牛幾乎是人能夠經常吃到的最大的陸生動物。
因為經常吃，牛肉的吃法便各不相同。考察中外吃牛肉史，發現吃法大致分為四種。
一種是歐美吃法，把牛肉甭管好賴一律切作牛排，撒上作料醃製後烤得半生不熟，爾後大啖。
一種是伊斯蘭世界的吃法，基本技法以煮為主，所不同的，這次是將肉煮熟了再蘸作料吃。
第三種，是日本人的吃法，將生牛肉切成極薄的片，中間夾了冰塊蘸芥末吃，就像夏天吃冰激凌。
最後一種，便是我們中國人的吃法，是將牛從牛頭到牛尾，分門別類解剖處理，煎炒烹炸滷煮成一席全牛宴。不僅一席之間花樣百出，變化無窮，一國之內各菜系之間更是風味迥異，各有千秋。
四種吃法站成一排，稍息立正，高低就看出來了。前兩種吃法除了作料的品種和加熱手段略有改進外，基本仍保持著人剛從樹上下來那會兒的吃肉水平。生啖冷肉，還要加上冰塊，日本人的吃法無疑是最“酷”的吃法。但是國產養生專家會皺起眉頭——這不傷胃嗎？
比來比去，真正懂得把牛肉做成一桌大菜來吃的，全世界也就中國人了，所以最佳藝術吃法獎非中國莫屬。在誰最會吃的問題上，這一次我們又贏了。
絕大部分國人能吃到的牛分兩種：黃牛和水牛。在《水滸傳》裡，凡是被蒙汗藥麻翻了的客人，孫二孃總會教導她的助手：“肥的做黃牛肉賣，瘦的做水牛肉賣！”按照這一分類法，膀大腰圓的打虎英雄武松被當作黃牛，險遭開膛破肚。
可見，最遲在孫二孃的時代，黃牛肉又肥又香，水牛肉又瘦又柴的特點已被勞動人民熟練掌握並靈活運用。挑戰無處不在，經過這一輪，可能委屈也可能不服，但水牛被淘汰了。以黃牛為美的傳統從此保持下來，黃牛就成了中國最好吃的個頭最大的動物。
英文關於烹調的詞，有一個乾巴巴的ｃｏｏｋ，意思是煮。在西方人看來，肉只要煮熟就可以了，大可不必往下深究，因此西式烹調成為一種機械性的加熱過程。在中國，烹調是一門精深的藝術，加熱至熟的“烹”只是其中一小步，此前的原料宰割分類和此後的調味裝飾，都是不可或缺的內容。
中餐烹調，烹是加熱至熟，調才產生美味。因此更重要的工作是“調”，“調”不僅是味道和調味料的組合，也是原料的多樣性、刀工的多樣性、烹飪方法的多樣性等一切烹飪元素的資源整合優化配置。中餐最大的魅力在於菜式和口味的變化無窮，而有了“調”才有了千變萬化的排列組合。
為了追求原料的多樣性，牛被分作頭、尾、蹄、耳、舌、眼、鼻、肚、肺、上腦、裡脊、外脊、米龍、眼肉等上百種單項原料，每一種原料再假以不同的調料和烹飪技法，就能烹製出琳琅滿目的美味佳餚。
在國內出土的許多漢畫“庖廚圖”中，經常可以看到這種分工協作流水作業的場面。剝皮的只管剝皮，剔骨的埋頭剔骨，切肉的專門切肉，越俎代庖自古被視作不可思議的事情。
這些古代的廚師工作起來像是在舞蹈，又像是在玩雜耍，“合於桑林之舞，乃中經首之會”，這分明在教育洋鬼子——烹飪其實是一種多麼賞心悅目的藝術。這些漢畫中，有很多出自河南南陽。這說明，在古老的漢代，南陽吃牛藝術已在國內領先。
根據動物分類學的統計，中國的黃牛大約有２５種，排在前五名的有：南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛，合稱為中國五大良種黃牛。南陽黃牛在五大良種黃牛中排名前列，是吃出來的。
南陽黃牛生長在八百里伏牛山南麓白河流域，周楚豐壤水美草肥，成為沒有遭受汙染的綠色食品。靠山吃山，南陽人遂以吃牛肉見長，幾千年一路吃下來，吃出了一整套黃牛飲食文化。
因為深得牛文化之精髓，食牛之風在南陽曆久彌濃，賓館飯店、社會酒樓、街頭餐館常以“牛系列”作為看家菜相招徠。隨便進得一家落座，特色菜由眉清目秀的翠花姑娘一道道端上來：香辣牛鼻樑、五香牛腱、紅燒牛尾……滿眼活色生香，無限美食風情，擺著各種pose誘惑著你的舌頭和胃。
跑長途前總要給車加油補給，武二哥四斤牛肉十八碗酒下肚——我國著名作家施耐庵，馬上要安排他去打那隻“吊睛白額大蟲”了。
武松吃牛肉的另一層意思，代表了梁山好漢的造反精神。農耕文明時代，天朝以農立國，農桑為社稷之本，耕牛是最重要力畜，國家重要的戰略物資。
因此，歷代王朝均嚴禁民間屠宰耕牛食用，宋代禁宰耕牛的法令尤為嚴苛，犯法動輒處死。《宋刑統》規定，“盜殺牛馬，頭首處死，從者減一等。盜割牛鼻，盜斫牛腳者，首處死，從減一等。創合可用者，並減一等。”
《宋史·包拯傳》載，包公年輕時任揚州天長知縣，就曾處理過一件民間私宰耕牛的棘手案子。然而，在梁山好漢眼中，刑法豈為我輩而設？朝廷越不讓吃，爺爺偏要大吃，大碗喝酒，狂吃牛肉，這才顯出武松目無王權藐視法度的英雄豪氣。
試想一下，假如武松打虎前吃的不是牛肉，而是雞鴨鵝……這，還是武松嗎？
閱讀更多 老周說吃 的文章
