甘肃平凉——几种折射民风的特色饮食
甘肃平凉——几种折射民风的特色饮食
三寸厚的平凉锅盔到底熟了没有？请放心，这是用上下两层锅烙制的！
锅盔
锅盔就是特大的烙饼。甘肃平凉等地的干面锅盔，与陕西锅盔、宁夏干粮馍（一般称作大饼）的制作法一样，平均厚度 2寸以上。每个锅盔约三至四斤重，保存时间较长。制作时加入香油、香豆子菜，吃起来有一股香料味。甘肃临夏的回族则在做大饼时用黄芪，这种香料对人体有滋补作用，既好看，又好吃。
过去生活艰苦的岁月里，锅盔就像是一般老百姓家的点心，只有在特别想解馋的时候才买一点。老人们在互相劝说不要怕花钱，要舍得吃点可口东西的时候总是说：“有牙时没锅盔，有锅盔了可没有了牙！”
甘肃人的“锅盔夹腊肉”与陕西“肉夹馍”的吃法是一个路数。
可能是吉尼斯纪录，这块陕西锅盔比锅盖还大
甘肃的静宁锅盔历史悠久，早在清朝年间就已负盛名。它外形浑圆，有大、小之分。大者如盾牌、小者如银盘，饼面旋有三道箍纹，饰有“一串龙”、“一朵云”、“一枝花”等图案，精致美观、雅丽动人，不要说是吃，就是看一看也是一种艺术享受。
静宁锅盔揉制功精，不易破碎、不易发霉变质，适宜久存和长途携带。相传有一外国传教士，路过时买了两个静宁锅盔，装在箱内忘了食用，数十日后，远涉重洋回家，从箱中翻出静宁锅盔，仍然外形完整，不霉不馊，饼香诱人，此事在海外被传为美谈。
陇上名吃静宁锅盔
手擀长面与饸饹面
手工擀制的长面与木制“床子”压制的饸饹面都是我国北方广大地区过去用于节庆享用火红白喜事招待亲友的精致饭食。后来压面机与饸饹面机的广泛使用让它们变成了家常便饭。秦陇古道上陕甘宁地区的民众由于地处水土多含碱性的黄土高原，自古以来形成了喜食酸味的饮食特点。几乎所有面食都离不开醋或者“浆水”——一种用酵母和煮面的汤发酵而成的酸汤。
秦陇古道上著名的酸汤臊子面和饸饹面，以其“薄（细而薄）、精（劲道）、光（爽滑）、煎（滚烫）、稀（汤清不黏）、汪（油花可见）、酸、辣、香”见长，有人曾经题词赞曰“汤似香醪，面如玉丝”……。
当地民谚里说道：“谁家长面吃着香，谁家妇女会调汤”、“新媳妇儿会做饭，切的长面真好看，下在锅里团团转，盛到碗里莲花瓣。” 制作酸汤，调醋是个技术活儿。俗语里有“好厨子一把盐”的说法，在这里也有“好嫂子一壶醋”的赞叹。
毛主席总结农民吃饭规律： 忙时吃干,闲时吃稀,不忙不闲时半干半稀。给客人拌干面出于特别尊敬。
用臊子酸汤浇面有两个目的：一是可以冲去面中的碱味儿，二是要把“冰”过冷水的面浇热上味。反复浇三五次叫做“泖（mao）饭”， 为了提升酸汤的香味，在泖饭时将事先炒好的油泼葱花、油炸辣糊等调到锅里，再搁少量臊子和调饭菜碗内由食者自行调制。至此，色、香、味、形才算互为伍配，最大限度地为食者开味吊胃。
酸汤面汤多面少，才有味道。外地客人完全不必忌讳别人说你吃了七碗八碗，本地的小伙子每顿吃十几碗也是正常的。在那缺盐少醋的岁月里，干旱缺水的陇原人常常把酸汤面的剩汤回锅烧热再吃，给外地人留下了不雅的观感，称之为“涎水面”，现在这种疑似“口涕交流”的吃法早已被彻底革除。
饸饹面还可以用杂粮制作，莜面、荞面尤为上品。高粱面、黑麦面、洋芋、红薯干也可制作。用强力压面机制作的玉米面饸饹也叫做“钢丝面”。
夏天的浆水，不仅用来调汤拌菜，还常常当作预防中暑的清凉饮料，直接饮用。陇上气候干燥，土地含盐碱过多，所以常食味酸性凉的浆水，不但能中和碱性，而且还可以败火解暑，消炎降血压。夏日食用有利健康。
清末兰州进士王煊所写《浆水面戏咏》，颇能道出浆水面的绝妙之处：“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”
鳖跳崖（ai）
“鳖跳崖”是北方面食揪面片的一种。只不过这种面的做法是把和好的软面直接用手蘸着凉水撕进开水锅里，同时煮上洋芋、冬瓜等容易煮黏的蔬菜，一锅烩，软硬适宜。寒冷季节，吃着脑门冒热气，可真是暖胃暖身的绝佳食品！
“鳖跳崖”在山西等地被称作“水疙瘩”、“水揪片”，在甘肃一带还被叫做“大头鳖虎子”、“软面灌肠”或者“懒人饭”……
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