自唐以来，择水就成为饮茶的一个非常重要的环节，而论水、评水则一直都是爱茶人士的一个热门话题。
水质的好坏对茶汤色泽、香气、滋味影响很大，因而早在古代，就产生了对水品的不同批判、标准、说法。
总的来说，古人认为的好水标准可归纳为以下几点：水质：清、活、轻；水味：甘、冽。
1.清：水质要清
古人要求沏茶用水“澄之无垢、挠之不浊”，简单来说就是：无杂、无色、透明、无沉淀物。
为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，古人还创造了很多滤水、澄水、养水的方法。
比如陆羽《茶经》中提到的茶具——漉水囊，就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。
此外，古人还常常在水坛里放入白石等物，一是认为能养水味，二是认为能澄清水中杂质。
白石，石英的俗称，石英砂是最常见的滤料材料，可以用来净水。
2.活：水源要活
活即流动的水，不可为死水。
现代科学证明，在流动的水中细菌就不易繁殖，而且活水经自然净化，氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出来的茶汤特别鲜爽。
水虽贵活，但“波涛湍急、瀑布飞泉或舟楫多处”的“过激水”苦浊不堪，亦不适合烹茶。
3.轻：水体要轻
在现代科学中，运用化学分析的方法，将每毫升含有8毫克以上钙镁离子的水称为硬水，不到8毫克的称为软水，硬水重于软水。
实验证明，用软水泡茶，色香味俱佳；用硬水泡茶，则茶汤变色，香味也大为逊色。古人凭感觉与长期饮水体验，认为水轻为佳，与现代科学暗合。
当然古人测量水质轻重也自有一套。比如乾隆每次带上特制银质小斗游历大江南北，得出北京西郊玉泉山西南麓的泉水水质最轻。
4.甘：水味要甘
“味美者曰甘泉，气芬者曰香泉”。“甘”是指水含在口中，舌尖会有甜滋滋的感觉；咽下去后，喉中也有甜爽的回味。
5.冽：冷寒之意
“冽”则是指水含口中有清冷感。水的冷冽，也是煎茶用水所要讲究的。因为寒冽之水大多出于地层深处的泉脉之中，受污染的机会较少，泡出的来的茶汤滋味纯正。
说到水的冷冽，古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁也。”
其实这个说法也是有依据可循的，水在结晶的过程中，内里的杂质会下沉，结晶的冰相对而言就会比较纯净。
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