蝦爆鱔面
蝦爆鱔面是杭州市百年老店奎元館的傳統風味名面，它選用精白麵粉、出骨鰭魚、鮮河蝦仁作原料，經“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調而成，具有面條柔滑、蝦仁潔白、鰭魚香脆的特色，是深受廣大消費者喜愛的特色名面。不少國內外的旅遊者來到杭州，都要慕名尋覓到奎元館品嚐此面，以不在此一遊。
[原料]
主料：上白粉麵底結[ 注] 1 個，出骨熟鱔魚片 100 克，漿蝦仁 50 克。
調配料：醬油 25 克，紹酒 5 克，味精 2 克，白糖 10 克，熟豬油 30 克，菜油 500 克（約耗 30 克），麻油 5 克，蔥姜未少許，肉湯 250 克。（制 1 碗）
[ 製法]
蝦爆鱔面
1.將鱔魚片切成 8 釐米左右長的段，洗淨瀝乾。炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱時，投入鱔片段炸至鱔魚皮起小泡脆熟時，倒入漏勺瀝去油。
2.炒鍋置旺火上，下豬油少量，投入蔥姜未偏香，放入鱔片，加醬油、酒、糖及少許肉湯（約 50 克）。燒入味後放味精盛起。
3.鍋中放肉湯、面底結，置旺火上燒沸後撇去浮沫，加醬油、豬油，潷入鱔魚滷汁，燒呈至湯濃時加味精，盛入碗中，蓋上鱔片，再將漿蝦仁放入沸水中滑熟，放在鱔片上，淋上麻油即成。
[掌握關鍵]
蝦爆鱔面
1.鱔魚宜選用拇指粗的活鱔，永熟後劃去背脊骨，成兩側的肉相連雙排鱔片（俗稱“雙背”）。
2.蝦仁要用鮮河蝦，擠取蝦仁後用鹽及少許酒漬過，再用溼澱粉上漿，置冰箱內冷藏後再使用，以保持蝦仁的滑嫩。
【注】面底結的製法，將經過多次軋製而成的麵條，放入沸水中煮至七、八成熟，撈出用冷水過涼，放入笊籬或漏勺中，瀝去水即成面結。一般少量製作，最好是將生面直接下沸水鍋現結現下，使麵條柔滑人味。燒時要掌握好油溫和火候，蝦仁要來得嫩熟，鱔片要爆至香脆。
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