liujinda22
卤煮就是北京的传统小吃啊，算得上有些年头、历史了，处境也是很奇妙，爱的人觉得其香浓郁、汤味醇厚，吃起来过瘾，不爱的人可能闻一下都受不了那个味道。
其实这个小吃也没多么复杂，就是炸豆腐、猪头肉、肺头、猪肠等猪的下水，然后再加上死面的火烧一起煮，汤底就各家有各家的手法了。卤煮火烧脱胎于早年间的宫廷菜“苏造肉”，不过在以前制作“苏造肉”的优质五花肉可不是一般老百姓享用得起的，于是改用猪头肉替代，进而还加入了更便宜的猪肠、猪肺头等等下水，胜在肥腻鲜香又解馋，在当时极受普通百姓欢迎。
也正是由于卤煮的诞生背景所限制，它本身就不是一个什么珍馐菜肴，所以我觉得不用太过苛刻要求它有多么美味。小吃这个东西也是很地域文化的东西，不是在这个文化环境成长的人，一般也不容易深切的体会其精髓。
如果是没吃过的人，平时口味也比较重的话，其实去到北京的话可以找个当地口碑好的店家去尝尝。但是如果是口味清淡的人，真犯不上特意去寻这口吃食了，可能会不太合胃口。
希望能帮到吧，记得帮我点个关注和赞哦！
哑巴美食家
大家好，今天很开心体验了一把卤煮店主，顺道也卖出去几碗自觉色香味美兼具的卤煮美食~
我的【小爱卤煮店】牌子也做好了，下面就现学现卖的来分享下卤煮料理心得。
首先，在卤煮的世界里，有三个固定元素：菜底、汤、火烧。
一碗标准的菜底通常包含肠、肺、炸豆腐，有的店里会根据配方需要加上五花肉。
要说一碗卤煮最精华最见功夫的部分，是汤，味道的好坏都在汤里。这是请教专业卤煮美食家之后，我自己进店感受最真切的部分。被汤的围绕迅速包围住，整个人有种安全暖漾的感觉。
其次，好的卤煮应该是汤色清亮，不会很清澈或像是浊汤。
汤底以能直接下口为好，太咸太油都不合适，漂着太多油花的也说明清洗工作没到位。
之前听人提起按老北京习惯，卤煮火烧调料默认有酱豆腐汁、蒜汁、韭菜花、醋等等。但现场有位大哥声音超响的对我说：“来块豆腐乳再，要大块儿的”~~~得嘞，今天卤煮体会先分享到这里。更多小秘密还请多多关注我７月２１日要上映的电影【父子雄兵】吧！
张天爱
说到卤煮火烧，它是褡裢火烧之外的另一种火烧类的老北京小吃。它绝对是土生土长，更是老北京纯粹的东西。这种特有的北京小吃，大约起源于城南的那条南横街上。更有传说，最初因为以前的普通老百姓吃不起肉，因而就用廉价的动物下水肉来代替，没想到竟一炮而红。
通常，卤煮火烧要切成井字刀，豆腐要切三角，小肠、肺头则剁成小块。从锅里舀一勺老汤，浇在瓷碗里，再加上些辣椒油、豆腐乳、蒜泥、韭菜花。等到热腾腾的一碗卤煮端上来，碗里的火烧、肺头、豆腐都吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟。不过，要说其中味道最厚重的，还是那小肠，肠子酥软，味厚醇而不腻，甭担心，吃不出任何异味。
即使偶尔嚼到一片白肉，满口脂香，简直让人欣狂。正由于是独特配料的老汤，往往很合适那些重口味的顾客，至于口轻的人，则可以加些开水。不过，很少有人这么做，这么一来很容易破坏老汤的原汁原味。
北京晨报
卤煮
[lǔ zhǔ]
今天咱们来聊聊卤煮
卤煮，全称是卤煮火烧
大多卖的是小肠手艺
搭配火烧无非是为了充饥
就如肯德基里买可乐
你非说人家是个可乐铺子
人家可不答应
关于卤煮的旧日历
话说在清朝年间，乾隆爷爱吃一道御膳，
叫苏造肉，就是拿卤汤煮的五花肉。
后来清朝倒台了，这东西就从宫里流出来了。
可是老百姓又吃不起肉，就拿着心肝肠肺代替，
后来经过了几代改良，造就了今天的这一碗卤煮。
调料 - 豆豉
真正让卤煮化腐朽为神奇的，
还是一味重要的调料——豆鼓。
豆鼓是酱的最佳代用品，
厚度刚好又显著的增加了卤煮的香气，
凡是一进胡同就能闻到香气的卤煮店，
都是豆鼓的功劳。
配料 - 醋蒜、香菜、辣椒
醋蒜、辣椒、香菜也是常见的搭配。
醋蒜有效降低了去卤煮中的的油腻感。
辣椒因人而异，不多说。
香菜据说在改革开放前是不放的，
是卤煮的精工细作。
说完了卤煮的流变和历史
再说说有哪些好吃的卤煮吧
小肠陈
千朵桃花一树生，最为卤煮的最典型形态。
小肠陈已经有好几家庞大的店面了，
这几家店已放弃一灶数桌的模式，改为正经饭店。
味道较老店有差距，只能说中规中矩，
只能说工业化和口味本就是天生的冤家。
