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俗话说广东烧味，烧得好才有味！
可见烧鹅烧制的工夫是不容忽视的，这个技术就要体现在烧制师傅对火候的控制上了。在做烧鸭烧鹅之前，我们首先要明确一点就是，广东说的焖焗，就是将东西放入炉具内，通过吸收一定的热量而达到熟的过程。广东烧味属于焖焗的一种，同时在制作过程中也特别讲究热量和温度的均匀，否则上色就容易不均匀。
烧鸭烧鹅通过什么来上色？
道理比较简单，广东烧味的制作过程都是通过糖来上色的，糖分子属于这种物质会在高温之下发生分解，产生单糖分子，单糖本身呈红色。糖在受热过程中如果受热不均，部分受热高的糖开始分解变色，而部分受热不高的糖就需要更慢的时间才分解。如果烤炉内的温度时大时小，本来某些即将要分解的糖突然遇到温度下跌热量减少，就开始拖慢分解的过程，而旁边有的糖却因为糖分子活跃抢足了热量早已发生分解变色。
广东烧味为啥会上色不均匀？
其实事物界万变不离其宗，动物界存在着弱肉强食，人类何尚不也是强者更出色呢？在烧鸭烧鹅的烧制中，糖分子也有强弱之分，受热变化大并且使到烧味上色不均匀，或者极容易导致色斑。炭燃料和烤炉的选择对受热不均有响向吗？答案是肯定的。结实，块头大的炭就更耐烧，供应的热量也更稳定，不会变化太大；块头小、质量松软的炭就极容易燃烧，也极容易燃尽而导致供热不均匀。
制作广东烧味，双层保温烤炉的保温性能如何？
说到烤炉,单层生铁烤炉和双层保温烤炉对保温性能的差异很大，这也是为什么很多人说,使用双层烤炉能省很多炭。而且，哪怕都是双层不锈秀钢炉，质量也有好与差之分，一千元多点的双层烤炉和三千至四千元之间的双层烤炉都存在着保温性能的差异，所谓保温性能，也就是热量散失快的保温性差、更加耗炭；反之便更保温、更省炭。
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