爆肚是北京風味小吃中著名的回族小吃，多為回族同胞經營。關於爆肚最早的記載出現在清乾隆年代，由幾位回族人開始經營。是“窮人樂”裡的上品。
北京天橋的“爆肚石”，門框衚衕的“爆肚楊”還有"爆肚馮"、"爆肚滿"等老字號爆肚店最為出名。
爆肚是個統稱，它分羊爆肚和牛爆肚。牛爆肚分兩種---牛百葉和牛肚仁;羊爆肚分9種---羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙。爆肚王一般只做5種大眾易於接受的品種:牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板(陽面肚板)。
水爆肚是具有獨特風味的北京地方性小吃，下酒極佳。可是以獨酌、小飲為宜，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售。羊肚的一般吃法，除煨湯以外，唯有爆之一法。
爆肚製作秘籍就在其的“爆”，但爆又分為油爆、水爆。水爆是需要將肚放在滾水中，幾秒鐘撈出後脆嫩，稍一過火，就凝而不脆無法下嚥。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特技。
爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠:"入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下嚥果生吞。"還說:"以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。"因此，它的質量標準是"脆嫩"，不同的部位要掌握不同的火候!
配上蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。
爆肚又脆又鮮，不油不膩，據說還可治胃
病。吃爆肚的人如會喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個剛出爐的燒餅，確實是一大快事。所以老北京都歡喜吃爆肚，特別是農曆立秋之後，北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說。
梁實秋先生《雅舍談吃》中提到過，“館子裡賣的爆肚是以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚兒有三種做法，鹽爆、油爆、湯爆……”這段文字裡生動的描述了肚仁兒的十幾種爆法。
從古至今，無論時間如何輪轉，爆肚始終深受北京人的喜愛，這是任何美味都無法代替的味道。
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