說說普洱製茶學(九)——渥堆工藝機理
掌握熟普渥堆工藝的基礎，是建立在掌握熟普渥堆機理之上的。只有既明白了熟普渥堆工藝，又明白了這一工藝背後的渥堆機理，才能既知其然，又知其所以然，不斷提高渥堆技藝。
熟普渥堆機理的根據是對渥堆過程中微生物作用的良好應用。微生物是細菌與真菌的總稱，真菌包括酵母菌和黴軍。微生物是一切變化的動力。渥堆葉的適宜水分含量啟動微生物，微生物具有自熱作用。堆溫升高主要來自微生物新陳代謝中的呼吸熱。但溫度達到85℃以上時可殺死微生物，酶的活性也在此溫度鈍化。所以當堆溫升至65℃時，一定要翻堆降溫。如此不斷反覆，這就是渥堆發酵的根本原理和要求。
在渥堆前期，黴軍的數量上升很快，其優勢種類是黑麴黴，此外還有少數青黴和芽枝黴等。渥堆中一直佔優勢的微生物是真菌中的假絲酵母菌屬中的種群，在渥堆葉中嗅到的甜酒香味兒就是酵母菌作用的結果。同時PH酸鹼度在不斷降低，這主要由於微生物在物質代謝中分泌的有機酸使環境發生了酸化。堆葉酸度的增加又為茶葉生化成分的轉化創造了條件。
渥堆過程中有許多酶類存在，其來源是由微生物分泌的胞外酶和毛茶中的存活酶。普洱熟茶渥堆中微生物種群的更迭及數量的消長，決定了整個體系中酶系的種類與活性水平，從而為茶葉內含成分的氧化、聚合、水解、裂解與轉化提供了有效的生化動力。溼熱作用在整個渥堆發酵中居於次要地位。
儘管渥堆在品質形成佔有十分重要的地位，但佔主導的依然是原料品質和配方。當然還有殺青、揉捻、曬乾等環節都十分重要，所以藝術熟普來之不易。不論是原料設計，拼配思想及工序技藝都不能弄錯。要有優質的原料，精妙的配方，高超的發酵技藝和工序技術，才有高品質的藝術熟普。
為紀念最美大學生志願者閆龍鎮（1994.5.11-2014.2.12)，愛心人士閻紅衛、周軼夫婦以閆龍鎮、閻鵬翔堂兄弟的名義創立閆龍鎮鵬翔公益創投基金。長期開展20歲以下大學生馬凡綜合症合併主動脈夾層手術救助；家庭藥箱配發；周軼智慧醫療救助臺；圖書館、社區、青少年圖書捐贈；普洱茶慈善義賣捐資助學、獎學；世界遺產保護志願者行動；《少謹侃茶》公益論壇；閻紅衛智庫公益策劃規劃；高校畢業生創業就業導師。
閆龍鎮鵬翔公益創投基金屬於民間家族慈善公益基金，創始人閻紅衛、周軼，遵守《中華人民共和國慈善法》，遵照《閆龍鎮鵬翔公益創投基金章程》，由家族成員審核商定。總策劃閻紅衛，最終決策人周軼，執行長閻鵬翔，志願者團隊實施。家族力量薄弱，僅助有緣人。不包治百病，更不包打天下！
家風：謙遜好學 德才兼備 樂於助人 創造奉獻
宗旨：竭盡所能 利益眾生
理念：眾生平等 美美與共
目標：天下為公 世界大同
性質：民間家族慈善公益基金
使命：扶危濟困、助學獎學、科學文化志願服務
資金：家族財富、結緣眾生
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