松露“Truffle”，是一种一年生的真菌，多数在阔叶树的根部着丝生长，它的大小和年龄完全无关，只伴随着四季变化而诞生、成长与死亡。松露对生长环境的要求极其苛刻，造成了它的珍稀昂贵，是世界上为数不多不能进行有序人工种植的美味之一。因此欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。
松露外形奇特，小者如核桃，大者如拳头。食用气味特殊，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质，主要分布在意大利、法国、西班牙、中国、新西兰等国。松露大约有10种不同的品种，在众多种类中，法国产的黑松露与意大利产的白松露评价最高。黑松露大约12月就进入成熟期直到隔年3月。白松露在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过，堪称是美食界最为稀有的珍馐食材之一，它的季节性非常短暂，通常每年的10到12月是品尝的最佳时节。
中国也有产松露，外形和法国黑松露非常相像。主要产地在四川、云南一带，主要出产在金沙江流域，现已发现黑松露、白松露等多个松露品种。
松露的妙用
松露是食材中的王者，其他的食材都应该屈从于它。不要用那些具有强烈口感和刺鼻香气的食材与松露混合使用，那样松露的香味可能会被这些气味所掩盖，那将是一种可怕的浪费。用含脂量高的食材和松露搭配是个很不错的选择，油脂是与松露搭配使用的绝妙食材，它会给食物带来十足的味道。
松露独特的香气和味道能对食品烹制起到很神奇的效果，可以将松露切片之后洒在面食上、用在炒鸡蛋、煎蛋或者烩饭中，也可以用在意大利面、烩饭、沙拉中或者也可以用来制作沙拉酱和调味料。
松露的保存
松露的寿命很短，其香气会逐渐变淡。所以松露一般是放在恒温保湿箱里保存。热爱松露的意大利人就把它和各种食品混合在一起，做成松露奶酪、松露香肠、松露橄榄油、松露酒等。
绅公馆
巧用云南松露，中西合璧玩转多道菜式
提起松露，大多数人都知道这是欧美传统的名贵食材，绅公馆顾超大厨介绍说，但是其实中国也有松露，主要产区在云南。云南松露优点是产在国内，运输保存相对方便，平均价钱比进口的低很多。缺点是它在冬季没有漂亮的大理石花纹，香气也略弱，而且只要用法得当，丝毫也不逊色于国外出产。而要是能跟中餐结合得好，也有很大的发挥空间。
出身上海的顾大厨对于传统本帮菜烹饪自然不在话下，他还十分善于结合各地的烹饪方式，结合不同地域的特色做出让人惊艳的佳肴。小小一颗松露在他手里也变化出多种玩法。
黑松露汽锅鸡
汽锅鸡是云南独有的高级风味菜。运用云南特色的汽锅烹饪、放入鸡和产自云南宣威的火腿片一起炖煮，汽锅的蒸汽凝结而成的原汁原味的汤汁、加入松露片更提升汤的香味，炖汤的松露片可以切的略厚，口感更好。云南干支的松露也可以用来炖汤。
松露冷面
将松露磨成薄片撒在上海传统冷面纸上，让松露的原味和香气提升冷面的口感，品尝时可以感受到松露的一种清爽的搭配方式。
鱼片松露炒蛋
意大利当地人传统食用方法，是将鲜黑松露切成小丁或片，和鸡蛋液搅拌均匀，使黑松露的味道充分溶入蛋液，再煎炒成菜。顾大厨借鉴了意大利传统做法，加入江南地区的鳜鱼片清炒，松露淡淡的香气可以中和鱼片的腥味，食材搭配上非常丰富，口感也更多元化。
PRIMO
新鲜直供，打造黑松露宴
Primo在定位上更偏中高端，客群以商务宴请居多。为了满足顾客的需求，老板Jacky旨在通过菜品设计和食材选择为顾客带来物超所值的用餐体验。被称为食中钻石的松露无疑是高品质食材的代表。
每年Primo有两个松露季，分别是7~8月的黑松露季和11~12月的白松露季。现在正值黑松露的季节，餐厅选用的黑松露来自意大利马尔凯，由于Jacky曾在意大利学习，使其能利用当地人脉关系拿到优质和稳定的货源。
出土后的黑松露，保鲜期限在一周以内，时间越长香味散发越多，其食用价值将大打折扣，为了能保证最佳口感，必须尽快食用。Primo的供应商会在黑松露出土的当天空运至店内，以确保最新鲜的品质。“我们的供应商提供的黑松露不仅新鲜，而且每一颗都经过精心挑选，个头大、香气足、质量上乘，这使我们达成了可信赖的长期合作关系。”餐厅Filippo介绍。
