桂鱼又叫鳌花鱼、鳜鱼，是“三花五罗”中最名贵的鱼，即使在过去一般百姓也很难消费得起。那时每斤桂的售价几乎是鲤鱼的两倍。桂鱼是黑龙江中最美丽的一种鱼。
桂鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，少刺而著称，故为鱼种之上品。明代医学家李时珍将桂鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。另有人将其比成天上的龙肉，说明桂鱼的风味的确不凡。此外，桂鱼的营养价值还非常丰富，在我国也有悠久的食用历史。
湘菜特别讲究原料的入味，调味工艺随原料质地而异，而对于肉质鲜美的桂鱼来说，浸无疑是保存其美味最好的烹调方法。整鱼只需稍加腌制，和姜汁在水蒸气的氤氲中你中有我我中有你，经过姜汁洗礼后的鱼肉去除了腥味徒留鲜味，然后在如花般的葱丝和红椒丝的装饰下，烹以少许豉油调味，最后，在热油的醍醐灌顶后盛装华丽登场。整个过程简直就是一场洗礼，鱼还是那条鱼，完整如初，却已是肉如凝脂味极鲜。拨开红绿相间的葱丝红椒丝，夹起一块雪白的鱼肉，蘸些许豉油，入口是肉质鲜美唇齿留香，鱼肉自身的鲜美完美保存。看似轻描淡写，却正好恰如其分，增一分则浓，减一分则淡了。
【食材】
主料：新鲜桂鱼1条（650克）
配料：老姜30克、葱花30克、蒜茸40克、子天椒20克、鸡蛋清10克
调料：茶油100克、白糖 5克、盐5克、蒸鱼豉油20克、生抽40克、湿淀粉20克、鸡粉0.5克、矿泉水100ml
【刀工】
桂鱼少骨，薄片最宜。先削背刺，斩首尾，剔主骨，斩骨成块，鱼肉斜刀片。
老姜、蒜子纵横成末，碎切葱花，指天椒切米，使红白分明，青黄相济。
【巧技·制生姜汁】
腥淡之味，不得其酱汁不食。
取姜末、蒜茸、指天椒米，后入豉油、生抽、矿泉水，加盐、白糖、鸡粉拌匀，搅拌约两小时，待滋味和合。
【腌制】
先取鱼片入盐、鸡粉、下湿淀粉，取蛋清，搅打匀细，然后，施蛋清液，巧力抓匀。
【炸】
鱼之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟。
将油热至六分，先炸首尾与主骨，色至金黄捞出。然后入鱼片，不用多久，即可捞出装盘。然后，依序浇生姜汁、撒葱花、炝热油。
【装盘】
便可观玉盘珍馐，吟哦口垂涎，嚼味有余隽。
閱讀更多 味之道 的文章
