自唐以來，擇水就成為飲茶的一個非常重要的環節，而論水、評水則一直都是愛茶人士的一個熱門話題。
水質的好壞對茶湯色澤、香氣、滋味影響很大，因而早在古代，就產生了對水品的不同批判、標準、說法。
總的來說，古人認為的好水標準可歸納為以下幾點：水質：清、活、輕；水味：甘、冽。
1.清：水質要清
古人要求沏茶用水“澄之無垢、撓之不濁”，簡單來說就是：無雜、無色、透明、無沉澱物。
為了獲取清潔的水，除注意選擇水泉外，古人還創造了很多濾水、澄水、養水的方法。
比如陸羽《茶經》中提到的茶具——漉水囊，就是飲茶煎水前用來過濾水中雜質的。
此外，古人還常常在水壇裡放入白石等物，一是認為能養水味，二是認為能澄清水中雜質。
白石，石英的俗稱，石英砂是最常見的濾料材料，可以用來淨水。
2.活：水源要活
活即流動的水，不可為死水。
現代科學證明，在流動的水中細菌就不易繁殖，而且活水經自然淨化，氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出來的茶湯特別鮮爽。
水雖貴活，但“波濤湍急、瀑布飛泉或舟楫多處”的“過激水”苦濁不堪，亦不適合烹茶。
3.輕：水體要輕
在現代科學中，運用化學分析的方法，將每毫升含有8毫克以上鈣鎂離子的水稱為硬水，不到8毫克的稱為軟水，硬水重於軟水。
實驗證明，用軟水泡茶，色香味俱佳；用硬水泡茶，則茶湯變色，香味也大為遜色。古人憑感覺與長期飲水體驗，認為水輕為佳，與現代科學暗合。
當然古人測量水質輕重也自有一套。比如乾隆每次帶上特製銀質小鬥遊歷大江南北，得出北京西郊玉泉山西南麓的泉水水質最輕。
4.甘：水味要甘
“味美者曰甘泉，氣芬者曰香泉”。“甘”是指水含在口中，舌尖會有甜滋滋的感覺；嚥下去後，喉中也有甜爽的回味。
5.冽：冷寒之意
“冽”則是指水含口中有清冷感。水的冷冽，也是煎茶用水所要講究的。因為寒冽之水大多出於地層深處的泉脈之中，受汙染的機會較少，泡出的來的茶湯滋味純正。
說到水的冷冽，古人還首推“冰水”。晉代秦王嘉《拾遺記》中說：“蓬萊山冰水，飲者千歲也。”
其實這個說法也是有依據可循的，水在結晶的過程中，內裡的雜質會下沉，結晶的冰相對而言就會比較純淨。
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