这是“夏阅山”主题
第42次推送
西山和军都山，分别属于太行山山脉及燕山山脉。燕山从潮白河谷一带向东延伸约略成一弧形，一直可达渤海之滨，是东北和华北的天然屏障。太行山则是一条东北至西南走向的大山，进入北京后，成为西山。
1980年，北京是有燕山区的，但是为什么现在不存在了呢？因为在1987年2月，经国务院批准，撤销房山县和燕山区，建立房山区，其行政区划为原房山县和燕山区范围。
本篇文章是邓云乡教授所做《云乡话食》一书中的《燕山面赋》。孔子云：“食色性也”，自古文人多爱吃，邓教授专用几页的篇幅来讲北京城的面，足以证明他有多爱，让我们一起看看京城的“面文化”。
邓云乡，学名邓云骧（1924-1999），山西省灵丘东河南镇人。青少年时期，先后在北京西城中学、师范大学和私立中国大学求学。1947年毕业于北京大学中文系。先后任教山西大同中学，天津中学。新中国成立后，在北京中央燃料工业部工作。1953年10月起，先后在苏州电校与南京电校教书。1956年1月在上海电力学院教书，至1993年退休。
麻酱面
读日本作家陈舜臣的《北京之旅》（按，“之”原为日文假名“の”），书中照片很多。书中有一张卖冷面的照片：一家铺子门前，立了一块木板，贴了一张黄纸，上面写着：“现在供应，香油凉面。”看到这张照片，好像闻到了香喷喷的小磨香油味，吃到了滑溜溜的爽口面条。这真是一张显示了生活情趣的照片啊！只可惜这不是北京风物的反映。刘若愚《酌中志》云：“六月初六日，皇史宬古今通集库銮驾库晒晾，吃过水面，嚼银苗菜，即藕之新嫩秧也。初伏日造曲，惟以白面，用绿豆加料和成，晒之。”
这里面特别是“吃过水面”一句，正是夏日即景。夏天吃凉面，原是北京古老的风俗。而中国吃冷面，早在唐朝就很普通了，并且吃法也很讲究。杜甫《槐叶冷淘》诗云：
青青高槐叶，采掇付中厨。
新面来近市，汁滓宛相俱。
入鼎资过熟，加餐愁欲无。
碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。
经齿冷于雪，劝人投此珠。
原随金騕褭，走置锦屠苏。
路远思恐泥，兴深终不渝。
献芹则小小，荐藻明区区。
万里露寒殿，开冰清玉壶。
君王纳凉晚，此物亦时须。
此老实在妩媚动人，不但把冷淘（也就是过水面）凉面写得十分漂亮，而看意思是把槐叶掺到面中去，好像榆钱糁一样。只可惜最后两句，未免太迂了。这种吃法，现在北京一般少见了。但不知今天西安、成都等地还有没有“槐叶冷淘”。槐叶冷淘不是北京的吃法，那么香油凉面是否地道的北京吃法呢？认真说也不是。
《酌中志》中所说的六月六日“吃过水面”，是指把热锅中挑出的面条，放入用辘轳绞上来的井水中过一下，取其凉意，但这时还是白面条，吃时还要另加调料，或是炸酱，或是芝麻酱。芝麻酱凉面，是真正的北京吃法。香油凉面那还不是真正的北京风味，而是外地的吃法，如四川的担担面，吉林延吉的朝鲜冷面等。
把芝麻酱加少量的冷开水调薄，调时少许放一点精盐和味精。把调好的芝麻酱盛在大碗中备用。将三伏好酱油少许，烧熟，冷却，起油锅煎一些花椒油趁热倒入酱油中，再倒一些小磨香油进去，如吃辣的，再加一点辣油，此谓之三合油。同时预备好各种时鲜菜码，翠生生的嫩黄瓜丝，水泠泠的娇红小水萝ト丝，雪白的水焯掐菜（即小绿豆芽菜掐去头尾，在开水锅中很快焯熟），碧绿的嫩豆苗，剥好的蒜瓣，这些都放在小碟中。白面批端上来，先加芝麻酱，再撩点三合油，放点各样菜码一拌，那个香鲜味简直无法形容了。要知道，这才是真正北京风味的饮食艺术啊！
打卤面
北京人家常面饭并不是只吃炸酱面，其他还有不少，如芝麻酱面、热汤面、一和汤面、打卤面等等，种类很多。照明末蒋一葵《长安客话》记载：还有什么蝴蝶面、水滑面、托掌面等。惟时代隔阂，有的如蝴蝶面之类，已不知是什么东西。再有托掌面，可能就是刀削面，因是托在手中削的。至于水滑面呢？可能就是过水面吧，都是值得研究的，这里就不多说了，但因此总可以说明北京人吃面品种是十分繁多的。自然比起晋南人来，那还是望尘莫及。据说，山西祁县、太谷一带的人能做出七十多种不同的面来。
