说说普洱制茶学(九)——渥堆工艺机理
掌握熟普渥堆工艺的基础，是建立在掌握熟普渥堆机理之上的。只有既明白了熟普渥堆工艺，又明白了这一工艺背后的渥堆机理，才能既知其然，又知其所以然，不断提高渥堆技艺。
熟普渥堆机理的根据是对渥堆过程中微生物作用的良好应用。微生物是细菌与真菌的总称，真菌包括酵母菌和霉军。微生物是一切变化的动力。渥堆叶的适宜水分含量启动微生物，微生物具有自热作用。堆温升高主要来自微生物新陈代谢中的呼吸热。但温度达到85℃以上时可杀死微生物，酶的活性也在此温度钝化。所以当堆温升至65℃时，一定要翻堆降温。如此不断反复，这就是渥堆发酵的根本原理和要求。
在渥堆前期，霉军的数量上升很快，其优势种类是黑曲霉，此外还有少数青霉和芽枝霉等。渥堆中一直占优势的微生物是真菌中的假丝酵母菌属中的种群，在渥堆叶中嗅到的甜酒香味儿就是酵母菌作用的结果。同时PH酸碱度在不断降低，这主要由于微生物在物质代谢中分泌的有机酸使环境发生了酸化。堆叶酸度的增加又为茶叶生化成分的转化创造了条件。
渥堆过程中有许多酶类存在，其来源是由微生物分泌的胞外酶和毛茶中的存活酶。普洱熟茶渥堆中微生物种群的更迭及数量的消长，决定了整个体系中酶系的种类与活性水平，从而为茶叶内含成分的氧化、聚合、水解、裂解与转化提供了有效的生化动力。湿热作用在整个渥堆发酵中居于次要地位。
尽管渥堆在品质形成占有十分重要的地位，但占主导的依然是原料品质和配方。当然还有杀青、揉捻、晒干等环节都十分重要，所以艺术熟普来之不易。不论是原料设计，拼配思想及工序技艺都不能弄错。要有优质的原料，精妙的配方，高超的发酵技艺和工序技术，才有高品质的艺术熟普。
为纪念最美大学生志愿者闫龙镇（1994.5.11-2014.2.12)，爱心人士阎红卫、周轶夫妇以闫龙镇、阎鹏翔堂兄弟的名义创立闫龙镇鹏翔公益创投基金。长期开展20岁以下大学生马凡综合症合并主动脉夹层手术救助；家庭药箱配发；周轶智慧医疗救助台；图书馆、社区、青少年图书捐赠；普洱茶慈善义卖捐资助学、奖学；世界遗产保护志愿者行动；《少谨侃茶》公益论坛；阎红卫智库公益策划规划；高校毕业生创业就业导师。
闫龙镇鹏翔公益创投基金属于民间家族慈善公益基金，创始人阎红卫、周轶，遵守《中华人民共和国慈善法》，遵照《闫龙镇鹏翔公益创投基金章程》，由家族成员审核商定。总策划阎红卫，最终决策人周轶，执行长阎鹏翔，志愿者团队实施。家族力量薄弱，仅助有缘人。不包治百病，更不包打天下！
家风：谦逊好学 德才兼备 乐于助人 创造奉献
宗旨：竭尽所能 利益众生
理念：众生平等 美美与共
目标：天下为公 世界大同
性质：民间家族慈善公益基金
使命：扶危济困、助学奖学、科学文化志愿服务
资金：家族财富、结缘众生
閱讀更多 中華志願者 的文章
