千年帝都高高聳立的大雁塔身旁，有一座古色古香如王侯府第的仿唐建築庭院，它就是中外馳名的陝西官府菜傳承創新的先行者，十三朝古都高端陝菜美食名片的西安大唐博相府文化藝術酒店。此酒店有一道源於唐朝的堪稱菜名又古又怪的珍饈名餚——“釀金錢髮菜”。它造型美觀，似古金錢銅幣，入口軟綿滑爽，撲鼻奇香誘人，好看好吃又吉祥，深受人們的歡迎。國內外賓客來到西安大唐博相府酒店，常常欽點這道從唐朝流傳至今的陝西傳統名菜。先觀後品嚐，無不喜上眉梢和稱讚不已。據說這道傳統陝菜，還常作為高級廚師的考試菜。
大唐博相府名菜：釀金錢髮菜
“釀金錢髮菜”這道珍饈名菜為什麼含“金”抱“發”？做成古銅錢的模樣？必有歷史典故與傳說無疑。
先說這“髮菜”。髮菜，為藻類植物中藍藻門念珠藻屬中能食用的野生種，又名頭髮菜、地毛、龍鬚菜、仙菜等，多產於我國西北部的新疆、青海、甘肅、寧夏、陝西、山西、內蒙等地，國外也有分佈。因其黑綠色，細長絲狀，極像女性的一團秀髮而得名。由於髮菜多生長在荒漠灘上或山溝溪澗之中，採之不易，故有“黑色金子”、“戈壁之珍”的美稱。髮菜自然生長緩慢，產量很低，不能滿足需求，現多有人工栽培。現代科學檢驗測定，髮菜中富含各種營養物質，每100克髮菜，含有蛋白質20.3克、碳水化合物57克、脂肪0.3克、鐵200毫克、鈣2560毫克、磷45毫克等人體需要的多種礦物質。髮菜的蛋白質是雞蛋的1.5倍、枸杞的4倍；礦物質含量為雞蛋的6倍；碘的含量高達0.1—0.5％，為一般食物所罕見；特別是精氨酸的含量高於猴頭菌5倍。因此，髮菜作為宴席上的珍奇佳餚，還具有利尿、止咳、滋補、順腸、加快癒合傷口，助消化、解積膩、調節神經等功效，對高血壓和多種婦科病有顯著療效。
關於髮菜的傳說故事，知道的人並不多。清代李笠翁在《閒情偶寄》裡，記述了一則他的親身經歷：一次，李笠翁率戲班來到陝西某地，臨歸時，發現他住所的炕上放著一卷亂糟糟的頭髮，最初疑是婢女梳頭時脫落的頭髮，便叫人打掃出去。可是，婢女告訴他：這不是頭髮，而是當地官人贈送給他的貴重禮品——頭髮菜。李笠翁感到很奇怪，詢問吃法，婢女告訴他說，先將頭髮菜浸以滾水浸泡，再拌以姜、醋即可食用，其可口勝於藕絲、鹿角等。聽了婢女這番話後，李笠翁便把頭髮菜帶了回去。後來取出烹好餉客時，眾皆大奇，謂“珍饈中所未見也”。故李笠翁感嘆道：“髮菜之得至江南，亦千載一時之至幸也。”李笠翁稱奇的頭髮菜，即是髮菜。
“髮菜”又稱為“頭髮菜”，也有一個悽楚動人的傳奇故事：說是在很久以前，寧夏南部的半缽山下有一家貧苦農戶，家裡有一個名叫法土麥的年輕姑娘。這姑娘才貌出眾，年將及笄，只因家中欠了惡霸的租，而被強搶抵債，其父告狀無門，被逼飲鴆身亡，老母也因此哭瞎了眼睛。法土麥孤苦無依，後來得到年輕長工優素福的照顧和幫助，兩人漸漸產生了感情，相愛了。此事被東家知道了，大為惱火，為了拆散這對情侶，便將法土麥賣給了堂弟充當偏房。法土麥上轎前，將一頭秀髮剪下，託人轉交給她的心上人優素福，自己在接親的途中跳湖自盡。不久，優素福夢見心上人，說是隻要將她的頭髮撒向山野，就會有仙女下凡來與他結親。夢醒後，優素福按其交待將珍藏的秀髮撒遍山野，果然不久以後，他娶到了一個勤勞善良，和法土麥一樣美貌的妻子，過上了甜蜜幸福的生活。而半缽山則從此長滿了像女子頭髮一樣的髮菜。當地人至今還有用鐵絲耙子去摟髮菜的習慣，說是給法土麥姑娘梳頭。
