茶之所以有香氣，是因為茶葉裡的芳香物質揮發出來的。
溫度較高的熱茶，由於高溫度導致分子運動較快，所以沖泡出來香氣高揚、茶湯口感好；就像熱油翻炒的青菜，一般會飄散著香味。
而一旦溫度降低之後，茶湯中的茶多酚、維生素等會容易氧化，營養物質含量逐漸減少。雖說茶涼了之後無害無毒。但隨著茶湯的溫度降低，茶葉剛沖泡出來的香氣、入口的溫潤、回甘、韻味都會隨著茶水變涼失去本來的味道。
喝茶的時候，總是覺得茶特別香，像清香又像花香，像甜香又像醇香。香味很複雜，不好描述，茶香裡面到底有什麼東西呢？
植物的香氣成分有鎮靜、鎮痛、安眠、放鬆、抗菌、殺菌、消炎、除臭等多種效果。茶葉中已發現並鑑定的香氣成分約有700種，它們不僅是形成茶葉風味特徵的重組成成分，且與茶葉的保健功能密切相關。各類茶的香氣成分的種類及含量各不相同，這些成分的不同組合形成了不同茶類獨特的品質風味。喝茶時，這些香氣成分經口、鼻進入人體內，引起腦波的變化、神經傳達物質與其受體親和性的變化以及血壓的變化等。不同成分會引起大腦不同的反應，有的為興奮作用，有的為鎮靜作用等。由於茶葉的香氣成分相當複雜，其相關研究有望進一步深入。
然而香氣物質的種類雖然多，但含量卻微乎其微，茶的香氣物質佔幹茶的0.005%~0.03%。就是這麼一點點物質，讓茶產生了及其美妙的香氣。
1、醇類氧化。萎凋促使醇類化合物氧化成醛，再由醛氧化成酸，由此茶青的青腥氣減輕，清香味變濃。
2、糖類與氨基酸的熱化反應。乾燥時可溶性糖類物質受熱轉化成芳香物質，或與氨基酸互相作用而形成揮發性芳香物質。
3、氨基酸降解。氨基酸在酶的作用下，分解成揮發性或非揮發性芳香物質，在鄰醌物質的氧化作用下，產生脫羧基和脫氨基作用而成醛，氨基酸與鄰醌的偶合物，具有水果香味。
4、芳香物異構化。茶青中具有強烈的青氣的順-3-己烯醇可以同分異構為清香反-3-己烯醇。
5、類胡蘿蔔素降解。 茶青中的胡蘿蔔素，隨著兒茶素的氧化作用及乾燥時熱的作用，部分降解轉化成芳香物。
6、醇類和酸類酯化。茶葉中的醇類化合物，能與酸類化合物化合而成酯，產生不同果香，如乙酸異戊酯的梨香，乙酸苯甲酯的茉莉香，香葉醉甲酯的玫瑰香，苯乙酸乙酯的蜜甜玫瑰香，苯甲酸甲酯的強烈花香，乙酸乙酯的怡人香，水楊酸甲酯的冬青油香等。
我們感受茶香，主要分為兩個途徑。
一是鼻腔感受：鼻子是聞氣味的器官，茶香隨著熱氣進入鼻子，再通過神經傳遞給大腦，香氣的感受和記憶就形成了。
二是口腔感受：很多人都不理解，口腔也能“聞”香氣？因為是口鼻相連，喝茶的時候，茶湯嚥下去，口腔中飄散的部分水汽傳到鼻腔，以此讓我們感覺到“口齒留香”。
所以，“高手喝水”說的是品茶高手關注的並不是茶水飄出來的香氣，而是茶水中的香氣，即我們平時常說的“香入水”，這種落到水裡的香氣，給茶的滋味添了一種悠長的韻味。
芳香的品質
關於芳香的品質，茶葉審評其實給了我們很好的回答：香的類型、香的高低、香的長短和香的純異。
1、香的高低指的是香氣濃度的高低，茶香越濃自然越好；
2、香的長短指的是香氣的持久性，對一個茶樣進行沖泡，直到十七八泡香氣依舊強烈，衰減很少，那麼我們就說這個茶香悠長，反之兩三泡香氣就已經衰減得厲害，變得很低了，則我們說這個茶香短；
3、而香的純異則指這個香氣是不是都是本身具有的茶香，與香氣的類型無關，主要看有沒有混雜著其它的不舒服的異味，如烤焦的味道，發黴的味道，或者吸收了環境中的其他味道。香氣必定是越純越好。
品鑑茶的香氣，你有著怎麼樣的追求呢？其實我們覺得茶香應追求其“悠長”與“純正”，太濃烈的香有時反而會給人很假的感覺。
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