菜品提供/北京囍鳳樓
策劃/胡元駿 李燕
製作/勞新昂
採訪/江梅娟
攝影/胡元駿
北京囍鳳樓是一家以港式火鍋和港式點心為主打的茶餐廳，餐廳環境頗具香港市井風情，牆上的囍字和雙飛鳳非常抓人眼球。據餐廳點心主管勞新昂師傅介紹，餐廳出品點心多是上世紀六、七十年代香港的懷舊點心，大約有四十個品種，很多已在市面不常見，保持傳統做法，以蒸、炸、煮、烤、燜為主，讓人找回小時候的味道。如製作費時的鮑汁鴨腳扎，將不值錢的鴨腳經過精細加工，變成美味的點心；如非常考驗點心師傅功力的蜂巢荔芋角，芋蓉粉團和炸制火候都需控制得恰到好處。
鮑汁鴨腳扎
原料
凍鴨腳，蝦仁，豬瘦肉丁，炸芋頭條，腐皮，鮑汁，鹽，味精，白糖，胡椒粉。
製法
將鴨腳解凍，治淨，入熱油炸至表皮起皺，放入鮑汁中大火燒開，慢火熬70分鐘，加蓋，燜12小時備用；
將蝦仁、鮮豬瘦肉丁用鹽、味精、白糖、胡椒粉調味，與鮑汁鴨腳、炸芋頭條一起包入腐皮中，製成卷，放入碟中，加鮑汁蒸熟即可。
點評
製作精細，鴨腳先炸再用鮑汁燜制，外皮軟糯，滋味濃郁，與蝦仁、豬肉、炸芋頭條一同包入腐皮中蒸熟，層次豐富，口感多樣，非常惹味。
❖
蜂巢荔芋角
原料
荔浦芋頭，菜脯丁，香菇丁，蝦米，雞蛋黃，豬油，鹽，味精，白糖，碳酸氫銨。
製法
將菜脯丁、香菇丁、蝦米加鹽、味精、白糖調成餡料備用；
將荔浦芋頭去皮切塊，蒸熟，壓成泥，加豬油、雞蛋黃、碳酸氫銨攪成粉團狀，下小劑子，壓扁，包入餡料，製成橄欖形，入油炸至外殼起酥，撈起瀝油，裝盤即可。
點評
外皮酥脆起殼，內裡有芋蓉的香糯，香菇的濃香，菜脯、蝦米的鹹鮮。
❖
鵪鶉蛋燒賣
原料
餛飩皮，熟鵪鶉蛋，蝦仁，豬肉餡，鹽，味精，白糖，胡椒粉。
製法
將蝦仁、豬肉餡加鹽、味精、白糖、胡椒粉調味，製成蝦仁肉餡備用；
將餛飩皮包入煮熟的鵪鶉蛋，放上蝦仁肉餡，製成燒賣，大火蒸約8分鐘至熟即可。
點評
外形潔白飽滿，鵪鶉蛋Q彈可口，燒賣餡鮮香多汁。
❖
★ 以上內容節選自《中國烹飪》2018年5月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
閱讀更多 中國烹飪雜誌 的文章
