，那机体自身合成就减少一部分，保持总量平衡。研究表明，过量摄取胆固醇对大部分人的血清胆固醇含量毫无影响，只是敏感人群需要注意。

█ 初步为猪油平反以后，再来看看猪油还有哪些优点：

第一、冒烟的温度高（烟点高）

而植物油含有更多的不饱和脂肪，高温下容易产生醛类物质和自由基。

第二、保存方便，而且保存时间长

第三、可入药，用于解毒和五种疸疾

第四、补充维生素D

第五、香味浑厚、烹调佳品

比如猪油拌饭，看看下图，嘴馋了吗？

因此，食用油的好坏不能用饱和脂肪和不饱和脂肪的二元论来判断，非好即坏、非黑即白都是不明智的；更不能根据食用油来源于植物还是动物来判断，关键在于个人体质和选择的烹调方法。

参考文献：

[1] Dietary fats, carbohydrates and atherosclerotic vascular disease. N Engl J Med. 1967；

[2] Dietary cholesterol and coronary artery disease: a systematic review. Curr Atheroscler Rep. 2009；

[3] Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study. Lancet. 2017.

關鍵字: 必需 健康 脂肪酸