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云南的石屏豆腐为什么如此出名？

2018-06-30 06:58:53 佚名

蒋献凯

石屏豆腐皮无腥味，豆油充足、豆香浓郁、厚实韧滑、清香爽口、营养丰富。

富含蛋白的大豆制品其实更被国人广泛食用。

石屏县地处云南南部，红河哈尼族彝族自治州的西北部。这里日照充足、雨水丰沛，又几乎没有工业污染，整体的生态环境非常好。

而且，石屏地区由古至今经历多次地壳运动，地壳运动带来的岩浆活动，使石屏的地下水富含各种矿物质。

石屏豆腐皮的主要原料是优质东北大豆和当地优质的地下水。特别是其中的水，是让石屏豆腐皮口感优于其他豆腐皮的重要因素。

石屏豆腐皮是云南久负盛名的豆制品，使用石屏富含各种矿物质的山泉水做豆腐皮。

始于明代，至今有400年的历史；豆腐皮也被当做上等食材赠送给客人。

其地位不亚于松茸、燕窝等顶级食材.....

要做出厚实韧滑、营养丰富的豆腐皮。

下面的8道工艺也必不可少：

经过泡发、磨浆、过滤、烫浆、蒸浆、去沫、结皮、晒干

石屏地下水中矿物质的种类不同、含量不同，会直接导致它的口感不同。

因此，石屏的地下水有酸、甜、淡、涩之分，当地人把这些水充分而讲究地用于豆制品制作上。

淡水用来清洗豆子，甜水用来泡豆子、磨豆浆、制豆腐皮。

泡发

优质的东北黄豆，会先用甜水泡发。不同的环境温度，所需的浸泡时间也不同，两种因素怎样组合，最有利于大豆蛋白的溶解和提取，这些都有讲究。

磨浆

泡好的豆子，要用来磨制豆浆。磨制过程，为了使成品豆腐皮表面更加油亮、光滑，有经验的师傅会不停用手感受豆浆的粗细度。一般都经过两道研磨工序，一次粗磨，一次细磨，这样磨出的豆浆才够细腻。

烫浆、过滤

古人说“人生有三苦，撑船、打铁、卖豆腐”。

而做豆皮，比做豆腐还更加考验人的耐性、体力、经验。磨出的豆浆，要用开水烫，去掉豆子的生腥味，然后装到大的棉袋里过滤出豆汁。

压浆

经验丰富的师傅通过对泡豆、磨浆、火候的精准把控，30斤黄豆也仅能做出20斤豆腐皮；因此豆腐坊师傅倍加爱惜，会再次过滤豆渣，滤制干净。

去沫、结皮

过滤好豆汁，就要进入关键的蒸豆皮步骤了。

一瓢一瓢把豆汁倒进锅里，加热。

等豆汁沸腾时，快速用木刮板刮去泡沫，使豆腐皮更加油亮。豆汁表面形成皮膜的时候，就要揭起来了。

刮泡沫和揭起豆腐皮都是在温度很高的豆汁里手工操作，经验再丰富的师傅也经常会被烫到，很辛苦。

晾晒

豆腐皮制作的最后一步，就是晾晒。晒得又干又脆，脱水足够充分，这样才不容易发霉、变质。

东家APP

石屏豆腐是云南特产，与别的豆腐最大的不同就是石屏豆腐采用当地古井水的地下“酸水”制作而成，水质自然含卤，代替石膏点浆，做出来的豆腐清香细嫩，味道鲜美！是其他豆腐无法做到的。

除了得益于特好的水质，选料上用的是农家老品种土黄豆，制作工艺上要经过10多道工序且每个工序上都要做对,口感才会鲜美柔嫩。

这下你知道云南石屏豆腐为什么如此出名了吧！

寻觅云南

有的人说' 吃什么美食～一定要找机会去这个美食的发源地尝尝，因为'味道～很难用言语表达～我是个地地道道的昆明80后～这些年把云南想去的'想吃的～都去了个遍'吃了个遍～因为云南少数民族的多元化～味道的层次也是有不同的地方～就比如豆腐。石屏的豆腐之所以出名' 是有一点点炒作～可味道和口感' 点出了豆腐的灵魂～口感弹腻' 豆腐本身在怎么加工豆味都能得到保留。烤上几个～沾一点潮佐料～在蘸点干佐料，佐料的刺激性香味混合石屏豆腐的豆味和微微点酸味……至于营养程度～当你吃开了～也许你会忘记有这档子事～。六百多年'七百年的豆腐制作手法还有没有得到保留？那些在街头烤卖豆腐的人们还在不在？我也不知道……。但是一去到石屏～肯定能吃到好豆腐～因为豆腐打响了石屏这个地方' 也因为石屏只做好豆腐。