牛几乎是人能够经常吃到的最大的陆生动物。
因为经常吃，牛肉的吃法便各不相同。考察中外吃牛肉史，发现吃法大致分为四种。
一种是欧美吃法，把牛肉甭管好赖一律切作牛排，撒上作料腌制后烤得半生不熟，尔后大啖。
一种是伊斯兰世界的吃法，基本技法以煮为主，所不同的，这次是将肉煮熟了再蘸作料吃。
第三种，是日本人的吃法，将生牛肉切成极薄的片，中间夹了冰块蘸芥末吃，就像夏天吃冰激凌。
最后一种，便是我们中国人的吃法，是将牛从牛头到牛尾，分门别类解剖处理，煎炒烹炸卤煮成一席全牛宴。不仅一席之间花样百出，变化无穷，一国之内各菜系之间更是风味迥异，各有千秋。
四种吃法站成一排，稍息立正，高低就看出来了。前两种吃法除了作料的品种和加热手段略有改进外，基本仍保持着人刚从树上下来那会儿的吃肉水平。生啖冷肉，还要加上冰块，日本人的吃法无疑是最“酷”的吃法。但是国产养生专家会皱起眉头——这不伤胃吗？
比来比去，真正懂得把牛肉做成一桌大菜来吃的，全世界也就中国人了，所以最佳艺术吃法奖非中国莫属。在谁最会吃的问题上，这一次我们又赢了。
绝大部分国人能吃到的牛分两种：黄牛和水牛。在《水浒传》里，凡是被蒙汗药麻翻了的客人，孙二娘总会教导她的助手：“肥的做黄牛肉卖，瘦的做水牛肉卖！”按照这一分类法，膀大腰圆的打虎英雄武松被当作黄牛，险遭开膛破肚。
可见，最迟在孙二娘的时代，黄牛肉又肥又香，水牛肉又瘦又柴的特点已被劳动人民熟练掌握并灵活运用。挑战无处不在，经过这一轮，可能委屈也可能不服，但水牛被淘汰了。以黄牛为美的传统从此保持下来，黄牛就成了中国最好吃的个头最大的动物。
英文关于烹调的词，有一个干巴巴的ｃｏｏｋ，意思是煮。在西方人看来，肉只要煮熟就可以了，大可不必往下深究，因此西式烹调成为一种机械性的加热过程。在中国，烹调是一门精深的艺术，加热至熟的“烹”只是其中一小步，此前的原料宰割分类和此后的调味装饰，都是不可或缺的内容。
中餐烹调，烹是加热至熟，调才产生美味。因此更重要的工作是“调”，“调”不仅是味道和调味料的组合，也是原料的多样性、刀工的多样性、烹饪方法的多样性等一切烹饪元素的资源整合优化配置。中餐最大的魅力在于菜式和口味的变化无穷，而有了“调”才有了千变万化的排列组合。
为了追求原料的多样性，牛被分作头、尾、蹄、耳、舌、眼、鼻、肚、肺、上脑、里脊、外脊、米龙、眼肉等上百种单项原料，每一种原料再假以不同的调料和烹饪技法，就能烹制出琳琅满目的美味佳肴。
在国内出土的许多汉画“庖厨图”中，经常可以看到这种分工协作流水作业的场面。剥皮的只管剥皮，剔骨的埋头剔骨，切肉的专门切肉，越俎代庖自古被视作不可思议的事情。
这些古代的厨师工作起来像是在舞蹈，又像是在玩杂耍，“合于桑林之舞，乃中经首之会”，这分明在教育洋鬼子——烹饪其实是一种多么赏心悦目的艺术。这些汉画中，有很多出自河南南阳。这说明，在古老的汉代，南阳吃牛艺术已在国内领先。
根据动物分类学的统计，中国的黄牛大约有２５种，排在前五名的有：南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛，合称为中国五大良种黄牛。南阳黄牛在五大良种黄牛中排名前列，是吃出来的。
南阳黄牛生长在八百里伏牛山南麓白河流域，周楚丰壤水美草肥，成为没有遭受污染的绿色食品。靠山吃山，南阳人遂以吃牛肉见长，几千年一路吃下来，吃出了一整套黄牛饮食文化。
因为深得牛文化之精髓，食牛之风在南阳历久弥浓，宾馆饭店、社会酒楼、街头餐馆常以“牛系列”作为看家菜相招徕。随便进得一家落座，特色菜由眉清目秀的翠花姑娘一道道端上来：香辣牛鼻梁、五香牛腱、红烧牛尾……满眼活色生香，无限美食风情，摆着各种pose诱惑着你的舌头和胃。
跑长途前总要给车加油补给，武二哥四斤牛肉十八碗酒下肚——我国著名作家施耐庵，马上要安排他去打那只“吊睛白额大虫”了。
武松吃牛肉的另一层意思，代表了梁山好汉的造反精神。农耕文明时代，天朝以农立国，农桑为社稷之本，耕牛是最重要力畜，国家重要的战略物资。
因此，历代王朝均严禁民间屠宰耕牛食用，宋代禁宰耕牛的法令尤为严苛，犯法动辄处死。《宋刑统》规定，“盗杀牛马，头首处死，从者减一等。盗割牛鼻，盗斫牛脚者，首处死，从减一等。创合可用者，并减一等。”
《宋史·包拯传》载，包公年轻时任扬州天长知县，就曾处理过一件民间私宰耕牛的棘手案子。然而，在梁山好汉眼中，刑法岂为我辈而设？朝廷越不让吃，爷爷偏要大吃，大碗喝酒，狂吃牛肉，这才显出武松目无王权藐视法度的英雄豪气。
试想一下，假如武松打虎前吃的不是牛肉，而是鸡鸭鹅……这，还是武松吗？
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