靠譜自助遊
很多沒有經驗的朋友在家做醬滷製品的時候，經常感覺自己做的不如外面賣的入味，特別是塊頭較大的肉類，比如醬牛肉、肘子、整雞整鴨等等，總是外面鹹了，裡面沒味。有時候為了入味就多煮一會兒，或者多放鹽，可是煮久了肉會散，鹽多了外面是鹹了，裡面還是不行。
其實對於不同類型的肉類，想要入味的方法也各不相同。
比如牛肉要入味，首先不在煮的時間上，而在於在滷水中的浸泡。牛肉在滷水中加熱煮1小時就可以了，剩下的20個小時都要泡在裡面不用處理，如果要更入味，可以在浸泡5-6個小時候將牛肉撈出來放在淋水欄上晾上三四個小時，讓表面水分全部蒸發掉，然後再入湯鍋中二次滷製，然後泡上10個小時，這樣就會相當的入味了。
若是整雞或者肘子想要入味，第一個方法就是用鋼釺子戳孔，然後放在醃汁中先醃製一晚上，然後再滷味道就會截然不同。商業化加工往往都是用注射的方法，直接用大針頭將醃汁注射到肉內關鍵部位，然後再適當醃製，效果就更好了。這也是為啥咱們在家做不出外面那麼入味的原因之一。
東北爺們兒的廚房
滷肉是最常見的熟食了，和醬肉一樣是中國南北兩大地域歷史悠久的美食。品質好的滷肉口感軟硬適度、滋味香濃，是下酒非常好的小菜。滷肉最大的亮點除了可以更好的保存肉品，還有就是非常方便食用，在沒有時間的情況下簡單切兩刀就可以佐餐食用了。其實，這些都還不是滷肉的健康亮點。
滷肉，一般常見的有滷豬手、牛肚、牛展、豬尾、鳳爪、鴨掌、鵝掌、鵝翼、豆腐、香菇......自制滷肉之所以不入味，主要是初步處理、加熱、調味、火候等步驟出現問題了。比如說：
1️⃣初步處理
食材的初步熟處理很重要，多數的動物食材都有腥羶味道，甚至腥臭味，食材的去腥解膩多用燒燎的方式，刮洗之後放入水中焯燙，這樣的話可以讓滷出來的食物比較鮮香、便於入味。
2️⃣火候
滷煮的火候就是食物在加熱過程中，如果火候過猛，會讓肉皮緊縮、滋味不易滲入，是滷製的食物口感較硬或較柴的主要原因，當然也是肉質無味的原因。
3️⃣調味
滷製食物調味很講究，一般老湯是比較有滋味的，所以更需要小火慢慢滷製。如果是家庭中新的滷湯，那需要在滷製肉類時不能過早放鹽，否則鹽讓肉表層蛋白質很快變性變硬，滋味很難滲入。
4️⃣浸泡
這是滷製食物滋味濃厚的關鍵所在，剛剛滷製好的食物很容易味道比較淡，待食物滷製到了8~9成火候後，關火浸泡2小時~1夜，可以讓滷肉非常入味，而且便於切片。
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於仁文註冊營養師
滷味浸入到肉裡的方法是兩醃一滷。
1、先準備醃滷料。草豆蔻3克、白芷克、山柰3克、白豆蔻2克、小茴香4克、桂皮4克、丁香1克、肉豆蔻2克、香葉2克、羅漢果2克、八角8克、花椒2克、甘草1克，香茅草2克、草果2克、良姜2克等，把上述1/3炒香研磨成粉，2/3裝料袋。
2、肉1000克泡出血水後焯水10分鐘，在放清水中搓洗乾淨，把上述1/3香料和鹽10克拌勻，均勻沫在肉上，放冷藏室醃4小時以上。這是一醃。
3、做滷湯。雞湯3000克加入蔥60克，姜40克、鹽40克，白酒10克，料酒50克，雞精10克，味精10克，雞精10克，糖色40克，紅曲10克，香料袋全放入鍋裡大火燒開小火煮30分鐘。把肉放入滷湯裡滷1小時後，放涼過程中也是醃1小時。這是一滷第二醃。
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精武鴨脖是這樣做的， 1.先醃製需要滷的肉食，醃製時把自己喜歡的味道按調料的味道調製好融入溫水中，冬天浸泡24小時，夏天12小時左右。醃製時可以加入烈性白酒和紅酒，幫助入味和調色
2.滷製時需小火慢煮，燒開加入滷肉的滷水後關火浸泡40分鐘，特別重要！時間長了肉會失去完整性！這個時候是熱滷水浸泡。
3.取出滷肉看顏色和味道，如果不足須用冷滷水再浸泡4個小時。
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滷味入肉主要三個方面。
第一
原料處理一定要徹底。
第二，滷製時鹽略重，一定小火慢燉。第三，滷好後不出鍋，悶是入味關健，一般晚上做好，悶一夜，第二天撈出剛好。
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要讓滷味進入到肉中，就兩點，一是煮，二是泡。
煮的時候要小火微開。火不能大，要把滷水保持在，似開非開的狀態。
滷過之後，滷的食材不要急著拿出來，要在滷水裡泡6到7個小時！等滷水自然冷卻之後，再把食材拿出來。
除此之外，滷大件時，還可以用一些穿透力比較強的滷料。比如丁香，砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，讓香味能夠到達肉的深處。但是注意丁香這一類的香料不能多用，因為本身的苦味很大，如果用多了，整個東西都是苦的。
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其實很簡單，通過以下三個細節，就可以讓滷味更濃。
第一，滷料稍微加重一點，最好用老滷水。
第二，滷肉身上用竹籤多插幾個小孔，讓滷汁通過空隙進入到滷肉內部。
第三，滷肉起鍋後，不要急於切片，最好等涼了後再切。\n
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麻辣煮婦壯壯媽
要想滷肉入味，有兩個需要注意的點。第一:加入決明子，這個食材可以使滷水完全進入到食品裡面，第二:就是浸泡一夜，保證滷肉滋味十足！！你如果對滷水不是特別有把握可以關注我，我會不定時的發佈有關於滷水的知識！！
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1、初步處理
食材的初步熟處理很重要，多數的動物食材都有腥羶味道，甚至腥臭味，食材的去腥解膩多用燒燎的方式，刮洗之後放入水中焯燙，這樣的話可以讓滷出來的食物比較鮮香、便於入味。
2、火候
滷煮的火候就是食物在加熱過程中，如果火候過猛，會讓肉皮緊縮、滋味不易滲入，是滷製的食物口感較硬或較柴的主要原因，當然也是肉質無味的原因。
3、調味
滷製食物調味很講究，一般老湯是比較有滋味的，所以更需要小火慢慢滷製。如果是家庭中新的滷湯，那需要在滷製肉類時不能過早放鹽，否則鹽讓肉表層蛋白質很快變性變硬，滋味很難滲入
4、浸泡
這是滷製食物滋味濃厚的關鍵所在，剛剛滷製好的食物很容易味道比較淡，待食物滷製到了8~9成火候後，關火浸泡2小時~1夜，可以讓滷肉非常入味，而且便於切片。
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滷肉入味，大料配比十分重要，大料種類較多，味道各不相同，合理搭配是前題。
最重要的一環，悶，滷好後，不要急於撈，等上五六個小時再撈，一般晚上滷製，悶上一晚第二天撈出最好，悶，悶，悶，重要話說三遍。