餐厅用这些优质的黑松露，打造当季特有的黑松露套餐。从前菜、头盘、主菜到甜品，Primo精心设计了整套黑松露宴。Filippo介绍说：“无需太多修饰，把削得薄薄的黑松露片简单地撒在低温蛋、意粉或者烩饭上面最能吃出其风味。比如今年的套餐中【温泉蛋，黑松露酱，香炒野生菌类，新鲜黑松露】，59.5度慢煮温泉蛋配以黑松露酱和黑松露，可令这个经典搭配更加平衡，适合的温度更使黑松露的香气发挥的淋漓尽致；而【混合野生菌，新鲜黑松露片，自家制意大利宽扁面】，则是源自意大利最传统的食用方法，鲜美的当季蘑菇和黑松露香气相得益彰，与用新鲜鸡蛋做的手工意大利面配合达到完美的平衡。”
烟美kemuri
一材多用，传统日料与黑松露的碰撞
烟美Kemuri一年四季都提供黑松露菜肴，在非当季时，餐厅会选用冷冻制品，这种采用真空冻干技术制成的冻干品，能够最大限度保留其营养成分和香味，得到国内外餐饮店的广泛使用。
黑松露在烟美的运用较为多样化，形态上，除了较为常见的刨片，还有松露油；菜品设计上，除了招牌菜特上菌菇火锅，借鉴法式料理的烤鹅肝，还在传统日式拉面和自家制烟熏名物中也加以利用。黑松露食材在店内的一材多用，足以体现餐厅老板冈田 博纪先生在食材烹饪上的创新和融会贯通。
特上菌菇火锅在烟美的点击率超过90%，上菜时服务员会当着客人的面将黑松露片刨入热气腾腾的石锅中，利用黑松露片接触到一定温度即会散发香味的特点，达到视觉、嗅觉、味觉全方位的体验。
传统的自家制烟熏名物，也因为使用了松露元素而增色不少。其中熏制三文鱼、扇贝和烟熏鸭最受欢迎，不仅是因为在其他店很少能吃到，还因为其口味与众不同。秘诀是黑松露油的巧妙搭配。熏制三文鱼和扇贝，会在黑松露油中浸泡，烟熏鸭则会在装盘后滴上黑松露油。
近年来，黑松露的使用越来越广泛，跨越了菜系的局限性，并以多样化的形态在菜品中呈现，使其大放异彩。在设计菜品时，通常会在较为清淡的菜品中作为搭配，避免掩盖特有的香气。只要抓住了这个要领，就可以充分发挥黑松露的特性。
沪上松露餐厅
西餐
Pelham's西餐厅
地址：黄浦区中山东一路2号上海外滩华尔道夫酒店L楼
Bocado
地址： 徐汇区 永福路47号203(近复兴路)
8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA
地址： 黄浦区圆明园路169号协进大楼6-7楼(近北京东路)
BOCCA
地址： 黄浦区中山东二路22号5楼(近新永安路)
意庐
地址：上海浦东世纪大道88号金茂大厦上海金茂君悦大酒店56楼
Le Sept 老码头七号法国餐厅
地址：黄浦区外马路458弄7号楼3楼（近毛家园路）
10 Corso Como Restaurant
地址：静安区南京西路1717号会德丰国际广场北苑顶层,（近华山路）
王品台塑牛排
多家分店
Café de L'Avenue尚莊
地址：长宁区仙霞路99号尚嘉中心内L221(近紫云路)
莫尔顿海鲜牛排坊
地址：徐汇区淮海中路999号环贸iapm商场4楼,近襄阳南路
Patsy Grimaldi's前街纽约披萨餐厅
地址： 徐汇区天平路320弄24号,衡山坊内(衡山路)
中餐
禅一•静观堂
地址： 普陀区长寿路97号近江宁路世纪商务大厦B1(靠近建设银行)
苏浙总会
地址： 浦东新区 世纪大道8号国金中心4楼L4-13(近银城中路)
鸿公馆
地址： 徐汇区 襄阳南路578号乙(近肇嘉浜路)
新荣记
多家分店
荣小馆
地址： 普陀区 中山北路3300号月星环球港3楼3013室(金沙江路)
浦东四季酒店尚席
地址： 浦东新区 世纪大道210号四季酒店2楼(近浦城路)
福和慧
地址：长宁区愚园路1037,近江苏路
滩悦
多家分店
Hakkasan
地址： 黄浦区 中山东一路18号外滩18号5层
外滩源壹号
地址： 黄浦区 中山东一路33号(南苏州路口)
日料
花隐日式怀石料理
多家分店
烟美kemuri 日本酒•炉端烧
地址： 长宁区 延安西路2088号嘉顿商业广场A127一楼(近伊犁路)
雅韵日式海鲜料理
地址： 杨浦区 杨浦区飞虹路568弄37号
红花铁板烧
地址： 闵行区 古羊路1129号名都城小区内名都城俱乐部后廊
HELLO，王鼎
地址： 浦东新区 滨江大道2892号(国际会议中心西侧临江花园内)
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