大唐博相府名菜：釀金錢髮菜
再說西安大唐博相府酒店的“釀金錢髮菜”這道陝西名菜的歷史典故，要追逐到盛唐時期。相傳，唐代京城長安（今西安）有位名叫王元寶的商人，嗜吃髮菜，每餐必食。多年後，他成了國中富豪。加之“髮菜”與“發財”同音，許多商人以為王元寶是吃了髮菜才發財致富的，於是便有了吃髮菜能發財的說法。這樣一來商人們便紛紛爭相仿效，都吃起髮菜來，致使髮菜身價百倍。就有長安城廚師特意將髮菜釀製成金錢形狀菜餚，稱為“釀金錢髮菜”，寓意“發財致富”，作為宴席上的珍奇佳餚，而世代流傳。直到解放前夕，西安的富商大賈辦宴席時，頭道菜常常多用“釀金錢髮菜”，以討諸如“發財致富”、“生意興隆”、“財源茂盛”、“招財進寶”之吉利，從而成為著名的陝西傳統名菜，如今位列“陝西十大名菜”之中。“陝西十大名菜”為：葫蘆雞、燒三鮮、帶把肘子、紫陽蒸盆子、海參烀蹄子、糟肉、溫拌腰絲、金錢釀髮菜、生煨魷魚絲、奶湯鍋子魚。
西安大唐博相府文化藝術酒店的行政總廚、陝菜研究院研究員韓永乾先生等大廚，是精烹細制這道千年名菜“釀金錢髮菜”的高手。採訪中得知，這道菜所用主料為：髮菜、雞脯肉。輔料為：雞蛋、春筍、菠菜。調味品為：料酒、雞精、雞汁、香油、鹽、生粉等。製作方法為：
將2個雞蛋打開，把蛋黃和蛋白分離，分別放入兩個碗裡；
在蛋黃碗里加水50克和澱粉攪拌均勻，上鍋隔水蒸5分鐘，取出晾涼，切成1釐米 見方的蛋黃條；
髮菜洗淨瀝乾，雞脯肉斬細茸成釀子，放入碗中，加蛋清、鹽、生粉、雞精、雞汁拌勻；
春筍洗淨切成片，菠菜洗淨切成段；
攤2張蛋皮，把蛋皮放在砧板上，放雞茸、髮菜餡，中間放蛋黃條，捲成卷，上鍋隔水蒸 10分鐘取出，稍涼後切成1釐米厚的形似古金錢銅幣的圓片，碼放在湯碗裡；
鍋內放清湯，加料酒、春筍、菠菜，燒沸後撇去浮沫，加雞精、淋上香油，澆入湯碗中即成。
西安大唐博相府文化藝術酒店的“釀金錢髮菜”，不僅是由於它含義吉利的菜名，而被消費者喜愛，更因為它的高營養價值，而被眾人所高度認可和交口稱讚。
【西安大唐博相府文化藝術酒店】
地址：西安雁塔區芙蓉東路6-1號（大雁塔北廣場東南角緊鄰大雁塔，地鐵3號線大雁塔站C出口向南數百米即到）
訂餐電話：029—85563333
訂房專線：029—85795067
田建國個人小傳
中國陝菜網《如畫陝菜》專欄主編，作家、攝影家，中國國土資源作家協會會員和詩歌專業委員會委員，陝西省散文學會理事，陝西省楹聯學會常務理事，陝西省文化產業促進會理事，歐亞絲綢之路國際詩社副秘書長，中國文化魂書畫研究院副院長，陝西工運研究會特約研究員，陝西中洲知青幫助基金會理事，西安對外經濟文化發展促進會副會長監事長兼網絡信息部主任、西安詩書畫研究會理事，西安市長安詩詞學會理事等。
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