这许多名称，外地人看了不见得都懂。如热汤面和一和汤面如何区分，似乎就很可以卖个关子，其实说破了却毫不稀奇。做一锅肉丝、白菜丝、黄瓜片之类的汤，浇在白面批上，便是热汤面。如把面条直接下到肉丝白菜汤中，便是一和汤面，这又有什么稀奇之处呢？
就北京人来说，这些面中较为讲究的，要算打卤面了。打卤分香油卤（即素卤）、猪肉卤、羊肉卤、木樨卤、鸡丝卤、螃蟹卤、三鲜卤（肉加虾仁、海参）等等。打卤之法就是先起油锅，把肉片、黄花菜、玉兰片等下油锅一炒，加精盐、酱油等好作料然后入汤，再把发好洗净的口蘑、大虾米仁连汁一起倒入锅中煮，烧开后，再勾团粉浆，这样便可烧成一锅香喷喷、滑腻腻的卤了。把这卤浇在一碗碗的现出锅的面条上，便是打卤面。打卤一定少不了黄花菜、木耳、虾米等，素卤不放肉和虾米，但要加香菇、口蘑、玉兰片等。木樨卤用鸡蛋打卤，不放肉。羊肉卤则是清真教门的食品。
清代旗人红白喜事，招待客人，有一种便席叫炒菜面，就是几个炒菜喝酒，然后吃面，这面一定是吃打卤面。北京“百本张”俗曲《鸳鸯扣·插戴》中描绘娶亲时招待客人道：“不多时太太传话说叫摆饭，那些个家人仆妇就奔走不迭，先端上八碗热菜请吃喜酒，然后吃面的小菜倒有好几十碟，螃蟹卤、鸡丝卤随人自便，以下的猪肉打卤没什么分别。里外用完手下人也都吃毕，才叫人预备车马又打扮姑爷。
从这几句曲子中，亦可见当年之饮食风尚。
在家中吃打卤面，习惯用小拉面，把面和得不软不硬，先在盆中醒一醒，消消韧性，然后取出一块，揉好擀开，切成条，在锅ロ上一根根地拉成细面条下在锅中，谓之小拉面。如在小饭馆中吃打卤面，那自然都是大把拉面，即所谓大把条。
馆子中吃打卤面，都是小饭馆，顶多是个二荤铺。几十年前，隆福寺街“灶温”的一窝丝面，是北京极有名的，天天客满，至于什么卤，那就随您的意了。
荞面
闲阅金息侯《清宫史略》，内中有一则记载宫中日用，十分值得分析。其文云：“皇太后宫日用猪一ロ，羊一只，鸡、鸭各一只…白面十五斤，荞麦面、麦子粉各一斤…...”
称得起数目大，品类全。当然，所谓“太后老佛爷”嘛，理应是要啥有啥，御膳房办膳，不管吃不吃也要准备好，老太婆一天当然吃不了十五斤白面，但用白面做的食品，都要预先做好，随时想吃包子，就要上包子；想吃春卷，就要上春卷，限时限刻就得端上去。不吃，自然有人吃，并有人拿这些东西去变钱，这也是清代皇宫中公开的秘密。不是嘛，当时外面一两纹银可以买一千个鸡蛋，而在宫中御膳房，一枚鸡蛋要报销三两银子，这都不足为奇。妙在这段记载中，却有荞麦面、麦子粉各一斤，这是较难理解的。荞麦面非但不是细粮，也不是普通的粮食，民间也很少吃，太后御膳房却每天要准备一斤。如何吃法呢？人常说，西太后要吃小窝头，而这里记载，不要玉米面、小米面，反而却要养麦面，是怎么回事呢？可见历史书读起来的确是并不容易，时代的隔阕，生活的隔阂，有时是很难理解的。
荞麦面是北京人不常吃但又很爱吃的一种东西，那是一种别有风味的食品，吃到嘴中稍微有点粗涩之感，若加上好调料，却是很好吃的。荞麦面没有人用来蒸馒头，也很少有人用来烙饼，最多的是用来做切面条吃。它粘韧性小，不能做拉面，也切不成长条，一长就断掉了。煮熟后，上面浇肉汤，最好是羊肉雪里蕻汤，再加上辣油，味道颇为鲜美。惯吃面粉的人，冬天偶然吃顿荞麦面条，很能换换口味，吃起来很痛快。还有一种与面条相似的吃法，做饸饹吃。把荞麦面用水和好后，放在一个有许多小圆洞的漏子上，加压力，则下面出现一条条面条似的长条。有种用木头制作的饸饹床，架在大锅上用力ー压，可以压出很多饸饹，做粉条（江南叫线粉或粉丝）也用的这个工具。这种圆形荞面条煮熟后，放肉汤或放芝麻酱、醋拌着吃，都别有风味。
荞麦面在饭馆中一般是吃不到的，要吃荞麦面条，除去在家中吃而外，那时最方便的就是到天桥、鼓楼后市场或各城门脸饭摊子上吃。日本人很爱吃荞面条，据闻现在在日本吃碗荞面条价钱是很贵的。
荞麦面也能包饺子，如在荒年荒月，贫寒之家买不起白面，便用养麦面包顿饺子吃，经过艰苦年代的人们，不少是有这个记忆的。不过有的老北京，出于对乡土风味的偏爱，有时也特地买来养麦面包饺子，那当然不是为的省俭了。荞麦面包饺子最相宜用羊肉、红萝卜丝做馅，多放点葱花，那味道是很不错的，今天我还常常思念它呢。
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