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味精的主要成分是穀氨酸鈉，雞精也是這樣。它屬於自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。魚、雞肉、骨頭、豬肉、蘑菇等食品長時間熬煮之後能獲得。這也是為什麼吃這些熬煮的湯十分鮮美可口的原因。
最早發現穀氨酸鈉的是日本化學家池田菊苗，他從海帶中提取了穀氨酸。由於加入鈉以後形成的穀氨酸鈉是最易溶於水、最易結晶和最穩定的，所以就用它製成了味精。
有研究表明，穀氨酸在人體代謝中有著重要的功能，是人腦中較為重要的神經傳送素，在學習和記憶中一直扮演十分重要的角色。參與腦蛋白和碳水化合物的代謝，促進氧化過程，是腦組織代謝較活躍的成分，也是腦細胞能利用的氨基酸。國外曾報道穀氨酸可以快速提高智力低下兒童的智力，它是通過乙酰膽鹼的產生影響神經活動。
經過100多年的食用和無數次的實驗表明，味精對人體是安全的。那些所謂的“中餐綜合徵”是沒有任何根據的。但它也不能多吃，味精中的鈉離子和食鹽中的鈉離子一樣，過多的食用會導致血壓升高、破壞胃黏膜、促進動脈粥樣硬化等。
人工合成的味精成分和天然的一模一樣，所以不存在雞精比味精更安全的說法。
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