陈记卤煮
传说这家店的老掌柜是陈玉田老师傅的学徒，
后自立门户，口味上陈记对小肠陈的继承与发展。陈纪做工更细，香料更足，火烧有功力，
是最适合泡汤的做法。
自老掌柜离店后，口味有所下降，
但仍可雄踞北京，为今日卤煮第一。
祥八福
这家看起来不像是地道的卤煮店。也卖炒肝包子，简单菜品。
可是味道不差，柔和干净，有点小肠陈的风格。
目前被在北京所有店中口味可进前三。
制作步骤：
将猪小肠和猪肺清洗干净，放入冷水锅中。
大火烧开，煮至19分钟后捞出。
将面加入清水揉成软硬适中的面团，饧至1小时。
面团分钟小面团后按扁。
将面饼放入煎锅中。
烙成两面结痂即可。
豆腐切成大三角。
下入油锅。
炸至金黄后捞出沥油。
准备好卤煮所用的材料。
将大蒜剁成蒜蓉加入凉开水调成蒜汁。
香菜洗净切成段备用。
猪肠 猪肺 五花肉 葱姜 八角桂皮 肉蔻 花椒 辣椒放入锅中，加入清水，大火烧开。
再次撇去血沫。
加入豆瓣黄酱 腐乳 酱油 冰糖搅拌均匀后
再加入炸豆腐，煮至30分钟。
将火烧放入锅中，继续小火煮30分钟，煮至猪肠软烂。
把煮烂的肠子 切成小段，猪肺切成片，火烧切井字刀， 炸豆腐切成片。
全部切好后放入大碗中。
浇上蒜汁。
再浇上原汤。
放上香菜，喜欢吃辣的淋上辣椒油即可。
最后再说几家哦：
永定门铁道桥、北新桥卤煮、
缸瓦市卤煮、
东四卤煮张、卤煮吕这几家都是京城近几年较为出名的，
小店众多就不多谈了，大家自行品位就好
吃喝实验室
卤煮火烧是北京传统特色小吃，起源于乾隆年间由南方传来的苏造肉，原料为精五花肉。平民百姓因为五花肉价格贵，进行改良，主料变为猪肠肺头，久而久之，形成了卤煮火烧。是平民百姓喜爱的一种吃食，价格便宜，又能吃到荤腥。据说是清朝光绪年间，“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩用猪头肉和猪下水代替，造就了卤煮火烧。
猪肺含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。
您说穷人能够花钱不多而摄入每日劳作需要的宝贵热量，营养，能不受欢迎吗
现在北京还有许多买卤煮火烧的地方，哪里好吃就见仁见智了。
我小时候住南城南横街粉房琉璃街，陈玉田老爷子就在胡同南口的国营小吃店工作，门口就是制作卤煮的地方，印象最深的是陈老爷子的手，被热肠，肺，炸豆腐烫得，看着总是红彤彤粉嫩嫩的。现在人早过去啦。
大爷的平民
主料是半发面的火烧，至于由猪肺头，小肠儿，猪头肉，炸豆腐煮制的大锅，吃的时候先切碗底儿，就是肺头，小肠，炸豆腐，猪头肉，火烧您自己个儿要，切成菱形块，加上卤煮汤，点上醋，蒜汁，最后缀上香菜，吃去吧您嘞。再配上二两二锅头，那叫一个美！
老胖有话说
卤煮本来的意思是用香料，调味品，原料（猪牛骨，鸡肉等）熬成原汤，再用这汤去煮主料，比如肉，豆腐等等。我觉得卤煮其实就是卤和煮，卤就是卤水。这些事情，这种东西是有高下之分的。一个简单的卤煮是无法形容的，我是说下的无法形容高的。
手机用户18177028401
卤煮是北京小吃卤煮火烧 ，本来是挑担子摆地摊的买卖，现在辉煌坐店了， 老字号自居，人懒的了豆腐都不是自己炸的了，肠子肺头都是用半成品了，火烧也不是自己烙的！放在所谓老汤里煮，这就是现在的老北京卤煮：主料都是外加工的半成品，汤就是炖肉汤久用久煮，至于酱豆腐韭菜花就不说了，蒜泥有是自己搗的吗！卤煮就是一种北京传统食物，以味美价廉迎人，而今已不在价廉，那味道呢？所谓的美食家，吃主都把它说成源于苏造肉引经据典，恐怕牵强。外地人装北京通就说那儿的卤煮好吃，没几个知道火烧是发面，死面，半发面的，什么时候开始放几片炖肉的，香菜为什么要自己放！头条卤煮喷子有点太多了！\n\n
一叶小舟风雨渡
卤煮火烧最早是以折箩的形式出现的，老板把大饭庄子倒掉的剩菜用笊篱过滤一遍，肉是肉菜是菜的都分开，洗干净后再进行熬炒咕嘟炖。这种吃食主要是晚上卖，对象是底层的穷苦人，后来越做越好，就慢慢的讲究起来了，主料配料进行二次调配渐渐的形成了今天的卤煮火烧。
中左翼联盟
卤煮说白了，就是以前老百姓吃不起好肉，就只能用富贵人家不吃的猪头肉、猪下水，用卤水卤好，搭配火烧来吃，传说中的“穷人乐”。
现在可贵喽，穷人可乐不起来喽。
